Танджиа Марракчиа (Марракешская урна с бараниной, приготовленной на медленном огне)

Об этом рецепте

Танджия Марракчия (طنجية مراكشية) — одно из самых самобытных блюд мировой кухни: приготовление которого зависит не только от самого процесса приготовления, но и от самого вкуса. Танцзя представляет собой высокую терракотовую урну с узким горлом, в которую упаковываются нарезанные кубиками ягненок, консервированный лимон, оливковое масло, шафран, тмин, чеснок и смэн (выдержанное марокканское масло), запечатываются фольгой и бумагой и традиционно передаются истопнику местной общественной бани (хамам), который зарывает ее в теплую золу печи на 6–8 часов. Результат, достигнутый благодаря невероятно нежному и постоянному нагреву, представляет собой баранину, которая буквально растворяется в собственном ароматном соке, а консервированная цедра лимона растворяется в жире, образуя соус необычайной глубины и шелковистости. Танджа ассоциируется с мужской холостяцкой культурой медины Марракеша, где группы молодых людей готовили и подавали свою танцзю истопнику хаммама утром и собирали ее в полдень. В домашних условиях низкая духовка или мультиварка замечательно приближают результат.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кглопатка ягненка на кости, нарезанная крупными кусками
• 1консервированный лимон(только кожура, мелко нарезанная, мякоть выбросить)
• 6 зубчикачеснок(целый, неочищенный)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 0.5 ч. л.молотая куркума
• 1 щепоткашафрановые нити(зацвел в 3 ст л теплой воды)
• 1 ст. л.смен (выдержанное марокканское масло) или несоленое масло
• 4 ст. л.оливковое масло
• 1 большой пучоксвежий кориандр (кинза), связанный
• 1 ч. л.мелкая соль
• 0.5 ч. л.черный перец
• 50 млвода

Инструкции

1. 1

   Собираем Танцзя

   Смешайте все ингредиенты — баранину, консервированную цедру лимона, чеснок, специи, шафрановую воду, смэн, оливковое масло, пучок кориандра, соль, перец и воду — в тяжелой запеканке или мультиварке. Хорошо перемешайте. В традиционном танцзя все готовится в сыром виде с минимальной подготовкой.

   Никакого предварительного подрумянивания, никакого пассерования — это блюдо в одной посуде, без технологии. Вся сложность возникает из-за долгого и медленного нагрева.

2. 2

   Запечатайте и готовьте

   Если вы используете запеканку: закройте крышку полоской теста (мука + паста на воде), чтобы создать воздухонепроницаемую среду, или плотно прижмите фольгу под крышкой. Готовьте в духовке, разогретой до 150°C, 5–6 часов.

3. 3

   Метод медленноварки

   При использовании мультиварки: поместите все ингредиенты внутрь, накройте крышкой и готовьте на низкой мощности в течение 8–10 часов или на высокой мощности в течение 5–6 часов, не открывая крышку.

4. 4

   Проверьте нежность

   Открывайте осторожно — выйдет пар. Мясо должно отставать от костей. Если все еще твердый, запечатайте и верните еще на час.

5. 5

   Остудить и обезжирить

   Дайте танцзя отдохнуть 15 минут. Снимите с поверхности лишний жир. Достаньте и выбросьте пучок кориандра.

6. 6

   Подавать

   Подавайте танцзя в сосуде, поданном на стол как есть. Ешьте с хрустящим марокканским хлебом (хобз), чтобы зачерпнуть нежное мясо и соус. Никакой посуды, кроме хлеба и рук, не требовалось.

Вариации

• •

  Танцзя из говядины: вместо баранины используйте бычий хвост или говяжью голень — увеличьте время приготовления до 7–8 часов.

• •

  息子は30 минутです。

• •

  Современная версия: добавьте в конце 2 столовые ложки арганового масла для отчетливого марокканского орехового оттенка.

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней — танцзя действительно становится лучше после дневного отдыха, поскольку сохранившийся аромат лимона пронизывает мясо. Разогрейте на плите, осторожно накрыв крышкой. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы