Масгуф (иракский карп, приготовленный на гриле)

Об этом рецепте

Масгуф — национальное блюдо Ирака и одно из старейших блюд на Земле, постоянно приготовляемых. Шумерские глиняные таблички описывают рыбу из реки Тигр, приготовленную на открытом огне более четырех тысяч лет назад. Техника по сути не изменилась: целого пресноводного карпа (традиционно шабаут или более крупный кролик) разрезают по спине, как бабочку, солят, ставят вертикально на металлические колышки вокруг высокого дровяного костра, чтобы он медленно готовился от лучистого тепла, а затем на последние минуты кладут прямо на угасающие угли, чтобы кожа стала хрустящей, а мясо наполнилось дымом. В результате получается рыба, шелковисто-шелушащаяся внутри, красного дерева, лакированная снаружи и ароматная дымом финиковой пальмы или тамариска. Его подают на широком подносе с сырым нарезанным луком, нарезанными ломтиками помидорами, маринованным манго (амба) или лаймом, свежей нарезанной петрушкой и иракскими лепешками — посетители рвут хлеб, складывают рыбу, добавляют немного амбы и немного лайма и едят руками. Масгуф — это еда Тигра и Евфрата, рыбных рынков на берегу реки на улице Абу Нувас в Багдаде и семейных свадеб; оно пересекает все религиозные и этнические границы в Ираке и является одним из немногих блюд, которые действительно объединяют страну. Домашняя версия не может полностью повторить вертикальное жаркое на открытом огне, но горячий гриль или дровяная печь очень близки к этому.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 whole (2 kg)карп, морской окунь или крупная форель — очищенные, выпотрошенные и нарезанные бабочками (разделенные на спину, голову и хвост)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 2 ст. л.тамариндовая паста (или 1 столовая ложка лимонного сока + 1 столовая ложка гранатовой патоки)
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 2 ст. л.крупная морская соль
• 4 зубчикачеснок, размятый в пасту
• 2 крупныйпомидоры, нарезанные
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 1 маленький пучокпетрушка, нарезанная
• 2лаймы, нарезанные дольками
• амба (иракский соус из маринованных манго) — для подачи
• свежие иракские или левантийские лепешки для подачи

Инструкции

1. 1

   Рыба-бабочка

   Если ваш торговец рыбой еще этого не сделал, разделите рыбу вдоль спины от головы до хвоста, оставив кожу на брюшке неповрежденной, чтобы она открывалась, как книга. Тщательно очистите от чешуи, удалите жабры и обсушите. Надрежьте мякоть неглубокими диагональными надрезами, чтобы маринад проник в нее, а дым придал аромат внутри.

2. 2

   Сделать маринад

   Взбейте оливковое масло, тамариндовую пасту, томатную пасту, куркуму, тмин, перец, соль и чесночную пасту в небольшой миске до получения однородной массы — консистенция должна получиться как тонкая паста. Обильно смажьте разрезанную сторону рыбы, работая над надрезами. Оставляем мариноваться 30 минут при комнатной температуре.

3. 3

   Подготовьте горячий костер или гриль.

   Если у вас есть дровяная печь или гриль, на котором можно приготовить целую рыбу, разожгите горячий огонь твердыми породами древесины (дуб, фруктовые породы). Пусть он сгорит до тлеющих углей на слабом огне. Если вы используете газовый гриль, нагрейте одну сторону до высокой температуры (260°C+), а другую оставьте для непрямого приготовления. Классический иракский метод предполагает использование вертикальных кольев возле костра; приблизимся к грилю.

4. 4

   Сначала медленно обжарьте непрямо

   Положите рыбу с маслом кожей вниз на более прохладную сторону гриля (непрямой нагрев). Закройте крышку и готовьте 30 минут — мякоть станет непрозрачной, маринад застынет в лаковой корочке, а рыба впитает древесный дым. Температура должна поддерживаться на уровне 175–200°C.

5. 5

   Готовьте на прямом огне, чтобы кожа стала свежей.

   Аккуратно переложите рыбу на горячую прямую сторону гриля кожей вниз. Готовьте еще 6–8 минут при открытой крышке, пока кожица не станет хрустящей и слегка не обугленной по краям. Мякоть должна легко отслаиваться вилкой, а внутренняя температура в самом толстом месте должна составлять 65°C.

   Если из-за капающего жира вспыхивает пламя, ненадолго отодвиньте рыбу — не дайте ей подгореть.

6. 6

   Переложите на сервировочный поднос

   Двумя широкими лопатками осторожно переложите рыбу на большую деревянную доску или блюдо — она будет хрупкой. Смажьте оставшимся маринадом для блеска. Дайте отдохнуть 5 минут; оставшееся приготовление завершает центр.

7. 7

   Украсить и подарить

   Окружите рыбу нарезанными помидорами, нарезанным луком и петрушкой. Заверните дольки лайма по краям. Поставьте рядом небольшие миски с амбой (если она у вас есть) и оливковым маслом. Сам поднос является центральным элементом стола.

8. 8

   Ешьте традиционным способом

   Принесите теплые иракские лепешки или лаваш. Посетители рвут хлеб, отщипывают куски рыбы, добавляют ломтики помидоров и лука, поливают немного амбы, выжимают лайм и едят руками. Хлеб необходим — он несет в себе рыбу и уравновешивает дымность. Не забудьте насладиться лаковой хрустящей корочкой.

Вариации

• •

  Современная версия багдадской духовки: запекайте при температуре 220°C в горячей духовке на решетке в течение 40 минут, затем готовьте 3 минуты под высокой жаровней, чтобы корочка стала хрустящей.

• •

  Более острый южный вариант: добавьте в маринад 1 чайную ложку перца Алеппо и несколько нарезанных свежих перцев чили.

• •

  Сумах масгуф: замените половину тамаринда 2 столовыми ложками сумаха, чтобы получить более яркий и лимонный вариант.

• •

  Масгуф из лосося: западная адаптация — используйте очищенную часть лосося с тем же маринадом; готовить горячим и быстро (200°C, 18 минут).

Хранение

Лучше всего есть сразу. Остатки в холодильнике хранятся 2 дня — посыпьте холодную рыбу салатом и получите отличный обед на следующий день. Не разогревать в микроволновке (резинится и воняет); При необходимости осторожно нагрейте в духовке при температуре 150°C в течение 8 минут. Не замораживайте приготовленную рыбу.

Часто задаваемые вопросы