Мечуи (марокканский жареный целиком ягненок)

Об этом рецепте

Мечуи (مشوي), что по-арабски означает «жареный», — это вершина марокканской праздничной кухни: целая баранина или большая лопатка, традиционно приготовленная в мехмаре (глиняная печь, зарытая в землю) или на углях, неоднократно политая пряным маслом во время жарки в течение 4–6 часов, пока кожа не станет хрустящей до золотого цвета, а мясо под ней не станет настолько нежным, что его можно будет отделить двумя пальцами. Мечуи — это праздничная еда, которую подают на марокканских свадьбах, в Аид эль-Адха (праздник жертвоприношения) и на больших банкетах под открытым небом, называемых диффа, где гости рвут ягненка руками, макая куски в маленькие мисочки с тминной солью и молотым перцем — единственные необходимые приправы, потому что правильно приготовленному ягненку больше ничего не нужно. В домах и ресторанах большая лопатка или нога аналогична блюду из цельного ягненка с почти таким же впечатляющим результатом. Ключевым методом является масляная паста со специями, приготовленная из смэна (выдержанного масла), тмина, кориандра, паприки и соли, которую наносят каждые 30 минут во время жарки ягненка, создавая слой за слоем аромат в карамелизированной коже.

Ингредиенты

Служит 6

• 1баранья лопатка на кости (около 2 кг)(или используйте половину бараньей ножки)
• 100 gсливочное масло несоленое, размягченное(или смэн)
• 2 tspмолотый тмин
• 1 tspмолотый кориандр
• 1 tspсладкая паприка
• 0.5 tspмолотый имбирь
• 0.5 tspкайенский перец
• 4 clovesчеснок, измельченный
• 1 tspмелкая соль
• 2 tspкрупная соль(смешанный с 1 чайной ложкой молотого тмина, для подачи)
• 1 tspмолотый черный перец(для сервировочной миски)
• 1 lemonлимон, половинка(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пряное масло

   Смешайте размягченное сливочное масло с тмином, кориандром, паприкой, имбирем, кайенским перцем, чесноком и солью до получения однородной массы. Это ваша наметочная паста.

2. 2

   Забить и потереть

   Надрежьте лопатку ягненка острым ножом со всей поверхности — глубокие надрезы через каждые 3 см. Насыпьте в надрезы сливочное масло со специями, а остатком разотрите по всей поверхности. Оставьте при комнатной температуре на 1 час или поставьте в холодильник на ночь.

   Надрезы и заполнение надрезов гарантируют, что специи проникнут в мясо, а не просто покроют его поверхность.

3. 3

   Начинаем медленное обжаривание.

   Положите баранину в форму для запекания. Запекать при температуре 160°C в общей сложности 3,5–4 часа. По истечении первого часа полейте соком из сковороды и оставшимся сливочным маслом со специями. Поливайте каждые 45 минут.

4. 4

   Увеличьте температуру для корочки

   В последние 30–45 минут поднимите духовку до 220°C. Кожа станет хрустящей и приобретет глубокий цвет. Внимательно следите и поворачивайте сковороду, если подрумянивается неравномерно.

5. 5

   Испытание нежности

   Ягненок готов, когда мясо отделяется от кости двумя пальцами и шампур, вставленный в самое толстое место, не встречает сопротивления.

6. 6

   Отдых

   Отдых без покрытия 15–20 минут. Мясу нужен отдых, чтобы расслабиться — слишком ранняя нарезка теряет соки.

7. 7

   Подавать традиционно

   Выложите баранину на большую доску или блюдо. Подавайте с тмином, солью и молотым перцем в отдельных мисках для макания. Рвут, а не нарезают: мехуи едят руками, а не столовыми приборами.

Вариации

• •

  Индивидуальные мехуи: небольшие маринованные отбивные из баранины или котлеты, приготовленные на гриле на углях и подаваемые с тмином.

• •

  Мечуи с маринадом из чермулы: в некоторых прибрежных регионах Марокко баранину перед запеканием маринуют в насыщенной травами чермуле.

• •

  8–10 дней, универы, 15 дней, универы.

Хранение

Оставшийся мехуи хранится в холодильнике в течение 3 дней. Освободите мясо от костей и храните отдельно. Разогрейте на горячей сковороде с небольшим количеством сливочного масла, но не в микроволновой печи. Из тушеного мяса Mechoui готовят исключительные бутерброды в хрустящей корочке хлеба с хариссой.

Часто задаваемые вопросы