Праздничный азербайджанский плов — ароматный шафранный рис, приготовленный по персидскому методу, с хрустящей нижней корочкой, прослоенный бараниной, сухофруктами и каштанами.
Азербайджанский плов считается одним из самых изысканных и изысканных проявлений традиции рисового плова в мире. В отличие от узбекского плова (приготовленного вместе с мясом в одной кастрюле), в азербайджанском плове рис и мясо-фруктовая начинка (гара) полностью разделяются до подачи на стол. Рис отваривают, а затем готовят на пару в кастрюле, покрытой лепешкой (казмаг) или картофельной корочкой, в результате чего получается легендарный тахдиг (хрустящее дно), который является самой ценной частью блюда. Тем временем отдельно готовится гара — сложная смесь баранины, лука, кислой сливы (алыча), кураги, сушеной вишни и каштанов. За столом на блюде выкладываются снежные холмики риса с шафрановым оттенком, увенчанные ароматным гара, а золотистая хрустящая корочка разламывается и раздается как величайший приз. В Азербайджане зарегистрировано более 200 разновидностей плова.
Служит 6
Промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Замочить в холодной подсоленной воде на 30 минут. Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. Варите рис 6–7 минут, пока он не будет почти готов, но останется твердым в центре (аль денте). Осушать.
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Выложите дно лавашем (или ломтиками картофеля внахлест). Получается казмаг — основа хрустящей корочки.
Казмаг/картофельная оболочка – это то, что становится ценным хрустящим тахдигом (нижней корочкой) – самой желанной частью азербайджанского плова.
Поверх корочки выложите горкой пропаренный рис. Сбрызните шафрановой водой и посыпьте сливочным маслом. Оберните крышку кастрюли чистой тканью и плотно закройте. Варить на средне-слабом огне 35–40 минут. Ткань впитывает пар и сохраняет корочку хрустящей.
Обжарьте лук на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте баранину, корицу и кардамон; хорошо коричневый. Добавьте сухофрукты и каштаны. Варите на медленном огне с небольшим количеством воды 20–25 минут, пока баранина не станет мягкой, а соус не станет густым. Приправить солью.
Выложите рис на большое блюдо, сбрызните его шафрановым маслом. Сверху полейте гарой. Аккуратно отделите и разломите хрустящую корочку и разложите по тарелке золотые кусочки в качестве достойного гарнира.
Очень важна крышка, обернутая тканью: она предотвращает попадание конденсата обратно на рис, обеспечивая сухой и пушистый результат.
Не торопитесь с приготовлением на пару на слабом огне — именно благодаря этому дно получается идеальное с хрустящей корочкой.
Перед варкой рис замачивайте — это сокращает время приготовления и предотвращает поломку.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Для более легкого варианта вместо баранины используйте курицу (традиционен также плов с курицей).
Добавьте дольку граната, посыпанную готовым блюдом.
Приготовьте сладкий плов без мяса — только шафрановый рис, сухофрукты и сливочное масло.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Рис и гару хранят отдельно 3 дня. Разогрейте рис с небольшим количеством воды и масла под крышкой на слабом огне. Хрустящая корочка плохо разогревается — ешьте ее свежей.
Традиция плова в Азербайджане древняя и сформировалась под кулинарными влияниями Персии, Османской империи и Шелкового пути. Расположение страны на перекрестке цивилизаций привело к появлению шафрана из Персии, сухофруктов с Кавказа и технологий приготовления риса из Центральной Азии. Азербайджан представил свою традицию плова в ЮНЕСКО как часть своего нематериального культурного наследия, что отражает то, насколько важен плов для азербайджанской идентичности и праздников.
Тахдиг (от персидского «дно кастрюли») — это хрустящая золотистая корочка, которая образуется на дне кастрюли с рисом. Это самая ценная часть персидского и азербайджанского плова — хрустящая, маслянистая и с шафрановым оттенком. Разбить и поделиться – это ритуал.
Да, тонкие ломтики картофеля (очищенные, толщиной около 3 мм), уложенные на смазанное маслом дно кастрюли, отлично работают и создают еще более хрустящую корочку, которую очень приятно есть отдельно.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.