Африканская кухня: 35+ рецептов от Эфиопии до Южной Африки
Откройте для себя настоящую африканскую кухню с традиционными рецептами, техниками и историями, стоящими за едой.
54 страны Африки хранят одни из самых самобытных и самых недооцененных кулинарных традиций в мире. В эфиопской кухне все блюда строятся на инджере, кислых ферментированных лепешках, приготовленных из теффа, крошечного богатого железом зерна, произрастающего в высокогорье. Западная Африка питается рисом джоллоф, рагу с арахисом и острыми перечными соусами из Нигерии, Ганы и Сенегала. Северная Африка поставляет марокканские тажины и консервированные лимоны; Культура браай Южной Африки и карри Кейп-Малай отражают многовековое смешение; и по всему континенту крахмалистые продукты, такие как фуфу, угали и кускус, являются основой коллективной еды, которую едят вручную с общих тарелок. Многие ингредиенты, которые сейчас известны во всем мире — кофе, бамия, арбуз, черноглазый горох — произошли именно здесь. В этом руководстве рассматриваются основные региональные традиции с помощью более чем 35 рецептов, которые вы можете приготовить дома.
Эфиопия и Рог: Инджера, Бербере и Ват.
В основе эфиопской и эритрейской кухни лежит инджера — рыхлая, острая лепешка, ферментированная в течение нескольких дней из теффовой муки, которая одновременно служит тарелкой, посудой и основным продуктом питания. По нему разбросаны ваты — медленно готовящиеся рагу, такие как доро ват, курица и яйца вкрутую, тушеные в темно-красном соусе из бербере (смесь чили с пажитником, имбирем, кардамоном и дюжиной других специй) и киббе/нитер киббе, топленое масло со специями, которое ароматизирует кухню. Веганские блюда занимают необычайно центральное место из-за традиций православного поста: мисир ват (красная чечевица в бербере), широ (шелковистое рагу из нутовой муки), гомэн (колларды) и атакилт ват (капуста, морковь, картофель с куркумой) составляют любимое постное блюдо беяйнету.
💡 Совет: Не можете сделать инжеру? Подавайте ваты с лепешками быстрого приготовления из теффовой смеси или рисом, пока вы тренируетесь в ферментации.
Западная Африка: Джоллоф, Эгуси и сила арахиса
Западноафриканская кухня отличается смелостью, остротой и основана на мастерстве приготовления блюд в одной кастрюле. Рис Джоллоф — рис, приготовленный с уменьшенным количеством помидоров, красного болгарского перца, лука и чили по-шотландски — является визитной карточкой региона, при этом Нигерия, Гана и Сенегал претендуют на лучший вариант (прародителем обычно называют сенегальский thieboudienne, рис, приготовленный с рыбой и овощами). Нигерийский суп эгуси загустевает из молотых семян дыни и горьких листьев; Ганский арахисовый суп и сенегальский мафе создают пикантную глубину арахиса, тушеного с мясом и помидорами. Крахмалы выполняют тяжелую работу: толченый батат, фуфу и банку рвут вручную и используют для зачерпывания. Суйя — нигерийские говяжьи шашлычки на гриле, покрытые корочкой яджи, смесью молотого арахиса и специй чили, — уличная еда, перед которой невозможно устоять.
💡 Совет: Шотландские шляпки приносят не только огонь, но и плоды; смешайте его с основой соуса, а не измельчайте для более равномерного нагрева.
Северная Африка: тажин, кускус и консервированный лимон
Марокканская, алжирская и тунисская кухня сочетает в себе сладкое и пикантное, как немногие другие кухни. Тажин — и конический глиняный горшок, и приготовленное в нем тушеное мясо — сочетает баранину с черносливом и миндалем или курицу с консервированными лимонами и оливками, приправленную рас-эль-ханутом, лучшей смесью, которая может включать лепестки роз, тмин, имбирь и корицу. Кускус, скрученная вручную манная крупа, которую традиционно трижды готовят на пару над кипящим тушеным мясом, является пятничным семейным блюдом во всем Магрибе. Тунис приносит остроту с хариссой, чили-чесночной пастой, которая приправляет все, от шакшуки (яйца-пашот в пряном томатно-перечном соусе) до рыбы на гриле. Медленное приготовление, сухофрукты и теплые специи на сильном огне определяют стиль.
Восточная и Южная Африка: браай, угали и прибрежные специи суахили.
Южноафриканская гастрономическая культура вращается вокруг браай — приготовления на открытом огне буреворса (свернутой колбасы с кориандром), бараньих отбивных и сосати (мясных шашлыков с карри) — наряду с блюдами, рассказывающими историю страны: боботи, запеченное на мысе малайское блюдо из мясного фарша с карри под пикантным яичным заварным кремом, и кролик-чау, уличная еда дурбанской индийской карри, подаваемая в полой буханке хлеба. Чакалака, острая овощная закуска, и пап (кукурузная каша) сопровождают все. На побережье, в Кении и Танзании, ньяма чома (мясо на гриле) сочетается с угали и сукума вики (тушеная зелень), а кухня побережья суахили — плов, бирьяни, рагу из кокосовой фасоли — несет в себе многовековую торговлю в Индийском океане кардамоном, гвоздикой и кокосовым молоком.
Панафриканская кладовая
Краткий список покупок открывает большую часть домашней кухни континента. Сначала смешиваются смеси специй: бербере для эфиопских ват, рас-эль-ханут для марокканских тажинов, паста харисса для тунисской жары и смесь арахиса и чили в стиле суя для приготовления на гриле. Основные продукты включают теффовую муку, кускус, белую кукурузную муку (для угали и папы), рис, черноглазый горох и сушеную или копченую рыбу для глубин Западной Африки. Шотландский чепчик или перец чили хабанеро, свежий имбирь, чеснок и помидоры составляют универсальную ароматическую основу; пальмовое масло придает западноафриканским рагу цвет и землистость, а селитра-киббе (легко приготовленная дома путем кипячения сливочного масла с имбирем, чесноком и специями) делает то же самое с эфиопской едой. Арахисовое масло — натуральное, несладкое — является законным ярлыком для мафе и арахисового супа.
Часто задаваемые вопросы
Какое самое популярное африканское блюдо?
Для такого большого континента нет однозначного ответа, но некоторые блюда имеют глобальное распространение: рис джоллоф из Западной Африки (предмет знаменитого дружеского соперничества между Нигерией и Ганой), марокканский тажин и кускус, эфиопский Доро-Ват с Инжерой и южноафриканские блюда-браай, такие как буреворс. В их регионах такие основные продукты питания, как фуфу с супом, угали с зеленью и тибудьен в Сенегале, являются предметами первой необходимости.
Что такое инджера и какой у нее вкус?
Инджера — это большие рыхлые лепешки из Эфиопии и Эритреи, приготовленные из теффовой муки, ферментированной в воде в течение нескольких дней, а затем приготовленной с одной стороны как гигантский блин. Брожение придает ему приятный кислый, острый вкус, похожий по духу на закваску, и пузырьковую поверхность, идеальную для впитывания тушеных блюд. Он одновременно выполняет функцию тарелки и столового прибора: еду подают прямо на ней, а едят, отрывая кусочки вручную.
Африканская еда очень острая?
Оно сильно варьируется в зависимости от региона. Кулинария Западной Африки (Нигерия, Гана, Сенегал) включает в себя серьезную остроту перца по-шотландски, а тунисская кухня опирается на хариссу. Эфиопский бербер скорее теплый и сложный, чем карательный. Марокканские тажины, кенийские ньяма чома и южноафриканские боботи мягкие и ароматные. Почти каждое блюдо можно отрегулировать — острота обычно исходит от целого перца чили или пасты, которую вы контролируете, а не от самого базового рецепта.
Где я могу купить африканские ингредиенты, такие как тефф, бербер или эгуси?
Африканские и международные продуктовые магазины в большинстве городов продают муку из тефа, бербере, эгуси (семена дыни), пальмовое масло, муку фуфу и сушеную рыбу, а интернет-магазины продают все это. Теф Bob's Red Mill появляется во многих супермаркетах, а харисса, кускус и рас-эль-ханут теперь стали мейнстримом. В крайнем случае, приготовьте бербер самостоятельно из паприки, кайенского перца, пажитника, имбиря, кардамона и теплых специй — домашние смеси в любом случае свежее.
Лучшее знакомство с африканской кухней — это блюда, приготовленные в одной кастрюле: рис, рагу с арахисом, куриный тажин — все прощающее, с глубоким вкусом и приготовленное из доступных ингредиентов. Оттуда исследуйте веганские ваты Эфиопии, научитесь уверенно обращаться со скотчем и попробуйте ферментировать инджеру, когда будете готовы к проекту. Эти более 35 рецептов представляют собой образец континента с тысячами традиций, но они являются честной и вкусной отправной точкой — приготовьте их, поделитесь с общим блюдом и продолжайте.