Масгуф

Об этом рецепте

Масгуф — одно из старейших в мире блюд из рыбы на гриле и бесспорное национальное блюдо Ирака, упоминания об этом блюде встречаются в текстах, относящихся к древности. Традиционно пресноводного карпа вылавливают живым из рек Тигр или Евфрат, намазывают маслом, натирают простой пастой из оливкового масла, куркумы и соли, а затем ставят вертикально на деревянные колышки вокруг дымящегося костра из медленно горящих дров на 2–3 часа. Рыба медленно готовится на жаре и в дыму, приобретая необыкновенный вкус — хрустящую кожуру, влажную мякоть и глубокий дымный характер, не похожий ни на что другое. В Багдаде на берегу реки расположены рестораны, где подают Масгуфа, только что вытащенного из огня.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 кгцелый карп или крупная пресноводная рыба, нарезанная бабочками
• 4 ст. л.оливковое масло
• 2 ч. л.молотая куркума
• 2 ч. л.соль
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 3 крупныйпомидоры, нарезанные ломтиками, для отделки
• 1 крупныйлук, нарезанный кольцами, для отделки
• 2 lemonsнарезать дольками, подавать
• 1 пучоксвежая плоская петрушка для подачи
• 4 roundsлепешки (хубз) для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовьте рыбу

   Попросите торговца рыбой разделать карпа бабочкой — разрежьте его со спины, раскрыв его, сохраняя при этом брюшко нетронутым. Тщательно промойте и высушите.

2. 2

   Сезон

   Смешайте оливковое масло, куркуму, соль и перец. Обильно натрите рыбу с бабочкой с обеих сторон, включая полость.

3. 3

   Сначала обжарьте кожуру

   Для метода на открытом огне: положите кожурой вниз на гриль на медленном непрямом огне. Готовьте 60–90 минут, не переворачивая, пока кожица не станет очень хрустящей, а мякоть почти полностью не прожарится.

4. 4

   Перевернуть и закончить овощами.

   Переверните мякотью вниз. Выложите ломтики помидоров и кольца лука на кожуру. Готовьте еще 30 минут, пока овощи не станут мягкими и слегка обугленными.

5. 5

   Подавать

   Аккуратно переложите на большое блюдо. Окружите петрушкой, дольками лимона, нарезанными помидорами и свежими лепешками. Ешьте сообща.

Вариации

• •

  Духовка Масгуф: запекать при температуре 160°C кожей вверх в течение 90 минут, затем добавить овощи и запекать еще 30 минут.

• •

  Вариант со специями: добавьте в натирание тмин и перец чили для большей теплоты.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Масгуфа всегда лучше всего есть только что с огня. Остатки можно хранить в холодильнике в течение 1 дня, и их можно использовать в виде хлопьев для салата.

Часто задаваемые вопросы