Чили Реллено (фаршированный поблано в яичном кляре)

Об этом рецепте

Чили реллено — одно из самых знаменитых блюд Мексики: большой чили поблано, обжаренный и очищенный до шелковистости, фаршированный сыром или пикантной мясной начинкой, затем окунутый в облако взбитых яичных белков, сложенных с желтками, чтобы получилось пышное золотистое тесто, которое образует нежную, похожую на суфле оболочку вокруг чили. Готовое блюдо, подаваемое в ароматном томатно-чипотле-бульоне под названием кальдилло, представляет собой один из замечательных примеров мексиканской техники и вкуса, требующее внимания на нескольких этапах и сочетающее в себе текстуры, варьирующиеся от слегка дымчатого, нежного чили до хрустящей корочки в яичном кляре и расплавленного сыра внутри. Блюдо возникло в колониальный период Пуэблы и Оахаки, когда монахини в монастырях разработали тщательно продуманные рецепты приготовления чили поблано — большого, слегка острого перца, названного в честь штата Пуэбла. Классическая начинка — кесо Оахакеньо (тягучий, мягкий белый сыр, похожий на моцареллу) для версии «кесо» или пикадилло — пикантная смесь свиного или говяжьего фарша с помидорами, луком, чесноком, тмином, изюмом и миндалем — для версии «пикадильо». Яичное тесто (капеадо) — это основа блюда: яичные белки необходимо взбить до устойчивых пиков, затем аккуратно ввести желтки. Слишком сильное складывание приводит к выкачиванию белков и образованию плотного теста; слишком мало складчатых листьев, желтые полосы, которые готовятся неравномерно. Кальдилло де томате — легкий бульон из томатов, лука, чеснока и чипотле, сваренных в курином бульоне, — обеспечивает жидкость для тушения и соус. Chiles rellenos часто подают на мексиканских праздниках и встречаются по всей стране в региональных вариациях.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 крупныйПоблано, Чили
• 300 гкесо Оахакеньо или моцарелла(нарезать толстыми палочками)
• 4 крупныйяйца(разделенный)
• 4 ст. л.универсальная мука(для посыпки фаршированного чили)
• 0.5 ч. л.соль(для яичного теста)
• 500 млрастительное масло(для жарки)
• 3 крупныйпомидоры рома(обжаренный до обугливания)
• 0.5белый лук(грубо нарезанный)
• 2 зубчикачеснок
• 1Чипотле, Чили, в Адобо(для бульона кальдилло)
• 500 млкуриный бульон
• 1 ч. л.соль
• 1 ст. л.растительное масло(для жарки томатного соуса)

Инструкции

1. 1

   Чар побланос

   Поместите чили поблано прямо над газовым пламенем на сильном огне или под жаровней, переворачивая щипцами каждые 2–3 минуты, пока кожица полностью не почернеет и не покроется волдырями со всех сторон — это занимает 8–12 минут. Поместите в полиэтиленовый пакет или миску с крышкой на 10 минут, чтобы пропариться.

   Очень важно, чтобы кожа полностью обуглилась: любые оставшиеся зеленые пятна означают, что кожа не будет очищаться чисто, оставляя жесткие, жевательные пятна.

2. 2

   Очистите и подготовьте чили.

   Достаньте перец чили из пакета и протрите обугленную кожицу под тонкой струей холодной воды или бумажным полотенцем (не смывайте его под сильной струей воды — это смывает аромат). Сделайте надрез вдоль одной стороны каждого чили от ножки до кончика, стараясь не порвать. Осторожно удалите семена и прожилки маленькой ложкой, оставив стебель неповрежденным. Просушите внутри и снаружи.

3. 3

   Начинить чили

   Наполните каждый очищенный перец чили без семян сырными палочками или пикадильо, сжимая края надреза вместе, чтобы закрыть начинку. При необходимости закрепите зубочистками. Слегка посыпьте фаршированные чили мукой, стряхивая излишки — это поможет яичному тесту прилипнуть.

4. 4

   Приготовь кальдилло

   Смешайте жареные помидоры, лук, чеснок и чипотле до получения однородной массы. Нагрейте 1 столовую ложку масла в кастрюле на средне-сильном огне. Влейте томатное пюре и жарьте, помешивая, 5 минут, пока оно не потемнеет и не станет ароматным. Добавьте куриный бульон и соль; варить 15 минут. Держите в тепле.

5. 5

   Делаем яичное тесто

   Взбейте яичные белки электрическим миксером со щепоткой соли до образования жестких пиков — белки должны удерживать твердые пики, когда венчик поднимают. В отдельной миске слегка взбейте желтки. Смешайте желтки с белками лопаткой 3–4 большими, аккуратными движениями. Желтые полосы — это нормально, не перегибайте.

   Лучше всего это тесто подойдет, если яичные белки комнатной температуры и ваша миска полностью обезжирена. Одна капля яичного желтка в белках не позволит им достичь твердых пиков.

6. 6

   Обжарить чили релленос

   Нагрейте 2 см масла в тяжелой сковороде на среднем огне до 175°C. Быстро обмакните каждый фаршированный перец чили в яичное тесто, покрывая его со всех сторон. Осторожно опустите в горячее масло и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и пышности. Жарьте по два за раз, чтобы избежать скопления. Обсушить на бумажных полотенцах.

7. 7

   Подавать в кальдилло

   Поместите жареные чили-релленос в широкие неглубокие миски. Разлейте теплый бульон кальдилло вокруг чили (не поверх него), чтобы тесто оставалось хрустящим. Подавайте сразу с белым рисом и теплыми кукурузными лепешками.

Вариации

• •

  Чили реллено де пикадилло: замените сыр пикадилло — смесью свиного фарша, изюма, миндаля, помидоров и специй. Сочетание сладкой и пикантной начинки с дымным чили – классика ресторана Пуэблан.

• •

  Chiles en nogada: праздничный сентябрьский вариант — чили релленос, фаршированные свининой пикадилло с фруктами, задрапированные холодным орехово-сливочным соусом (ногада) и украшенные зернами граната и петрушкой. Цвета (зеленый, белый, красный) представляют собой мексиканский флаг.

Хранение

Чили релленос лучше всего есть сразу после жарки. Яичное тесто сдувается и становится сырым в течение 30 минут. Вы можете приготовить жареный, очищенный и фаршированный перец чили заранее за 24 часа и поставить в холодильник; приготовьте тесто и обжарьте непосредственно перед подачей на стол. Кальдилло хранится в холодильнике до 5 дней.

Часто задаваемые вопросы