Пастилла (марокканский пирог с голубем или курицей с миндалем)

Об этом рецепте

Пастилла (بسطيلة), также называемая б'стилла или бистия, — один из величайших образцов марокканской кухни — блюдо, воплощающее мавританскую кулинарную традицию сочетания пикантного и сладкого, насыщенного и нежного в одном необычном творении. Исторически в более доступной современной версии используется курица: измельченное медленно тушеное мясо, приправленное шафраном, имбирем, корицей и свежей зеленью, прослоенное яичницей, приготовленной в тушащемся соке, затем завернуто в тонкое, как бумага, тесто варка (или филло в качестве заменителя) и покрыто густым облаком жареного миндального крема, подслащенного сахаром и корицей. Готовый пирог выпекают до хрустящей корочки, затем посыпают сахарной пудрой и пересекают полосками корицы. Разрезание золотистой корочки на столе, открывающее дымящиеся слои ароматной курицы, шелковистого яйца и хрустящего миндаля, — один из величайших театральных моментов в мировой кухне. Его подают на марокканских свадьбах и торжествах — это дело любви, свидетельствующее о высочайшем гостеприимстве.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 целыйкурица (около 1,5 кг), нарезанная кусочками(или 900 г бедер)
• 2 крупныйлук, тертый
• 4 ст. л.оливковое масло
• 1 щепоткашафрановые нити(зацвел в 4 ст л теплой воды)
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 1 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 большой пучоксвежий кориандр, мелко нарезанный
• 1 большой пучоксвежая петрушка, мелко нарезанная
• 6 крупныйяйца
• 250 гбланшированный миндаль
• 80 гсахарная пудра(плюс дополнительно для вытирания пыли)
• 2 ч. л.молотая корица(для миндаля и начинки)
• 3 ст. л.нейтральное масло(для жарки миндаля)
• 12 листьятесто филло (фило)(или варка, размороженная)
• 120 гсливочное масло несоленое, растопленное(для смазывания теста)

Инструкции

1. 1

   Тушить курицу

   В широкой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте тертый лук и готовьте до золотистого цвета. Добавьте курицу, шафрановую воду, имбирь, корицу, куркуму, соль и половину трав. Добавьте 200 мл воды. Накройте крышкой и тушите 45 минут, пока курица не станет очень мягкой.

   Жидкость для тушения должна быть достаточно концентрированной — если жидкости остается слишком много, варите на медленном огне без крышки, чтобы уменьшить ее количество.

2. 2

   Курицу измельчить и уменьшить

   Вынуть курицу и мелко нарезать мясо, удалив кости и кожу. Верните сок для тушения на средний огонь и уварите до густоты — должно остаться около 150 мл.

3. 3

   Варить яйца

   Яйца взбейте и влейте в выпаренную жидкость для тушения. Помешивайте на слабом огне, пока не образуется творог и смесь не застынет, а не высохнет. Добавьте оставшуюся свежую зелень, перемешайте, снимите с огня.

4. 4

   Приготовьте миндальный слой.

   Обжарить бланшированный миндаль на масле до золотистого цвета. Слейте воду, остудите и крупно измельчите с сахарной пудрой и корицей в кухонном комбайне — измельчите до получения грубой, рассыпчатой ​​смеси, а не пасты.

5. 5

   Собрать пирог

   Смажьте сливочным маслом круглую форму для выпечки диаметром 28 см. Выложите 6 листов филло, каждый из которых смазан маслом, внахлест и позволяя краям свисать. Равномерно распределите измельченную курицу. Добавьте яичный слой. Сверху равномерно распределите миндальную смесь.

   Работайте с филло быстро и держите неиспользованные листы накрытыми влажным полотенцем, чтобы предотвратить высыхание.

6. 6

   Обертывание и топ

   Загните выступающие края филло поверх начинки. Смажьте верхние оставшиеся листы филло сливочным маслом, слегка скомкайте и разложите поверх пирога. Смажьте весь верх сливочным маслом.

7. 7

   Выпекать и заканчивать

   Выпекать при температуре 190°C 30–35 минут до глубокого золотистого цвета и хрустящей корочки. Вынуть из духовки. Обильно посыпьте сахарной пудрой и нарисуйте сверху линии корицы в виде решетки или креста. Подавайте горячим.

Вариации

• •

  Пастила Дениз Махсуллю: Тавук Йерине Каридес, Каламар и Эриште Эриштеси Кулланан, популярный ресторан в ресторанах.

• •

  ギュヴェルシン・パティラン: 3-4 шагаギュヴェルシン・クラナン・オリジナル、オユンスゼゼン。

• •

  Мини-пастиллы: отдельные однопорционные треугольные пастилки, популярные в современных марокканских ресторанах.

Хранение

Пастилу лучше всего есть сразу из духовки. Остатки можно хранить в холодильнике на 2 дня, а затем разогреть при 180°C в течение 10 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку. Не готовьте в микроволновой печи — тесто станет кожистым.

Часто задаваемые вопросы