Моле Поблано (Чили и шоколадный соус по-пуэблски)

Об этом рецепте

Моле поблано широко считается самым сложным соусом во всей мексиканской кухне — темный, блестящий соус из сушеного перца чили, мексиканского шоколада, поджаренных орехов и семян, сухофруктов, обугленного хлеба, молотых специй, обугленных помидоров и лука, тушенный в течение нескольких часов, пока не достигнет консистенции между густой подливкой и глянцевым ганашем. Слово «крот» происходит от слова «молли» на языке науатль, что означает соус или тушеное мясо, и его версии возникли еще до прибытия испанцев, но культовое сочетание шоколада и чили, которое определяет моле поблано, появилось в колониальный период в монастырях Пуэблы. Рецепт требует прежде всего терпения. Каждый компонент необходимо обрабатывать отдельно: сушеный перец чили недолго поджаривают на комале, чтобы активировать его летучие масла, затем замачивают в горячей воде для регидратации. Подорожник, хлеб и лепешка обжариваются отдельно до золотистого цвета. Миндаль, арахис, кунжут и тыквенные семечки поджаривают до появления аромата. Сухофрукты добавляют сладости; обугленные белый лук и чеснок придают горечь; Мексиканская канела (настоящая корица), гвоздика, черный перец и тмин добавляют тепла. Мексиканский шоколад — подслащенный, с нотками корицы, с зернистой текстурой, полученной в результате грубого помола, — тает в соусе на заключительном этапе, добавляя глубину и легкую горчинку, а не сладость. В результате получается соус необычайной сложности, одновременно землистый, дымный, сладкий, пряный, слегка горький и очень пикантный — сочетание, отражающее 3000 лет развития мексиканской кулинарии. Моле поблано подают на свадьбах, крещениях, кинсеаньере и праздновании Дня мертвых в Пуэбле и Оахаке. Это не повседневное блюдо; это священно.

Ингредиенты

Служит 8

• 4мулато чили(сушеный; стеблевой и посеянный)
• 4Анчо Чили(сушеный; стеблевой и посеянный)
• 4пасилья чили(сушеный; стеблевой и посеянный)
• 2чипотле с чили в адобо(или 2 сушеных перца чипотле)
• 2мулато-негр или негр-чилийский(сушеный, если есть)
• 1 маленькийспелый подорожник(очищенный, нарезанный кружками)
• 2кукурузные лепешки(несвежий или слегка поджаренный)
• 1 sliceБолильо или французский хлеб(около 30 г, обжарить до золотистого цвета)
• 50 гбланшированный миндаль
• 50 гарахис(сырой, несоленый)
• 2 ст. л.семена кунжута
• 2 ст. л.пепитас (семена тыквы)
• 3 ст. л.изюм
• 1белый лук(разрезанный пополам, обугленный на сухом комале)
• 5 зубчикачеснок(обугленный на сухом комале, неочищенный)
• 2помидоры рома(обугленный на сухом комале)
• 1 stickМексиканская канела (настоящая корица)(около 5 см)
• 3гвоздика
• 5черный перец горошком
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 1 ч. л.сушеный майоран
• 90 гМексиканский шоколад(бренд Ibarra или Abuelita; нарезанный)
• 3 ст. л.сало или растительное масло(для жарки компонентов)
• 1.5 литрыкуриный бульон
• 1.5 кгкусочки курицы(голени и бедра, с костями)
• 1.5 ч. л.соль(плюс еще по вкусу)
• 1 ч. л.сахар(чтобы сбалансировать горечь)

Инструкции

1. 1

   Поджарить и замочить чили

   Нагрейте сухой комал или тяжелую сковороду на среднем огне. Поджарьте каждый сушеный перец чили по 15–20 секунд с каждой стороны, пока он не станет ароматным и не станет слегка вздутым — вы должны почувствовать аромат поджаренного изюма. Не сжигайте их, иначе родинка будет горькой. Переложите в миску, залейте кипятком и оставьте на 20–30 минут до полной мягкости. Оставьте воду для замачивания (вы можете использовать ее часть в кроте).

   Разные чили поджариваются с разной скоростью в зависимости от толщины. Тосты отдельно, чтобы контролировать каждый из них.

2. 2

   Обуглить ароматические вещества

   На сухом комале на сильном огне обуглите разрезанную пополам луковицу и неочищенный чеснок до тех пор, пока срезы не почернеют (около 5 минут для лука, 3 минуты для чеснока). Обжаривайте помидоры до тех пор, пока кожица не вздуется и не почернеет. Очистите чеснок. Именно эти обугленные элементы придают молю характерный поджаренный, слегка горьковатый оттенок.

3. 3

   Поджарьте орехи, семена и специи

   В сухой сковороде поджарьте миндаль, арахис, пепиту и семена кунжута отдельно на среднем огне до золотистого цвета и аромата. В той же сковороде ненадолго поджарьте палочку корицы, гвоздику и перец горошком до появления аромата. Немного поджарьте изюм, пока он слегка не набухнет. Отложите все в сторону.

4. 4

   Обжарить хлеб, лепешку и подорожник

   В тяжелой кастрюле на среднем огне нагрейте 2 столовые ложки сала или масла. Обжарьте ломтик хлеба до золотистого цвета. Обжарьте кусочки тортильи до хрустящей корочки. Обжарьте кружочки подорожника до золотистого цвета с обеих сторон. Достаньте каждую шумовкой.

5. 5

   Смешивайте порциями

   Смешайте замоченный перец чили с небольшим количеством куриного бульона до получения однородной массы. Переложите в горшок. Партиями смешайте обугленные ароматические вещества, поджаренные орехи и семена, жареный хлеб/тортилью/подорожник, изюм, специи и куриный бульон до получения однородной массы. При желании пропустите все через мелкоячеистое сито, чтобы соус стал шелковистым.

   Мощный блендер дает самые гладкие результаты. Смешивайте каждую партию не менее 2 минут на высокой скорости.

6. 6

   Приготовь крота

   Нагрейте 1 столовую ложку сала в тяжелой кастрюле на среднем огне до тех пор, пока оно не начнет мерцать. Осторожно влейте смесь чили (она разбрызгивается). Постоянно помешивайте в течение 5 минут, пока он поджарится и потемнеет. Постепенно добавляйте оставшийся куриный бульон, помешивая. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите без крышки 45 минут, помешивая каждые 10 минут.

7. 7

   Добавьте шоколад и отрегулируйте.

   Добавьте нарезанный мексиканский шоколад, соль и сахар. Перемешивайте, пока шоколад не растает и не смешается полностью. Попробуйте и отрегулируйте: добавьте больше воды для замачивания чили для густоты, больше шоколада для насыщенности, соли для баланса и сахара, если он слишком горький. Родинка должна плотно покрывать ложку и иметь сложный вкус, без доминирования какого-либо одного аромата.

8. 8

   Тушить курицу

   Добавьте к молю кусочки курицы с костями. Варите на слабом огне 35–40 минут, пока курица не станет мягкой, время от времени переворачивая. Подавайте с белым рисом или с теплыми кукурузными лепешками, украшенными кунжутом.

Вариации

• •

  Негр-крот (стиль Оахаки): используется перец чили чилуакле негро и мулато негро, а также обугленные сушеные семена чили для получения еще более темного и дымного соуса с перцем чихуакле и шоколадом в равном балансе.

• •

  Mole verde (зеленая моль): томатилло, тыквенные семечки, перец чили поблано и зелень заменяют сушеный перец чили и шоколад — совершенно другой вкусовой профиль, яркий и травяной.

• •

  莫鲁・阿玛里罗: 塔吉拉·巴塔利·巴塔利·巴塔利·巴利亚·巴利亚· ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

Хранение

Моле поблано прекрасно хранится в холодильнике до 1 недели или в замороженном виде в течение 3 месяцев (со временем его качество действительно улучшается). Осторожно разогрейте на слабом огне, добавив немного куриного бульона, чтобы он стал разжиженным. Хранить отдельно от курицы; объединить при разогреве.

Часто задаваемые вопросы