Великолепный ассортимент виноградных листьев, кабачков, помидоров и перца, фаршированных пряным рисом и бараниной — самое праздничное блюдо Ирака.
Иракская долма, пожалуй, самое трудоемкое и знаменитое блюдо иракской кухни. В отличие от турецкой или греческой долмы, иракская версия отличается своей сложностью: листья винограда, кабачки, перец, помидоры, баклажаны и луковая шелуха начинены ароматной начинкой из пряного риса, бараньего фарша, зелени и сухофруктов, включая смородину и абрикосы. Затем их кладут в тяжелую кастрюлю и готовят вместе на медленном огне, при этом каждый овощ вносит свой аромат в общий насыщенный бульон. В результате получается праздник контрастных текстур и вкусов, который повсеместно считается вершиной иракского гостеприимства. Приготовление долмы — семейное дело: бабушки, мамы и дочери катаются часами.
Служит 8
Смешайте рис, фарш из баранины, тертый лук, петрушку, укроп, смородину, абрикосы, душистый перец, корицу, тмин, соль, перец и оливковое масло. Тщательно перемешайте. Начинка должна быть влажной и ароматной.
У помидоров и перца удалите сердцевину сверху, удалив семена. Вырежьте сердцевину кабачков, используя яблочную сердцевину, оставив основания нетронутыми. Оставьте все крышки и вырезанное мясо.
Заполните каждый овощ на три четверти (рис расширяется). Замените крышки на помидорах и перце. Отложите в сторону.
Положите виноградный лист гладкой стороной вниз. Добавьте 1 ч. л. начинки возле стебля. Плотно сверните: сложите по бокам, затем сверните вперед в твердый цилиндр. Повторите для всех листьев.
Положите кусочки баранины на дно широкой и тяжелой кастрюли. Сверху выложите фаршированные овощи. Плотно заложите свернутые виноградные листья во все щели. Смешайте воду, томатную пасту и гранатовую патоку; залить все.
Положите тяжелую тарелку прямо на долму, чтобы она не сдвинулась. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до очень слабого кипения. Накройте крышкой и варите 75–90 минут, пока рис не будет полностью готов, а овощи не станут мягкими.
Дайте отдохнуть 10 минут. При желании переверните на большое блюдо или подавайте прямо из кастрюли, полив кулинарным соком.
Недолейте на четверть — рис сильно разбухнет. Переполненная долма лопнула.
Тяжелая тарелка сверху имеет решающее значение — она удерживает все на месте и создает равномерное давление для приготовления пищи.
Гранатовая патока придает иракской долме характерную кисло-сладкую нотку — не пропустите ее.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Долма из виноградных листьев: пропустите овощи и сделайте только скрученные виноградные листья для более простого варианта.
Вегетарианская долма: исключите все мясо, добавьте больше смородины и нарезанных кубиками абрикосов для сладости, используйте овощной бульон.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Легче: уменьшите жирность на треть и добавьте в конце немного цитрусовых или немного уксуса, чтобы сохранить яркость, не теряя при этом насыщенности.
Храните в холодильнике до 4 дней — долма считается вкуснее на следующий день, поскольку вкусы сливаются. Аккуратно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды.
Долма (что в переводе с турецкого означает «фаршированная») встречается по всему бывшему османскому миру, но иракская долма считается одной из самых сложных и ароматных версий. Традиция фаршировать овощи рисом и мясом древняя в Месопотамии. Добавление сухофруктов, таких как смородина и абрикосы, является явно иракским и отражает древнеперсидское кулинарное влияние на иракскую кухню.
Да — соберите полностью и поставьте в холодильник в сыром виде на срок до 1 дня. Готовьте в холодном виде, добавив еще 15 минут.
Листья мангольда или большие листья капусты могут заменить рулет, хотя вкус отличается от традиционных виноградных листьев.
Плотно сверните и плотно уложите в кастрюлю — они удерживают друг друга на месте. Утяжеленная пластина также существенно помогает.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
За порцию (400g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.