Нежная тушеная курица в насыщенном сложном соусе из сушеного чили, темного шоколада, орехов и специй — самое знаменитое праздничное блюдо Мексики.
Pollo con Mole — одно из величайших достижений мексиканской кухни — блюдо, в котором десятки скромных ингредиентов путем поджаривания, замачивания, жарки и медленного приготовления превращаются в соус невероятной сложности. Моле (от языка науатль «молли», что означает соус или тушеное мясо) — это не один рецепт, а семейство блюд, наиболее известными из которых являются моле негр из Оахаки и моле поблано из Пуэблы. Их объединяет метод: сушеный перец чили поджаривают и замачивают, смешивают с жареными помидорами, обугленным луком, орехами, семенами, специями, черствой лепешкой или хлебом в качестве загустителя и темным шоколадом, затем смешивают до однородной пасты, обжаривают в горячем жире для более глубокого цвета и разбавляют бульоном до глянцевого соуса с глубоким вкусом. Кусочки курицы тушатся в этом соусе до невероятной мягкости, впитывая всю сложность моле снаружи внутрь. Вкус моле поистине уникален — одновременно дымный, шоколадный, землистый, слегка сладкий и пряный, без доминирования какого-либо одного элемента. Это блюдо подают на мексиканских свадьбах, крещениях и празднованиях Дня мертвых, а получение чаши моле воспринимается как акт глубокого гостеприимства. В сочетании с белым рисом и теплыми кукурузными лепешками это самая великолепная мексиканская кухня.
Служит 6
Нагрейте сухой комал или тяжелую сковороду на среднем огне. Поджарьте каждый сушеный перец чили по 15–20 секунд с каждой стороны, прижимая лопаточкой, пока он слегка не потемнеет и не приобретет ароматный запах. Не позволяйте им почернеть. Сразу переложите в миску с горячей водой. Выдержите 30 минут до размягчения.
Поджаривайте чили по одному сорту — они имеют разные размеры и поджариваются с разной скоростью.
На той же сухой сковороде поджарьте миндаль до золотистого цвета, около 3 минут. Добавьте семена кунжута и поджаривайте 1 минуту, помешивая. Поджарьте семена тмина и перец горошком 30 секунд. Поджарьте разорванные кусочки тортильи до темно-золотистого цвета. Отложите все в миску.
Слейте замоченный перец чили, оставив воду для замачивания. В блендере смешайте осушенный перец чили, обугленные помидоры, очищенный жареный чеснок, обугленный лук, миндаль, семена кунжута, кусочки тортильи, изюм, тмин, корицу, чипотле и 300 мл куриного бульона. Смешайте порциями до получения очень однородной массы. Пропустить через среднее сито, сильно прижав.
Смешайте порциями и перемешивайте каждую партию не менее 90 секунд, чтобы получить по-настоящему гладкую пасту.
Нагрейте сало в кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока оно не станет очень горячим. Влейте сразу всю пасту чили — она разбрызгивается. Жарьте, постоянно помешивая деревянной ложкой, 8–10 минут, пока паста не потемнеет на несколько оттенков и не станет заметно отделяться жир по краям.
Используйте брызговик. Этот шаг не подлежит обсуждению — жарка удаляет вкус сырого чили и карамелизирует сахар.
Разломайте темный шоколад в кастрюлю и перемешивайте, пока он не расплавится и полностью не растворится. Влейте оставшиеся 500 мл куриного бульона. Уменьшите огонь до минимума и варите 20 минут, часто помешивая, пока соус не покроет тыльную сторону ложки. Приправить солью.
Приправьте кусочки курицы солью. Поместите их в соус моле. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 35–40 минут, переворачивая кусочки в середине приготовления, пока курица не будет полностью готова и не начнет отделяться от костей.
Снимите с огня и дайте постоять 10 минут под закрытой крышкой. Подавайте в глубоких тарелках, положив сверху лишнюю молочку. Украсьте семенами кунжута и тонко нарезанным белым луком. Подавайте с мексиканским красным рисом и теплыми кукурузными лепешками.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте мексиканский шоколад (Ibarra или Abuelita), а не европейский шоколад для выпечки — он подслащен и приправлен корицей, которая важна для вкусового профиля крота.
Этап жарки пасты из крота должен дойти до того момента, когда жир четко отделится и скапливается по краям сковороды — это требует смелости и терпения, но создает фирменную глубину.
На следующий день после приготовления моль становится значительно вкуснее. Приготовьте его накануне, поставьте в холодильник и осторожно разогрейте, добавив немного бульона перед подачей на стол.
拉 топу ノワール オaハケーョ、ダハ koyu、ダハ カルマシュク ビール ソーシ因コルムルケーミシュ курутоゥルムшу Шири Дзенши エ ビル パルサ ヤンミшу トルティーヤ エkuraー。
Кёстебехиндиси (гуахолот и моль) オリジナルのクトラマ バージョン - ヒンディnin ダハ ゼンギン ヤウドゥダハ チュルュムシュビルソsuヤパール。
В моле амарилло используется желтый перец чили без шоколада, чтобы получить яркий соус со свежим вкусом, популярный в Оахаке.
Соус Моле хранится в холодильнике до 5 дней и прекрасно замораживается в течение 3 месяцев. Аккуратно разогрейте, добавив немного куриного бульона, чтобы он стал разжиженным. Курица в кроте хранится в холодильнике 3 дня и улучшается после отдыха.
Корень Моле на науатле «молли» подтверждает его доколумбовое происхождение: ацтеки использовали перец чили и какао вместе в ритуальных приготовлениях. Сложные многокомпонентные молы Оахаки и Пуэблы возникли в колониальный период, когда испанские ингредиенты (миндаль, изюм, корица, черный перец) объединились с местными продуктами питания. Легендарная история происхождения Моле поблано приписывает монахиням 17-го века монастыря Санта-Роза в Пуэбле, хотя историки кулинарии отмечают, что рецепт развивался уже до этого периода. В 2010 году ЮНЕСКО признала традиционную мексиканскую кухню, в том числе приготовление кротов, нематериальным культурным наследием.
Да, коммерческие пасты от кротов, такие как Doña María или Goya, широко доступны и дают хороший результат. Обжарьте пасту в 2 столовых ложках горячего масла в течение 5 минут, добавьте куриный бульон, растопите 30 г темного шоколада, варите 15 минут, затем затушите курицу, как указано.
关闭ゲreneキル。简単に言うと、カタビriルのようなものです。最高のパfoォーマンсуを目指してください。
グヒージョビ贝雷利ヤイギンオララクブルヌルエキキキミビルカカメオララクイイイーチャルシュル。オラートとパシ里ャヨクサタバン オララク 6 グヒージョ アート 2 チョ куранин。饲い桶の列车に叶カルマを与えてください。
Правильная родинка обильно покрывает тыльную сторону ложки — гуще, чем томатный соус, но тоньше, чем паста карри. Добавляйте куриный бульон столовую ложку за столовой, чтобы отрегулировать. При охлаждении он еще больше загустевает, поэтому, пока он горячий, старайтесь сделать его немного тоньше.
За порцию (440g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
