Шах Пилов (азербайджанский рис с шафраном и курицей)

Об этом рецепте

Шах пlov, или «королевский пlov», самый разработанный из множественных азербайджанских plov вариаций, исторически зарезервированный для королевской власти и важных гостей. В отличие от более простых pilafs, эта версия обёртывает целое блюдо — рис, насыщенный шафраном масло, нежная курица, и сладко-острая смесь сушённых абрикосов, изюма и каштанов — внутри тонкого листа лаваша перед запеканием, так целое блюдо выходит как золотистый купол, который вырезан открыто при столе, освобождая взрыв шафран-пахнущего пара. Сам рис припускается отдельно, затем слоями с выстилкой лаваша перед финальным паром-пеканием, завершающим кулинарию, техника подобная в духе к персидским и центрально-азиатским polow, но явно азербайджанская в её комбинации каштанов и сушённых фруктов с шафраном. Получение шах plov права требует подлинной техники: рис должен быть припущен к точно права doneness так это завершает совершенно во время финального испечения без превращения to mushy, и лавашом корка должна быть тонкая достаточно, чтобы становиться деликатно хрустящей сверху, всё время оставаясь нежная достаточно, чтобы вырезать без сколов. Результат, когда сделано хорошо, это блюдо подлинной церемонии — сладкие сушённые фрукты против острого шафран риса и нежной курицы, обёрнутый в хлебную корку, которая вырывается врозь и разделяется при столе, исторически подаётся в азербайджанские свадьбы и самые важные семейные торжества.

Ингредиенты

Служит 8

• 600 гbasmati rice, rinsed and soaked 1 hour
• 1.2 кгbone-in chicken thighs
• 0.5 ч. л.saffron threads, steeped in 3 tbsp hot water
• 150 гunsalted butter, melted
• 1 крупныйлук, нарезанный
• 150 гdried apricots, halved
• 100 гgolden raisins
• 150 гchestnuts, peeled and halved (jarred or vacuum-packed is fine)
• 2 large sheetsthin lavash bread
• 1 ч. л.молотая корица
• 2 ч. л.тонкая соль, плюс еще по вкусу
• 1 литрwater, for boiling rice
• 2 ст. л.vegetable oil, for the chicken

Инструкции

1. 1

   Готовьте курицу

   Приправьте куриные бёдра 1 ч.л. соли. Разогрейте масло в сковороде и обожгите курицу с обеих сторон, затем добавьте стакан воды, накройте и тушите 25 минут до готовности и нежности. Разорвите или нарежьте на крупные куски.

2. 2

   Обжарьте фрукты и каштаны

   В отдельной кастрюле растопите 2 ст.л. масла и обжарьте лук до мягкости. Добавьте абрикосы, изюм, каштаны и корицу, готовьте осторожно 5 минут до ароматности и лёгкой карамелизации.

3. 3

   Припускайте рис

   Доведите большой горшок воды до кипения с оставшейся солью. Добавьте замоченный рис и кипятите 6–7 минут до примерно 70% готовности. Слейте хорошо.

4. 4

   Выстелите горшок

   Щедро смажьте тяжелый горшок растопленным маслом. Положите листья лаваша по дну и сторонам, перекрывая так нет зазоров, с достаточным свисом, чтобы сложить сверху позже.

5. 5

   Слой

   Распределите треть риса над лавашом. Добавьте половину курицы и половину смеси фруктов. Повторите слой, заканчивая финальным слоем риса сверху. Брызгайте водой шафрана и оставшимся растопленным маслом равномерно сверху.

6. 6

   Сложите и герметизируйте

   Сложите нависающий лавашом верх риса, чтобы полностью его покрыть, исправляя любые зазоры с добавочным куском лаваша, если необходимо.

7. 7

   Варьте на пару и запекайте

   Покройте горшок плотно крышкой (оберните крышку в чистое кухонное полотенце, чтобы помочь герметизировать пар) и готовьте на очень низком огне 35–40 минут, или переносите в печь при 160°C на же время.

8. 8

   Выверните и подавайте

   Осторожно переверните горшок на большое блюдо, так золотистая корка лаваша образует внешний слой, или просто вытащите корку и подавайте рис и лавашом рядом. Вырежьте открыто при столе.

Вариации

• •

  Более простой повседневный plov (adi plov) пропускает обёртывание лаваша совершенно и просто шафран рис с мясом и сушённые фрукты, подаётся в миске.

• •

  Ягнёнок может заменить курицу для более богатого, более традиционного стиля свадьбы-версии.

• •

  Meatless версия для периодов поста использует только сушённые фрукты, каштаны и шафран рис.

Хранение

Охлаждайте остатки до 3 дней; корка лаваша смягчается на хранении, но рис переподогревается хорошо, покрытый брызгом воды в микроволновке или медленной печи.

Часто задаваемые вопросы