Азербайджанский плов

Об этом рецепте

Азербайджанский плов считается одним из самых изысканных и изысканных проявлений традиции рисового плова в мире. В отличие от узбекского плова (приготовленного вместе с мясом в одной кастрюле), в азербайджанском плове рис и мясо-фруктовая начинка (гара) полностью разделяются до подачи на стол. Рис отваривают, а затем готовят на пару в кастрюле, покрытой лепешкой (казмаг) или картофельной корочкой, в результате чего получается легендарный тахдиг (хрустящее дно), который является самой ценной частью блюда. Тем временем отдельно готовится гара — сложная смесь баранины, лука, кислой сливы (алыча), кураги, сушеной вишни и каштанов. За столом на блюде выкладываются снежные холмики риса с шафрановым оттенком, увенчанные ароматным гара, а золотистая хрустящая корочка разламывается и раздается как величайший приз. В Азербайджане зарегистрировано более 200 разновидностей плова.

Ингредиенты

Служит 6

• 600 грис басмати или длиннозерный
• 500 гплечо ягненка(нарезанный кубиками)
• 2 крупныйлук(тонко нарезанный)
• 100 гсушеная вишня или барбарис
• 80 гкурага(разделенный пополам)
• 80 гприготовленные каштаны(в вакуумной упаковке)
• 1 ч. л.шафрановые нити(залить 3 столовыми ложками горячей воды)
• 1 ч. л.молотая корица
• ½ ч. л.молотый кардамон
• 4 ст. л.сливочное масло(плюс еще за рис)
• 1лепешка (лаваш)(или 2 очищенных картофеля, тонко нарезанных, для корочки)
• Salt(to taste)

Инструкции

1. 1

   Пропарить рис

   Промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Замочить в холодной подсоленной воде на 30 минут. Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. Варите рис 6–7 минут, пока он не будет почти готов, но останется твердым в центре (аль денте). Осушать.

2. 2

   Создаём хрустящую корочку

   Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Выложите дно лавашем (или ломтиками картофеля внахлест). Получается казмаг — основа хрустящей корочки.

   Казмаг/картофельная оболочка – это то, что становится ценным хрустящим тахдигом (нижней корочкой) – самой желанной частью азербайджанского плова.

3. 3

   Рис пропарить

   Поверх корочки выложите горкой пропаренный рис. Сбрызните шафрановой водой и посыпьте сливочным маслом. Оберните крышку кастрюли чистой тканью и плотно закройте. Варить на средне-слабом огне 35–40 минут. Ткань впитывает пар и сохраняет корочку хрустящей.

4. 4

   Приготовить гару

   Обжарьте лук на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте баранину, корицу и кардамон; хорошо коричневый. Добавьте сухофрукты и каштаны. Варите на медленном огне с небольшим количеством воды 20–25 минут, пока баранина не станет мягкой, а соус не станет густым. Приправить солью.

5. 5

   Подавать

   Выложите рис на большое блюдо, сбрызните его шафрановым маслом. Сверху полейте гарой. Аккуратно отделите и разломите хрустящую корочку и разложите по тарелке золотые кусочки в качестве достойного гарнира.

Вариации

• •

  Для более легкого варианта вместо баранины используйте курицу (традиционен также плов с курицей).

• •

  Добавьте дольку граната, посыпанную готовым блюдом.

• •

  Приготовьте сладкий плов без мяса — только шафрановый рис, сухофрукты и сливочное масло.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Рис и гару хранят отдельно 3 дня. Разогрейте рис с небольшим количеством воды и масла под крышкой на слабом огне. Хрустящая корочка плохо разогревается — ешьте ее свежей.

Часто задаваемые вопросы