Узбекский плов (Ош) — Плов из баранины и моркови

Об этом рецепте

Плов (ош) — блюдо узбекского гостеприимства: его готовят в массивных чугунных казанах на дровах на свадьбах, похоронах и воскресных обедах, подают с общих блюд, вокруг которых собираются как незнакомцы, так и члены семьи. В каждом регионе есть своя вариация (Бухарская, Ферганская, Самаркандская, Ташкентская), но архитектура постоянна: баранину на кости подрумянивают в хлопковом или подсолнечном масле, пока жир не вытопится и не превратится в красное дерево; толстые палочки желтой и оранжевой моркови выкладываются поверх мяса с нарезанным луком и целыми семенами тмина, медленно тушатся в жире, образуя основу «зирвака». Затем рис тщательно промывают, выкладывают сверху слоями, не перемешивая, и добавляют воду так, чтобы она только покрыла все. Казан закрывается, и рис варится в приправленном пряностями жире внизу, а сверху закапываются целые головки чеснока, а иногда и целые айвы, нут или барбарис для свадебного плова. Если все сделано правильно, каждое зерно получается отдельным, скользким от бараньего жира, слегка оранжевым от моркови и приправленным только солью, тмином и медленным химическим составом зирвака. Это блюдо имеет огромный культурный вес: в 2016 году ЮНЕСКО включила плов в список нематериального культурного наследия. Его хорошее приготовление является формой мужской гордости в Центральной Азии: узбекские мужчины обычно готовят плов для 200 свадебных гостей за один день на открытом огне, а титул «ошпаз» (мастер плова) является одним из самых уважаемых в культуре.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гнеобваленная лопатка или шея ягненка, нарезанная кусочками по 4 см (необходимо немного кости)
• 200 гКурдючный жир ягненка или говяжий жир, нарезанный мелкими кубиками (или 150 мл подсолнечного масла)
• 3 крупныйжелтый лук, нарезанный тонкими полумесяцами
• 1.2 кгморковь, очищенная и нарезанная длинными толстыми спичками (не тереть на терке)
• 600 гдлиннозерный рис (если возможно, девзира или басмати), промываемый до прозрачной воды и замачиваем на 30 мин.
• 2 целыйголовки чеснока, внешнюю бумагу удалить, но оставить целой
• 1 ст. л.цельные семена тмина (зира) плюс 1 ч. л. соли
• 1 ч. л.молотый кориандр плюс 1 ч. л. паприки для цвета
• 1 small handfulсушеный барбарис или 50 г нута (по желанию, традиционная добавка)

Инструкции

1. 1

   Рендеринг жира

   Поставьте тяжелую чугунную кастрюлю или жаровню на средний или сильный огонь. Добавьте нарезанный кубиками бараний жир (или масло) и готовьте 6–8 минут, пока жир не вытопится, а шкварки не станут золотистыми. Выньте шкварки шумовкой и оставьте в качестве закуски — они называются «джизза» и являются наградой повара.

2. 2

   Обжарить мясо

   Добавьте кусочки баранины в один слой (при необходимости работайте партиями). Обжаривайте на сильном огне в общей сложности 8–10 минут, переворачивая, чтобы все стороны приобрели глубокий цвет. Корочка Майяра — вот что придает всему блюду вкус баранины — не пропускайте и не торопитесь.

   Не перемещайте мясо первые 3 минуты с каждой стороны — пусть образуется настоящая корочка. Слишком быстрое перемешивание приводит к удалению коричневой пленки.

3. 3

   Добавить лук

   Добавьте нарезанный лук к обжаренному мясу и готовьте 8–10 минут на среднем огне, периодически помешивая, пока он не станет темно-золотистым и не станет мягким. Они выпустят воду, затем разрушатся и карамелизируются. Это второй слой зирвака.

4. 4

   Выкладываем слоями морковь и специи.

   Добавьте морковные спички ровным слоем поверх мяса и лука. Посыпьте семенами тмина, молотым кориандром, паприкой и солью. Не перемешивайте. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и дайте моркови размягчиться на пару 12–15 минут — она должна стать мягкой, ярко-оранжевой и раскрыть свою сладость.

5. 5

   Добавьте воды и постройте зирвак.

   Залейте 250 мл кипятка (ровно до середины моркови), добавьте вдавленные в морковный слой головки чеснока и любой барбарис или нут. Накройте крышкой и тушите 20 минут — многослойный соус внизу — это теперь зирвак, душа плова. Активно попробуйте и посолите; рис впитает много.

6. 6

   Добавьте рис

   Слейте воду с замоченного риса. Равномерно распределите его по морковному слою на плоском одеяле — в зирвак внизу не перемешивайте. Осторожно залейте рис тыльной стороной ложки кипятком, пока вода не покроет его на 1 см. Это очень важно: слишком много воды делает плов мягким, слишком мало — делает его меловым.

7. 7

   Сварить рис и отдохнуть

   Снова доведите до сильного кипения на среднем огне без крышки в течение 8–10 минут, пока поверхностная вода не впитается и в рисе не появятся небольшие отверстия для пара. Плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимально возможного (используйте рассеиватель тепла, если он у вас есть) и готовьте 25 минут. Выключите огонь и дайте постоять под крышкой еще 15 минут. Для подачи выложите рис сверху на большое блюдо, вытащите мясо и чеснок и сложите горкой вместе с бараниной и морковью сверху.

Вариации

• •

  По-самаркандски: при подаче мясо, морковь и рис следует держать отдельными полосками, а не смешивать вместе.

• •

  По-фергански — вместо баранины используйте говядину и для сладости добавьте горсть изюма.

• •

  Свадебный плов (той оши) — добавить целую айву, курагу и барбарис; обслуживает 20+ из одного казана.

• •

  Вегетарианский плов — исключите мясо и жир, используйте для зирвака большое количество сливочного или топленого масла только с тмином и нутом.

Хранение

Хранится 3 дня в холодильнике в герметичном контейнере. Разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды на очень слабом огне или на пару — ни в коем случае не в микроволновой печи (текстура риса пострадает). Приемлемо замораживается в течение 1 месяца, но морковь становится еще мягче.

Часто задаваемые вопросы