Кузи (иракский цельный ягненок на пряном рисе с миндалем и изюмом)

Об этом рецепте

Кузи (также пишется как кузи или гхози) — это великолепное праздничное блюдо иракской кухни, которое подают на свадьбах, религиозных праздниках и самых важных семейных встречах, где целый ягненок или лопатка на подушке из ароматного риса является визуальным центральным элементом стола. Традиционный вариант представляет собой целого ягненка, фаршированного приправленным рисом, медленно зажаренного в глиняной печи (таннур) в течение многих часов, пока мясо не отвалится от костей темными прядями, а затем перевернутого на огромный поднос с пряным рисом басмати, усыпанным поджаренным миндалем, золотым изюмом, кедровыми орешками и иногда сваренными вкрутую яйцами. В домашней версии используется плечо ягненка на кости, медленно обжаренное в крытой жаровне с луком, бахаратом (иракская смесь семи специй), кардамоном, корицей и сушеным лаймом (луми), а затем подается поверх риса басмати, ароматизированного шафраном, розовой водой и блюдами бахара, включающими корицу и кардамон. Рис укладывают слоями: сначала пропаренный рис смешивают с карамелизированным луком, изюмом и маслом с шафраном, затем готовят на пару под крышкой из ткани (та же техника дум-пухт, по которой готовят бирьяни и персидское поло). Когда баранину переворачивают сверху, жирные соки мяса стекают вниз через рис, придавая ему аромат тушеной баранины. Кузи — это блюдо, которое превращает обычную трапезу в праздник: когда иракский хозяин хочет почтить гостя, он готовит кузи.

Ингредиенты

Служит 8

• 2.5–3 кглопатка ягненка на кости (или целая нога)
• 3 крупныйжелтый лук, 2 нарезанных ломтиками + 1 разрезанный на четвертинки
• 8 зубчикачеснок, половина раздавленного + половина целого
• 3 ст. л.Иракский бахарат или смесь семи специй (корица, кардамон, тмин, кориандр, черный перец, гвоздика, мускатный орех)
• 2сушеные иракские лаймы (луми или нуми басра), проколотые
• 6целые стручки кардамона, потрескавшиеся
• 2 sticksкорица
• 1 ст. л.кошерная соль
• 2 ст. л.нейтральное масло или топленое масло (для обжаривания)
• 1 Лбараний или говяжий бульон
• 500 гРис басмати, замочить на 30 минут и промыть.
• 1 large pinchнити шафрана, заваренные в 2 ст.л. горячей воды
• 1 ч. л.розовая вода
• 4 ст. л.топленое или несоленое сливочное масло (для риса)
• 100 гтертый или нарезанный миндаль
• 50 гкедровые орехи
• 80 гзолотистый изюм или изюм, замоченный на 10 минут в теплой воде
• 4сваренные вкрутую яйца, очищенные (по желанию)
• 1 маленький пучокплоская петрушка, нарезанная

Инструкции

1. 1

   Приправить и обжарить баранину

   Обсушите плечо ягненка. Щедро натрите 2 столовыми ложками бахарата, 1 столовой ложкой соли, раздавленным чесноком и 1 столовой ложкой масла. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Нагрейте оставшееся масло в тяжелой голландской духовке на сильном огне и обжарьте баранину со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится, всего около 12 минут. Перекладываем на тарелку.

2. 2

   Делаем основу для тушения

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю 2 нарезанные луковицы и готовьте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте целые зубчики чеснока, измельченный кардамон, палочки корицы, сушеные лаймы и оставшуюся 1 столовую ложку бахарата. Готовьте 2 минуты до появления аромата. Влейте бульон и доведите до кипения.

3. 3

   Медленное запекание баранины

   Верните баранину в кастрюлю жирной стороной вверх. Жидкость должна доходить примерно до половины плеча. Плотно накройте крышкой (и под крышкой лист фольги для дополнительной герметичности). Переложите в духовку, разогретую до 150°C/300°F, и запекайте 3–3,5 часа, пока мясо не станет легко измельчаться вилкой и отделяться от кости.

4. 4

   Поджарьте орехи и изюм

   Пока баранина жарится, нагрейте 1 столовую ложку топленого масла в небольшой сковороде на среднем огне. Поджарьте кусочки миндаля до золотистого цвета, 3 минуты; переложить в миску. Поджарьте кедровые орехи до золотистого цвета, 90 секунд (следите внимательно — они быстро горят). Добавьте высушенный изюм в ту же кастрюлю с еще одной чайной ложкой топленого масла на 60 секунд, пока он не станет пухлым. Резервируйте все отдельно.

5. 5

   Пропарить рис

   Доведите до сильного кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. Добавьте замоченный осушенный рис и варите 6–7 минут, пока рис не станет почти «аль денте» — в зерне все еще остается крошечная белая сердцевина. Тщательно слейте воду через мелкое сито и промойте теплой водой, чтобы остановить приготовление.

6. 6

   Рис приготовить на пару с шафраном

   В толстостенной кастрюле растопите 3 столовые ложки топленого масла. Добавьте шафрановую и розовую воду — дно должно стать золотистым. Выложите в кастрюлю пропаренный рис, образуя купол. Ручкой ложки проделайте 4–5 дырочек для выхода пара. Оберните крышку чистым кухонным полотенцем и плотно закройте крышкой. Варить на самом слабом огне 30 минут — это техника дум-пухт.

7. 7

   Вытащить и порезать баранину

   Через 3 часа запекания баранина должна развалиться на части. Достаньте из духовки и дайте постоять 15 минут в кулинарной жидкости. Поднимите мясо на доску, выбросьте палочки корицы и сушеный лайм и нарежьте мясо на большие куски (или оставьте целиком и подайте на стол для церемониальной резьбы). Процедите кулинарный сок и уварите его наполовину в кастрюле, чтобы получить готовый соус.

8. 8

   Соберите блюдо

   Выложите рис на большое подогретое блюдо, осторожно перемешайте вилкой. Положите сверху измельченную баранину (или всю лопатку). Щедро посыпьте поджаренным миндалем, кедровыми орешками и измельченным изюмом. Если используете, заправьте по краям разрезанные пополам сваренные вкрутую яйца. Полить уменьшенным соусом из баранины и посыпать петрушкой. Подавайте с простым йогуртом и салатом из свежих помидоров и огурцов.

Вариации

• •

  Кузи с курицей: замените целой курицей — сокращает время приготовления до 90 минут и является повседневной семейной версией.

• •

  Кузи махши: баранина, фаршированная смесью риса со специями перед запеканием — самый традиционный вариант, но очень трудоемкий.

• •

  Вегетарианское кузи: исключите баранину, добавьте вдвое больше шафрана и используйте овощной бульон; Положите на рис целые жареные баклажаны, кабачки и томатно-луковое рагу, чтобы получить постное центральное блюдо.

• •

  Рис Бухари (альтернатива): замените пряный рис по-бухари с морковью и тмином на рис с шафраном — популярную альтернативу в иракско-саудовских семьях.

Хранение

Охладите баранину и рис отдельно на срок до 4 дней. Разогрейте баранину в закрытой кастрюле на слабом огне, добавив немного бульона; разогрейте рис в закрытой кастрюле на слабом огне с 1 столовой ложкой воды, чтобы он оживился. Хорошо замораживается порциями в течение 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы