Кабили Палау (афганский рис с бараниной, морковью и изюмом)

Об этом рецепте

Кабили Палау (также пишется Кабули Пулао) повсеместно считается национальным блюдом Афганистана, его подают на свадьбах, праздниках Ид и почетным гостям. Это блюдо представляет собой мастер-класс философии афганской кулинарии: терпение, многослойность и сдержанность. Ягненок тушат до готовности в пряном бульоне. Длиннозерный рис басмати частично готовят отдельно, а затем доводят до готовности в закрытой кастрюле (дум) над бараниной, поэтому зерна пропариваются в мясном соке, даже не намокая. Верх риса украшен сладкой морковью, нарезанной соломкой, карамелизированной с сахаром, и изюмом, залитым той же жидкостью — сочетание сладкого и пикантного вкуса типично для Центральной Азии. Когда горшок переворачивают на блюдо, ягненок оказывается погребенным под украшенным рисом.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кглопатка ягненка на кости(нарезать крупными кусками)
• 500 грис басмати(замочить в холодной воде 30 мин.)
• 2лук(тонко нарезанный)
• 4морковь(очистить, нарезать тонкими спичками)
• 100 гизюм
• 3 ст. л.сахар
• 4 ст. л.растительное масло или гхи
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кардамон
• 0.5 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.молотый черный перец
• 0.5 ч. л.куркума
• 800 млвода или бульон
• 2 ч. л.соль

Инструкции

1. 1

   Коричневая баранина и лук

   В большой тяжелой кастрюле нагрейте порциями масло и коричневые куски баранины, пока они не приобретут насыщенный цвет. Удалять. В том же масле обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, 15 мин.

2. 2

   Тушеная баранина

   Вернуть баранину. Добавьте тмин, кардамон, корицу, перец, куркуму, соль и воду. Доведите до кипения, снимите пену, затем накройте крышкой и тушите 60–75 минут, пока баранина не станет очень мягкой.

3. 3

   Приготовьте морковно-изюмную начинку

   Вынуть баранину из бульона и отложить в сторону. В отдельной сковороде обжарьте морковные спички в небольшом количестве масла 5 мин. Добавьте сахар и перемешайте до карамелизации. Добавьте изюм и половник бараньего бульона. Варите 5 минут, пока морковь не станет мягкой и не станет глазурованной. Отложите в сторону.

4. 4

   Рис пар-повара

   Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Слейте воду с замоченного риса и варите 6 минут — рис должен быть готов на 70 %, но при этом оставаться чуть-чуть. Немедленно слейте воду.

   Недоварка риса перед думом является намеренной — он заканчивается в закрытой кастрюле, а зерна остаются отдельными и пушистыми.

5. 5

   Дум (уплотнение и пар)

   В кастрюлю с бараньим бульоном (осталось около 200 мл) выложите слоями кусочки баранины. Насыпьте на баранину отварной рис. Выложите поверх риса морковно-изюмную начинку. Проделайте в рисе 4–5 отверстий до дна деревянной ручкой ложки. Оберните крышку кастрюли чистым кухонным полотенцем, плотно закройте. Варить на минимально возможном огне 30 мин.

6. 6

   Разобрать и подавать

   Переверните большое сервировочное блюдо над кастрюлей. Быстро переверните так, чтобы рисовые холмики оказались на блюде, баранина внизу и украшение из моркови и изюма сверху. Подавайте с простым томатно-луковым салатом и йогуртом.

Вариации

• •

  Куриный кабили: замените куриные бедра на кости, уменьшите время тушения до 40 минут.

• •

  Добавьте к морковно-изюмной начинке нарезанный миндаль и фисташки, чтобы придать блюду более праздничный вид.

• •

  В некоторых региональных версиях в слой риса добавляются целые специи (гвоздика, стручки кардамона).

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего есть в день приготовления. Остатки хорошо разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды под крышкой на слабом огне. Хранится 3 дня в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы