Крошечные азербайджанские пельмени из баранины в прозрачном бульоне, ароматизированные уксусом и мятой — по традиции восемь на ложку.
Düşbərə — это азербайджанское терпение в съедобной форме: пельмени из баранины размером с ноготь, зажатые по тонким краям, недолго тушенные в прозрачном бульоне из баранины и подаваемые с измельченной сушеной мятой, чесночным уксусом и черным перцем. Традиция гласит, что на одной ложке должно умещаться восемь или более düşbərə — эталон, который бабушки в Баку до сих пор используют для оценки своих внучек. Тесто раскатывают толщиной с бумагу, начинка — баранина, толченая с луком до шелковистости, а приготовление недолгое: пельмени нужно всего девяносто секунд в хорошем бульоне. Результат по-тихому роскошный — хрупкие макароны, нежное мясо, острый уксус, все туго стягивающий. Это самая трудоемкая повседневная еда на Кавказе и одна из самых вознагражденных.
Служит 6
Насыпьте муку на доску хорошо в центр, добавьте яйца, соль и воду. Перемешайте вилкой, затем энергично месите в течение 10 минут, пока тесто не станет шелковистым и твердым. Завернуть в полиэтилен; отдых 30 минут.
Смешать баранину, тертый лук (слить лишний сок), соль и перец. Перемешивайте рукой в течение 3 минут, пока мясо не станет липким и бледным — это свяжет мясо без яиц.
Разрезать тесто на 4 части. Работая по одному, раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности до листа толщиной не более 1 мм — вы должны видеть его почти насквозь.
Если у вас есть машина для приготовления макарон, перейдите к настройкам 7 из 9.
Острым ножом или колесиком для пиццы разрежьте лист на квадраты со стороной 2,5 см. Готовые квадраты храните под сухим полотенцем.
В центр каждого квадрата поместите точку начинки размером с нут. Сложите треугольник по диагонали, плотно прижмите края, затем соедините два длинных угла и защипните. Каждый пельмень должен быть меньше ногтя.
Выложите пельмени на присыпанный мукой противень; охладите 20 минут (или заморозьте на потом). Это укрепит их, и они не лопнут при приготовлении.
Доведите бульон из баранины до кипения в широкой кастрюле. Попробуйте и отрегулируйте соль — пельмени мало несут, поэтому бульон должен быть ароматным.
Выкладывайте пельмени партиями; они готовы через 60–90 секунд после того, как всплывут. Выложите шумовкой в теплые миски, затем залейте горячим бульоном.
Обильно посыпьте каждую миску сушеной мятой и черным перцем. Раздавайте каждому посетителю по ложке чесночный уксус.
Натрите лук на микропланке и отожмите сок — видимые кусочки лука рвут тонкое тесто.
Проверьте правило «восемь на ложке» с первой партией; если они слишком большие, уменьшите их, прежде чем продолжить.
Готовые пельмени заморозьте на противне, а затем упакуйте в пакеты; готовятся из замороженного всего за 2 минуты.
Раздавите сушеную мяту между ладонями непосредственно перед подачей — ее летучие масла исчезают на воздухе в течение 30 секунд.
В регионе Гарабаг для придания цвета в бульон добавляют щепотку куркумы.
В вегетарианской постной версии вместо баранины используются раскрошенные грецкие орехи и карамелизированный лук.
Летом в некоторых бакинских семьях дюшбэрə подают с кефиром вместо уксуса.
Сырые пельмени хранятся в замороженном виде 2 месяца. Приготовленный дюшбэрə плохо разогревается — тесто получается липким. Впереди приготовить бульон и пельмени; собрать свежий.
Дюшбэрə упоминается в азербайджанских кулинарных книгах XIX века и имеет явное происхождение от среднеазиатской душпары и турецких мантов, происходящих от средневековых тюркских традиций приготовления пельменей, передаваемых по Шелковому пути. Хвастовство «восемь на ложку» задокументировано в бакинских кулинарных сочинениях начала 20 века.
Каждый пельмень после защипывания должен быть примерно 1,5 см в поперечнике — меньше ногтя большого пальца. Традиционный стандарт — восемь или более порций на стандартную столовую ложку.
Да, хотя вкус значительно выравнивается. Если вы используете говядину, добавьте в начинку четверть чайной ложки тмина и немного жира, чтобы компенсировать это.
Либо вы раскатали местами слишком тонко, либо тесто высохло. Готовые листы храните под влажным полотенцем, а все оторванные кусочки скатывайте обратно в следующую партию.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
