Оахаканские тамале, завернутые в банановые листья с масой, обогащенной салом, с начинкой из негра и курицы — более насыщенные, влажные и сложные, чем тамале из кукурузной шелухи.
Tamales oaxaqueños категорически отличаются от тамале из кукурузной шелухи северной и центральной Мексики: их заворачивают в банановые листья, которые при варке на пару придают масе слабый травянистый тропический аромат, а сама маса становится более насыщенной и нежной за счет увеличения доли сала и добавления куриного бульона. Начинка, как правило, представляет собой моле-негр — дымный, почти черный соус чили из Оахаки с обугленными семенами чили, несколькими сушеными перцами чили и мексиканским шоколадом — придающий каждому тамалу необычайную глубину вкуса, непохожую ни на одну другую версию. Тамале существовали в Мезоамерике по крайней мере 3000 лет. В ацтекском кодексе Мендосы (около 1541 г.) документированы многочисленные разновидности тамала, преподносимые в качестве дани ацтекским правителям. В Оахаке традиция изготовления банановых листьев отражает как тропический климат прибрежного региона Оахаки, так и местное сельскохозяйственное изобилие. Во время Día de Muertos (Дня мертвых) в ноябре тамале оахакеньос кладут на алтари (офрендас) в качестве пищевого подношения для умерших душ. Техническая сложность приготовления тамалес заключается в масе: ее нужно взбивать до тех пор, пока небольшой кусочек не всплывет в воде («пруэба дель агуа»), что указывает на то, что в него включено достаточно воздуха и жира, чтобы обеспечить легкий и нежный результат, приготовленный на пару. Из недостаточно взбитой массы получаются плотные, липкие тамале; перебитая маса растекается по листу. Перед раскатыванием банановые листья необходимо ненадолго подержать над открытым пламенем, чтобы они стали мягче: жесткий лист треснет и порвется.
Служит 12
Держите каждый прямоугольник бананового листа над средним газовым пламенем по 5–10 секунд с каждой стороны, постоянно двигая, пока лист не станет ярко-зеленым и не станет податливым. Альтернативно, ненадолго бланшируйте в кипящей воде. Протрите обе стороны влажной тряпкой и отложите в сторону.
Размягченные листья очень важны — жесткие листья трескаются, когда вы пытаетесь сложить тамал.
Взбейте сало электрическим миксером на высокой скорости, пока оно не станет очень пышным и легким, около 3 минут. Поочередно добавьте маса-харину, соль, разрыхлитель и теплый бульон, непрерывно взбивая, пока не образуется гладкое, легкое тесто. Маса готова, когда маленький шарик, брошенный в стакан с холодной водой, всплывает на поверхность.
Смешайте тертую курицу с достаточным количеством крота черного, чтобы обильно покрыть ее — начинка должна быть пикантной, но не жидкой. Попробуйте и отрегулируйте соль.
Положите размягченный банановый лист на рабочую поверхность глянцевой стороной вверх. Нанесите тонкий слой масы (толщиной около 3 мм, оставляя границу шириной 3 см со всех сторон) на половину листа. Поместите 2–3 столовые ложки куриной начинки в центр масы. Сложите лист, чтобы закрыть начинку, затем загните концы внутрь. Слои масы должны плотно прилегать к начинке.
Порции масы сохраняйте одинаковыми — около 80 г на тамал. Переполнение приводит к утечкам во время обработки паром.
Перевяжите каждый тамал тонкой полоской бананового листа или кухонной нитью. Сложите в корзину для пароварки швом вниз или вертикально. Не упаковывайте слишком плотно — пар должен циркулировать.
Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Установите корзину для пароварки над кипящей водой. Плотно накройте крышкой и готовьте на среднем огне 75–90 минут, проверяя уровень воды каждые 30 минут. Тамале готовы, когда маса аккуратно отделяется от бананового листа.
Достаньте тамале из пароварки и дайте отдохнуть 10 минут, прежде чем открывать — маса должна застыть. Подавайте в банановом листе, позволяя гостям развернуться за столом. Подавайте с теплым моле-негро и сальсой-верде.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
На этапе взбивания сала определяется текстура тамала — взбивайте сало до тех пор, пока оно не станет полностью белым и пушистым, прежде чем добавлять какие-либо другие ингредиенты. Недобитая жировая основа дает плотные, тяжелые тамале.
Маса харина (Масека) необходимо смешивать в свежем виде — если маса постоит более 30 минут, прежде чем разложить ее, она затвердеет и треснет при складывании. Работайте эффективно или держите миску с масой накрытой влажным полотенцем.
Если банановые листья недоступны, используйте свежую или замороженную кукурузную шелуху (сушеную кукурузную шелуху, замоченную на 2 часа в теплой воде). Вкусовой профиль будет другим, но техника идентична.
Tamales de rajas con queso: начинка из жареных полосок поблано и кесо Оахакеньо вместо куриной кроты — самая популярная вегетарианская версия в Оахаке.
Tamales de mole amarillo: более легкая начинка, приготовленная из желтой моли Оахаки (на основе гуахильо, без шоколада) и зеленой фасоли, распространенной в регионе долин Оахаки.
Тамале, приготовленные на пару, хранятся в холодильнике до 5 дней или в замороженном виде до 3 месяцев. Разогрейте, повторно пропаривая 15–20 минут (предпочтительно) или в микроволновой печи в обертке из банановых листьев, перевернув наполовину, на 2–3 минуты. Никогда не разогревайте в сухой духовке — маса высыхает.
Тамале являются одними из старейших известных готовых блюд в Америке, зарегистрированных в Мезоамерике не менее 3000 лет назад. В ацтекском Флорентийском кодексе (16 век) описаны десятки разновидностей тамала. Тамале из банановых листьев характерны для тропических регионов Мексики, включая Оахаку, Веракрус и Юкатан, где при выращивании бананов большие листья можно было использовать в качестве посуды для приготовления пищи. Tamales oaxaqueños с черным моле представляют собой высшее выражение кухни Оахаки и обязательны на праздниках, поминках и Día de Muertos.
Плотные тамале возникают из-за недостаточного взбивания сала (перед добавлением масы жир должен быть полностью аэрирован), слишком малого количества бульона в тесте или недостаточного пропаривания. Тест на плавучесть надежен: если небольшой кусочек теста не плавает в воде, взбивайте дольше. Следите за тем, чтобы пар поддерживался на среднем огне во время приготовления.
Банановые листья продаются замороженными в продуктовых магазинах Латинской Америки, Азии и Карибского бассейна. Они продаются в больших сложенных упаковках и быстро оттаивают при комнатной температуре. Свежие банановые листья можно приобрести в специализированных магазинах. В крайнем случае, стандартной альтернативой является кукурузная шелуха (замоченная в теплой воде до тех пор, пока она не станет мягкой).
Да, тамале — идеальная еда, которую можно приготовить заранее. Соберите и пропарьте, затем охладите или заморозьте. Повторно пропаривайте прямо из замороженного состояния в течение 30 минут. Многие мексиканские семьи специально для этой цели готовят большие партии (тамаладас) во время курортного сезона.
За порцию (280g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
