Легендарное мексиканское блюдо: жареный перец чили поблано, фаршированный сыром или пикадильо, обмакнутый в воздушное яичное тесто и обжаренный на сковороде, подается в легком томатном бульоне.
Чили реллено — одно из самых знаменитых блюд Мексики: большой чили поблано, обжаренный и очищенный до шелковистости, фаршированный сыром или пикантной мясной начинкой, затем окунутый в облако взбитых яичных белков, сложенных с желтками, чтобы получилось пышное золотистое тесто, которое образует нежную, похожую на суфле оболочку вокруг чили. Готовое блюдо, подаваемое в ароматном томатно-чипотле-бульоне под названием кальдилло, представляет собой один из замечательных примеров мексиканской техники и вкуса, требующее внимания на нескольких этапах и сочетающее в себе текстуры, варьирующиеся от слегка дымчатого, нежного чили до хрустящей корочки в яичном кляре и расплавленного сыра внутри. Блюдо возникло в колониальный период Пуэблы и Оахаки, когда монахини в монастырях разработали тщательно продуманные рецепты приготовления чили поблано — большого, слегка острого перца, названного в честь штата Пуэбла. Классическая начинка — кесо Оахакеньо (тягучий, мягкий белый сыр, похожий на моцареллу) для версии «кесо» или пикадилло — пикантная смесь свиного или говяжьего фарша с помидорами, луком, чесноком, тмином, изюмом и миндалем — для версии «пикадильо». Яичное тесто (капеадо) — это основа блюда: яичные белки необходимо взбить до устойчивых пиков, затем аккуратно ввести желтки. Слишком сильное складывание приводит к выкачиванию белков и образованию плотного теста; слишком мало складчатых листьев, желтые полосы, которые готовятся неравномерно. Кальдилло де томате — легкий бульон из томатов, лука, чеснока и чипотле, сваренных в курином бульоне, — обеспечивает жидкость для тушения и соус. Chiles rellenos часто подают на мексиканских праздниках и встречаются по всей стране в региональных вариациях.
Служит 4
Поместите чили поблано прямо над газовым пламенем на сильном огне или под жаровней, переворачивая щипцами каждые 2–3 минуты, пока кожица полностью не почернеет и не покроется волдырями со всех сторон — это занимает 8–12 минут. Поместите в полиэтиленовый пакет или миску с крышкой на 10 минут, чтобы пропариться.
Очень важно, чтобы кожа полностью обуглилась: любые оставшиеся зеленые пятна означают, что кожа не будет очищаться чисто, оставляя жесткие, жевательные пятна.
Достаньте перец чили из пакета и протрите обугленную кожицу под тонкой струей холодной воды или бумажным полотенцем (не смывайте его под сильной струей воды — это смывает аромат). Сделайте надрез вдоль одной стороны каждого чили от ножки до кончика, стараясь не порвать. Осторожно удалите семена и прожилки маленькой ложкой, оставив стебель неповрежденным. Просушите внутри и снаружи.
Наполните каждый очищенный перец чили без семян сырными палочками или пикадильо, сжимая края надреза вместе, чтобы закрыть начинку. При необходимости закрепите зубочистками. Слегка посыпьте фаршированные чили мукой, стряхивая излишки — это поможет яичному тесту прилипнуть.
Смешайте жареные помидоры, лук, чеснок и чипотле до получения однородной массы. Нагрейте 1 столовую ложку масла в кастрюле на средне-сильном огне. Влейте томатное пюре и жарьте, помешивая, 5 минут, пока оно не потемнеет и не станет ароматным. Добавьте куриный бульон и соль; варить 15 минут. Держите в тепле.
Взбейте яичные белки электрическим миксером со щепоткой соли до образования жестких пиков — белки должны удерживать твердые пики, когда венчик поднимают. В отдельной миске слегка взбейте желтки. Смешайте желтки с белками лопаткой 3–4 большими, аккуратными движениями. Желтые полосы — это нормально, не перегибайте.
Лучше всего это тесто подойдет, если яичные белки комнатной температуры и ваша миска полностью обезжирена. Одна капля яичного желтка в белках не позволит им достичь твердых пиков.
Нагрейте 2 см масла в тяжелой сковороде на среднем огне до 175°C. Быстро обмакните каждый фаршированный перец чили в яичное тесто, покрывая его со всех сторон. Осторожно опустите в горячее масло и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и пышности. Жарьте по два за раз, чтобы избежать скопления. Обсушить на бумажных полотенцах.
Поместите жареные чили-релленос в широкие неглубокие миски. Разлейте теплый бульон кальдилло вокруг чили (не поверх него), чтобы тесто оставалось хрустящим. Подавайте сразу с белым рисом и теплыми кукурузными лепешками.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Кожа поблано должна быть полностью обугленной, а не просто покрытой волдырями. Неполное обугливание означает, что кожица не снимется дочиста, оставив жесткие, жевательные пятна на шелковистой мякоти чили.
あなたの情报は、あなたのサービします。マクザルトマヤ·バシュラマダンとсуюну·ハズルライン·ヴェ·タブバкураール。
Для более постного варианта фаршированный перец чили можно запечь при температуре 200°C, слегка смазав его маслом, но тесто не будет вздуваться таким же образом — текстура будет больше напоминать покрытие омлета, чем оболочку суфле.
Чили реллено де пикадилло: замените сыр пикадилло — смесью свиного фарша, изюма, миндаля, помидоров и специй. Сочетание сладкой и пикантной начинки с дымным чили – классика ресторана Пуэблан.
Chiles en nogada: праздничный сентябрьский вариант — чили релленос, фаршированные свининой пикадилло с фруктами, задрапированные холодным орехово-сливочным соусом (ногада) и украшенные зернами граната и петрушкой. Цвета (зеленый, белый, красный) представляют собой мексиканский флаг.
Чили релленос лучше всего есть сразу после жарки. Яичное тесто сдувается и становится сырым в течение 30 минут. Вы можете приготовить жареный, очищенный и фаршированный перец чили заранее за 24 часа и поставить в холодильник; приготовьте тесто и обжарьте непосредственно перед подачей на стол. Кальдилло хранится в холодильнике до 5 дней.
Чили реллено появляется в мексиканских кулинарных книгах 18 века, хотя фаршированные блюда из чили встречаются в доколумбовой кухне ацтеков. Фирменная техника яичного теста (капеадо) - это разработка колониальной эпохи, вероятно, введенная испанскими монахинями в Пуэбле, которые применили европейскую технику оладий к местному поблано-чили. К 19 веку чили релленос де кесо и де пикадилло регулярно появлялись в коллекциях мексиканских рецептов и прочно ассоциировались с кулинарной самобытностью Пуэблы.
ナハイムの街、新しい街を访れる人々、新しい街を访れる人、より快适な时间を过ごし、街の中で过ごす时间が长くなります。あなたの行动は、あなたが何をしているのか、そしてあなたが何をしているのかを知ることができます。
Три распространенные причины: фаршированный перец чили не был хорошо высушен перед посыпанием мукой (влага препятствует прилипанию теста), масло было недостаточно горячим (тесто соскальзывает в холодном масле) или тесто было слишком свернуто и потеряло свою консистенцию. Убедитесь, что чили полностью высох, масло нагрето до 175°C, а белки сложены так, чтобы они едва смешались с желтками.
机能を修改する必要はありません。ケソ・オオハケーニョ・オ・カカるるはありません．ディル。纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、纽斯、尼尤斯、尼尤斯、尼尤斯、尼尤斯、尼尤斯、尼尤斯、尼尤斯、尼尤斯、尼尤斯。ナオ・エ・ナダ。
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
