Tamales Oaxaqueños (Оахаканские тамалес в банановых листьях)

Об этом рецепте

Tamales oaxaqueños категорически отличаются от тамале из кукурузной шелухи северной и центральной Мексики: их заворачивают в банановые листья, которые при варке на пару придают масе слабый травянистый тропический аромат, а сама маса становится более насыщенной и нежной за счет увеличения доли сала и добавления куриного бульона. Начинка, как правило, представляет собой моле-негр — дымный, почти черный соус чили из Оахаки с обугленными семенами чили, несколькими сушеными перцами чили и мексиканским шоколадом — придающий каждому тамалу необычайную глубину вкуса, непохожую ни на одну другую версию. Тамале существовали в Мезоамерике по крайней мере 3000 лет. В ацтекском кодексе Мендосы (около 1541 г.) документированы многочисленные разновидности тамала, преподносимые в качестве дани ацтекским правителям. В Оахаке традиция изготовления банановых листьев отражает как тропический климат прибрежного региона Оахаки, так и местное сельскохозяйственное изобилие. Во время Día de Muertos (Дня мертвых) в ноябре тамале оахакеньос кладут на алтари (офрендас) в качестве пищевого подношения для умерших душ. Техническая сложность приготовления тамалес заключается в масе: ее нужно взбивать до тех пор, пока небольшой кусочек не всплывет в воде («пруэба дель агуа»), что указывает на то, что в него включено достаточно воздуха и жира, чтобы обеспечить легкий и нежный результат, приготовленный на пару. Из недостаточно взбитой массы получаются плотные, липкие тамале; перебитая маса растекается по листу. Перед раскатыванием банановые листья необходимо ненадолго подержать над открытым пламенем, чтобы они стали мягче: жесткий лист треснет и порвется.

Ингредиенты

Служит 12

• 500 гмаса харина (торговая марка Maseca)(или свежая маса с латинского рынка)
• 250 гсало(или растительное масло; сало придает настоящий вкус)
• 350 млтеплый куриный бульон
• 1.5 ч. л.соль
• 1 ч. л.разрыхлитель
• 12 кускибанановые листья(размороженные, если замороженные, нарезать прямоугольниками 30х35 см.)
• 500 гприготовленное мясо куриного бедра(измельченный; отварной или жареный)
• 400 млмоль негритянский соус(домашний или консервированный (например, паста «кротовый негр», разбавленная бульоном))
• 200 гкесо Оахакеньо или моцарелла(нарезанные полосками, добавка по желанию)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте банановые листья.

   Держите каждый прямоугольник бананового листа над средним газовым пламенем по 5–10 секунд с каждой стороны, постоянно двигая, пока лист не станет ярко-зеленым и не станет податливым. Альтернативно, ненадолго бланшируйте в кипящей воде. Протрите обе стороны влажной тряпкой и отложите в сторону.

   Размягченные листья очень важны — жесткие листья трескаются, когда вы пытаетесь сложить тамал.

2. 2

   Победить Масу

   Взбейте сало электрическим миксером на высокой скорости, пока оно не станет очень пышным и легким, около 3 минут. Поочередно добавьте маса-харину, соль, разрыхлитель и теплый бульон, непрерывно взбивая, пока не образуется гладкое, легкое тесто. Маса готова, когда маленький шарик, брошенный в стакан с холодной водой, всплывает на поверхность.

3. 3

   Приготовьте начинку

   Смешайте тертую курицу с достаточным количеством крота черного, чтобы обильно покрыть ее — начинка должна быть пикантной, но не жидкой. Попробуйте и отрегулируйте соль.

4. 4

   Соберите тамале

   Положите размягченный банановый лист на рабочую поверхность глянцевой стороной вверх. Нанесите тонкий слой масы (толщиной около 3 мм, оставляя границу шириной 3 см со всех сторон) на половину листа. Поместите 2–3 столовые ложки куриной начинки в центр масы. Сложите лист, чтобы закрыть начинку, затем загните концы внутрь. Слои масы должны плотно прилегать к начинке.

   Порции масы сохраняйте одинаковыми — около 80 г на тамал. Переполнение приводит к утечкам во время обработки паром.

5. 5

   Свяжите и сложите

   Перевяжите каждый тамал тонкой полоской бананового листа или кухонной нитью. Сложите в корзину для пароварки швом вниз или вертикально. Не упаковывайте слишком плотно — пар должен циркулировать.

6. 6

   Steam

   Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Установите корзину для пароварки над кипящей водой. Плотно накройте крышкой и готовьте на среднем огне 75–90 минут, проверяя уровень воды каждые 30 минут. Тамале готовы, когда маса аккуратно отделяется от бананового листа.

7. 7

   Отдыхай и служи

   Достаньте тамале из пароварки и дайте отдохнуть 10 минут, прежде чем открывать — маса должна застыть. Подавайте в банановом листе, позволяя гостям развернуться за столом. Подавайте с теплым моле-негро и сальсой-верде.

Вариации

• •

  Tamales de rajas con queso: начинка из жареных полосок поблано и кесо Оахакеньо вместо куриной кроты — самая популярная вегетарианская версия в Оахаке.

• •

  Tamales de mole amarillo: более легкая начинка, приготовленная из желтой моли Оахаки (на основе гуахильо, без шоколада) и зеленой фасоли, распространенной в регионе долин Оахаки.

Хранение

Тамале, приготовленные на пару, хранятся в холодильнике до 5 дней или в замороженном виде до 3 месяцев. Разогрейте, повторно пропаривая 15–20 минут (предпочтительно) или в микроволновой печи в обертке из банановых листьев, перевернув наполовину, на 2–3 минуты. Никогда не разогревайте в сухой духовке — маса высыхает.

Часто задаваемые вопросы