Национальное блюдо Узбекистана — баранина, морковь, тмин и рис, приготовленные в одном глубоком котле до тех пор, пока каждое зернышко не заблестит пряным жиром, а мясо не развалится.
Плов (ош) — блюдо узбекского гостеприимства: его готовят в массивных чугунных казанах на дровах на свадьбах, похоронах и воскресных обедах, подают с общих блюд, вокруг которых собираются как незнакомцы, так и члены семьи. В каждом регионе есть своя вариация (Бухарская, Ферганская, Самаркандская, Ташкентская), но архитектура постоянна: баранину на кости подрумянивают в хлопковом или подсолнечном масле, пока жир не вытопится и не превратится в красное дерево; толстые палочки желтой и оранжевой моркови выкладываются поверх мяса с нарезанным луком и целыми семенами тмина, медленно тушатся в жире, образуя основу «зирвака». Затем рис тщательно промывают, выкладывают сверху слоями, не перемешивая, и добавляют воду так, чтобы она только покрыла все. Казан закрывается, и рис варится в приправленном пряностями жире внизу, а сверху закапываются целые головки чеснока, а иногда и целые айвы, нут или барбарис для свадебного плова. Если все сделано правильно, каждое зерно получается отдельным, скользким от бараньего жира, слегка оранжевым от моркови и приправленным только солью, тмином и медленным химическим составом зирвака. Это блюдо имеет огромный культурный вес: в 2016 году ЮНЕСКО включила плов в список нематериального культурного наследия. Его хорошее приготовление является формой мужской гордости в Центральной Азии: узбекские мужчины обычно готовят плов для 200 свадебных гостей за один день на открытом огне, а титул «ошпаз» (мастер плова) является одним из самых уважаемых в культуре.
Служит 6
Поставьте тяжелую чугунную кастрюлю или жаровню на средний или сильный огонь. Добавьте нарезанный кубиками бараний жир (или масло) и готовьте 6–8 минут, пока жир не вытопится, а шкварки не станут золотистыми. Выньте шкварки шумовкой и оставьте в качестве закуски — они называются «джизза» и являются наградой повара.
Добавьте кусочки баранины в один слой (при необходимости работайте партиями). Обжаривайте на сильном огне в общей сложности 8–10 минут, переворачивая, чтобы все стороны приобрели глубокий цвет. Корочка Майяра — вот что придает всему блюду вкус баранины — не пропускайте и не торопитесь.
Не перемещайте мясо первые 3 минуты с каждой стороны — пусть образуется настоящая корочка. Слишком быстрое перемешивание приводит к удалению коричневой пленки.
Добавьте нарезанный лук к обжаренному мясу и готовьте 8–10 минут на среднем огне, периодически помешивая, пока он не станет темно-золотистым и не станет мягким. Они выпустят воду, затем разрушатся и карамелизируются. Это второй слой зирвака.
Добавьте морковные спички ровным слоем поверх мяса и лука. Посыпьте семенами тмина, молотым кориандром, паприкой и солью. Не перемешивайте. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и дайте моркови размягчиться на пару 12–15 минут — она должна стать мягкой, ярко-оранжевой и раскрыть свою сладость.
Залейте 250 мл кипятка (ровно до середины моркови), добавьте вдавленные в морковный слой головки чеснока и любой барбарис или нут. Накройте крышкой и тушите 20 минут — многослойный соус внизу — это теперь зирвак, душа плова. Активно попробуйте и посолите; рис впитает много.
Слейте воду с замоченного риса. Равномерно распределите его по морковному слою на плоском одеяле — в зирвак внизу не перемешивайте. Осторожно залейте рис тыльной стороной ложки кипятком, пока вода не покроет его на 1 см. Это очень важно: слишком много воды делает плов мягким, слишком мало — делает его меловым.
Снова доведите до сильного кипения на среднем огне без крышки в течение 8–10 минут, пока поверхностная вода не впитается и в рисе не появятся небольшие отверстия для пара. Плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимально возможного (используйте рассеиватель тепла, если он у вас есть) и готовьте 25 минут. Выключите огонь и дайте постоять под крышкой еще 15 минут. Для подачи выложите рис сверху на большое блюдо, вытащите мясо и чеснок и сложите горкой вместе с бараниной и морковью сверху.
Баранина на кости имеет важное значение: костный мозг и соединительная ткань приправляют зирвак. Без костей получается более плоский и менее насыщенный плов.
Рис «Девзира» из Узбекистана — это золотой стандарт: розоватые перламутровые зерна, которые впитывают аромат, как губка. Басмати – лучший широко доступный заменитель; не используйте жасмин или короткозернистый.
Никогда не перемешивайте плов после того, как в него вложен рис. Слоистая структура (мясо/лук внизу, морковь посередине, рис сверху) обеспечивает правильное приготовление.
Если вы используете обычную кастрюлю, а не настоящий казан, очень важно использовать рассеиватель тепла или укротитель пламени, чтобы предотвратить подгорание дна. Нижний слой должен слегка подрумяниться, а не подгореть.
По-самаркандски: при подаче мясо, морковь и рис следует держать отдельными полосками, а не смешивать вместе.
По-фергански — вместо баранины используйте говядину и для сладости добавьте горсть изюма.
Свадебный плов (той оши) — добавить целую айву, курагу и барбарис; обслуживает 20+ из одного казана.
Вегетарианский плов — исключите мясо и жир, используйте для зирвака большое количество сливочного или топленого масла только с тмином и нутом.
Хранится 3 дня в холодильнике в герметичном контейнере. Разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды на очень слабом огне или на пару — ни в коем случае не в микроволновой печи (текстура риса пострадает). Приемлемо замораживается в течение 1 месяца, но морковь становится еще мягче.
Плов присутствует в кухне Центральной Азии уже не менее тысячи лет; В «Сборнике тюркских диалектов» XI века Махмуда аль-Кашгари описан узнаваемый прото-плов. Сегодня существует более 100 задокументированных региональных узбекских вариаций, а в 2016 году ЮНЕСКО добавила узбекский Ош в свой список нематериального культурного наследия человечества.
Скорее всего на стадии риса слишком много воды или вы размешивали. Используйте столько кипятка, чтобы он едва покрывал рис, и оставляйте слои нетронутыми до конца.
Вы можете приготовить зирвак в тяжелой кастрюле, затем переложить все (зирвак внизу, рис сверху) в рисоварку с правильным уровнем воды и дать ей выполнить стандартный цикл. Текстура приемлемая, не идеальная.
Да — тертая морковь растворяется в зирваке и исчезает; круглые ломтики неровные. Длинные спички (толщиной около 5 мм) сохраняют форму и создают визуальный и текстурный контраст.
Погруженные в верхнюю часть риса, они превращаются в конфи, настолько мягкое, что гвоздику можно выдавить прямо в рот. Это традиционный экспонат и угощение для почетного гостя.
За порцию (450g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
