Pollo con Mole (курица с соусом моле)

Об этом рецепте

Pollo con Mole — одно из величайших достижений мексиканской кухни — блюдо, в котором десятки скромных ингредиентов путем поджаривания, замачивания, жарки и медленного приготовления превращаются в соус невероятной сложности. Моле (от языка науатль «молли», что означает соус или тушеное мясо) — это не один рецепт, а семейство блюд, наиболее известными из которых являются моле негр из Оахаки и моле поблано из Пуэблы. Их объединяет метод: сушеный перец чили поджаривают и замачивают, смешивают с жареными помидорами, обугленным луком, орехами, семенами, специями, черствой лепешкой или хлебом в качестве загустителя и темным шоколадом, затем смешивают до однородной пасты, обжаривают в горячем жире для более глубокого цвета и разбавляют бульоном до глянцевого соуса с глубоким вкусом. Кусочки курицы тушатся в этом соусе до невероятной мягкости, впитывая всю сложность моле снаружи внутрь. Вкус моле поистине уникален — одновременно дымный, шоколадный, землистый, слегка сладкий и пряный, без доминирования какого-либо одного элемента. Это блюдо подают на мексиканских свадьбах, крещениях и празднованиях Дня мертвых, а получение чаши моле воспринимается как акт глубокого гостеприимства. В сочетании с белым рисом и теплыми кукурузными лепешками это самая великолепная мексиканская кухня.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгкусочки курицы(бедра и голени с костями)
• 4 driedмулато чили(стеблевой и посеянный)
• 3 driedАнчо Чили(стеблевой и посеянный)
• 2 driedпасилья чили(стеблевой и посеянный)
• 2 driedчипотле с чили в адобо
• 70 гМексиканский темный шоколад(Предпочтительна марка Ibarra или Abuelita.)
• 3 среднийпомидоры(обжаренный до обугливания)
• 5 зубчикачеснок(жареный неочищенный)
• 1 крупныйбелый лук(четвертовать и обуглить на сухой сковороде)
• 60 гбланшированный миндаль
• 2 ст. л.семена кунжута(плюс еще для украшения)
• 2 ст. л.изюм
• 1 кусокнесвежая кукурузная лепешка(разорван на куски)
• 1 ч. л.семена тмина
• 0.5 ч. л.молотая корица
• 3 целыйчерный перец горошком
• 2 ст. л.сало или растительное масло(для жарки молочного теста)
• 800 млкуриный бульон
• 1.5 ч. л.соль

Инструкции

1. 1

   Поджарьте сушеный перец чили

   Нагрейте сухой комал или тяжелую сковороду на среднем огне. Поджарьте каждый сушеный перец чили по 15–20 секунд с каждой стороны, прижимая лопаточкой, пока он слегка не потемнеет и не приобретет ароматный запах. Не позволяйте им почернеть. Сразу переложите в миску с горячей водой. Выдержите 30 минут до размягчения.

   Поджаривайте чили по одному сорту — они имеют разные размеры и поджариваются с разной скоростью.

2. 2

   Тосты с орехами, семечками и тортильей

   На той же сухой сковороде поджарьте миндаль до золотистого цвета, около 3 минут. Добавьте семена кунжута и поджаривайте 1 минуту, помешивая. Поджарьте семена тмина и перец горошком 30 секунд. Поджарьте разорванные кусочки тортильи до темно-золотистого цвета. Отложите все в миску.

3. 3

   Смешайте пасту для кротов

   Слейте замоченный перец чили, оставив воду для замачивания. В блендере смешайте осушенный перец чили, обугленные помидоры, очищенный жареный чеснок, обугленный лук, миндаль, семена кунжута, кусочки тортильи, изюм, тмин, корицу, чипотле и 300 мл куриного бульона. Смешайте порциями до получения очень однородной массы. Пропустить через среднее сито, сильно прижав.

   Смешайте порциями и перемешивайте каждую партию не менее 90 секунд, чтобы получить по-настоящему гладкую пасту.

4. 4

   Поджарьте основу крота

   Нагрейте сало в кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока оно не станет очень горячим. Влейте сразу всю пасту чили — она разбрызгивается. Жарьте, постоянно помешивая деревянной ложкой, 8–10 минут, пока паста не потемнеет на несколько оттенков и не станет заметно отделяться жир по краям.

   Используйте брызговик. Этот шаг не подлежит обсуждению — жарка удаляет вкус сырого чили и карамелизирует сахар.

5. 5

   Добавить шоколад и бульон

   Разломайте темный шоколад в кастрюлю и перемешивайте, пока он не расплавится и полностью не растворится. Влейте оставшиеся 500 мл куриного бульона. Уменьшите огонь до минимума и варите 20 минут, часто помешивая, пока соус не покроет тыльную сторону ложки. Приправить солью.

6. 6

   Тушить курицу

   Приправьте кусочки курицы солью. Поместите их в соус моле. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 35–40 минут, переворачивая кусочки в середине приготовления, пока курица не будет полностью готова и не начнет отделяться от костей.

7. 7

   Отдыхай и служи

   Снимите с огня и дайте постоять 10 минут под закрытой крышкой. Подавайте в глубоких тарелках, положив сверху лишнюю молочку. Украсьте семенами кунжута и тонко нарезанным белым луком. Подавайте с мексиканским красным рисом и теплыми кукурузными лепешками.

Вариации

• •

  拉 топу ノワール オaハケーョ、ダハ koyu、ダハ カルマシュク ビール ソーシ因コルムルケーミシュ курутоゥルムшу Шири Дзенши エ ビル パルサ ヤンミшу トルティーヤ エkuraー。

• •

  Кёстебехиндиси (гуахолот и моль) オリジナルのクトラマ バージョン - ヒンディnin ダハ ゼンギン ヤウドゥダハ チュルュムシュビルソsuヤパール。

• •

  В моле амарилло используется желтый перец чили без шоколада, чтобы получить яркий соус со свежим вкусом, популярный в Оахаке.

Хранение

Соус Моле хранится в холодильнике до 5 дней и прекрасно замораживается в течение 3 месяцев. Аккуратно разогрейте, добавив немного куриного бульона, чтобы он стал разжиженным. Курица в кроте хранится в холодильнике 3 дня и улучшается после отдыха.

Часто задаваемые вопросы