Долма Иракская

Об этом рецепте

Иракская долма, пожалуй, самое трудоемкое и знаменитое блюдо иракской кухни. В отличие от турецкой или греческой долмы, иракская версия отличается своей сложностью: листья винограда, кабачки, перец, помидоры, баклажаны и луковая шелуха начинены ароматной начинкой из пряного риса, бараньего фарша, зелени и сухофруктов, включая смородину и абрикосы. Затем их кладут в тяжелую кастрюлю и готовят вместе на медленном огне, при этом каждый овощ вносит свой аромат в общий насыщенный бульон. В результате получается праздник контрастных текстур и вкусов, который повсеместно считается вершиной иракского гостеприимства. Приготовление долмы — семейное дело: бабушки, мамы и дочери катаются часами.

Ингредиенты

Служит 8

• 30 листьяконсервированные виноградные листья, промытые
• 4 маленькийкабачки
• 4 маленькийпомидоры
• 4 маленькийзеленый перец
• 400 грис короткозерный, промытый
• 300 гфарш из баранины
• 1 крупныйлук, мелко натертый
• 1/2 пучокплоская петрушка, мелко нарезанная
• 1/2 пучоксвежий укроп, мелко нарезанный
• 3 ст. л.сушеная смородина или небольшой изюм
• 3 ст. л.курага, мелко нарезанная
• 1.5 ч. л.молотый душистый перец
• 1 ч. л.молотая корица
• 1 ч. л.молотый тмин
• 2 ч. л.соль
• 1 ч. л.черный перец
• 3 ст. л.оливковое масло
• 3 ст. л.гранатовая патока
• 2 ст. л.томатная паста
• 500 млвода или легкий бульон
• 500 гкусочки баранины на кости (для основы кастрюли)

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Смешайте рис, фарш из баранины, тертый лук, петрушку, укроп, смородину, абрикосы, душистый перец, корицу, тмин, соль, перец и оливковое масло. Тщательно перемешайте. Начинка должна быть влажной и ароматной.

2. 2

   Подготовьте овощи

   У помидоров и перца удалите сердцевину сверху, удалив семена. Вырежьте сердцевину кабачков, используя яблочную сердцевину, оставив основания нетронутыми. Оставьте все крышки и вырезанное мясо.

3. 3

   Нафаршировать овощи

   Заполните каждый овощ на три четверти (рис расширяется). Замените крышки на помидорах и перце. Отложите в сторону.

4. 4

   Свернуть виноградные листья

   Положите виноградный лист гладкой стороной вниз. Добавьте 1 ч. л. начинки возле стебля. Плотно сверните: сложите по бокам, затем сверните вперед в твердый цилиндр. Повторите для всех листьев.

5. 5

   Выложите горшок слоями

   Положите кусочки баранины на дно широкой и тяжелой кастрюли. Сверху выложите фаршированные овощи. Плотно заложите свернутые виноградные листья во все щели. Смешайте воду, томатную пасту и гранатовую патоку; залить все.

6. 6

   Кук

   Положите тяжелую тарелку прямо на долму, чтобы она не сдвинулась. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до очень слабого кипения. Накройте крышкой и варите 75–90 минут, пока рис не будет полностью готов, а овощи не станут мягкими.

7. 7

   Подавать

   Дайте отдохнуть 10 минут. При желании переверните на большое блюдо или подавайте прямо из кастрюли, полив кулинарным соком.

Вариации

• •

  Долма из виноградных листьев: пропустите овощи и сделайте только скрученные виноградные листья для более простого варианта.

• •

  Вегетарианская долма: исключите все мясо, добавьте больше смородины и нарезанных кубиками абрикосов для сладости, используйте овощной бульон.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

• •

  Легче: уменьшите жирность на треть и добавьте в конце немного цитрусовых или немного уксуса, чтобы сохранить яркость, не теряя при этом насыщенности.

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней — долма считается вкуснее на следующий день, поскольку вкусы сливаются. Аккуратно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы