Хрустящая слоеная выпечка с начинкой из приправленного фарша из баранины и лука — любимая уличная еда Узбекистана на Шелковом пути, запеченная в традиционном тандыре или домашней печи.
Самса — это узбекский эквивалент ручного пирога и одна из самых любимых уличных блюд в Центральной Азии. В отличие от своего жареного южноазиатского родственника самсы, узбекская самса выпекается — традиционно в глиняной печи-тандыре, где сырое тесто выкладывают прямо на горячие внутренние стенки. Слоеное слоеное тесто, похожее на грубое слоеное тесто, придает внешнюю поверхность потрясающе слоеную текстуру, а начинка из крупно нарезанной баранины, обильное количество сырого лука и тмина готовится внутри, создавая сочную ароматную середину. Перед запеканием их смазывают яйцом и посыпают семенами кунжута или чернушки.
Служит 12
Смешайте муку, соль и теплую воду в миске. Перемешайте и месите в течение 8 минут до получения однородной массы. Заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут.
Разделите тесто на две части. Каждую часть раскатайте в очень тонкий прямоугольник (около 2 мм). Распределите по поверхности размягченный бараний жир или шортенинг. Плотно сверните в рулет с длинной стороны. Разрежьте бревно на 6 равных дисков. Поставьте каждый диск на разрезанный край и раскатайте в круг диаметром около 12 см. Ламинирование создает слоеные слои.
Чем равномернее вы распределите жир, тем более слоеной получится самса.
Смешайте фарш из баранины, нарезанный кубиками лук, тмин, черный перец и соль. Хорошо перемешайте руками. Лук должен быть обильным и сырым — он пропаривается внутри теста и сохраняет сочность начинки.
В центр каждого круга теста положите по 2 столовые ложки начинки. Поднимите три стороны и крепко зажмите, чтобы запечатать сверток треугольной формы. Хорошо прогладьте швы — из любого зазора вытечет сок. Положите швом вниз на застеленный бумагой противень.
Смажьте каждую самсу взбитым яйцом и посыпьте сверху семенами кунжута или чернушки. Выпекать в разогретой до 220°C духовке (конвекция 200°C) в течение 30–35 минут, пока корж не станет темно-золотистым и не станет слоеным.
Баранину используйте с приличной жирностью — из-за постной баранины начинка будет сухой.
Не готовьте начинку заранее; сырая баранина и лук пропариваются внутри теста, обеспечивая сочный результат.
Очень плотно защипните швы. Если они откроются во время выпекания, из них вытечет сок, и выпечка станет сырой снизу.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Тыквенная самса: замените начинку из баранины нарезанной кубиками тыквой, луком, сливочным маслом и черным перцем — популярный вегетарианский вариант.
Куриная самса: вместо баранины используйте мелко нарезанное куриное бедро.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Полностью остудить перед хранением. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 дня или в холодильнике до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 10 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку.
Самса берет свое начало на древнем Шелковом пути, а подобная выпечка встречается от Кавказа до Южной Азии. В Узбекистане они ассоциируются с базарной культурой — в ларьках возле базара «Чорсу» в Ташкенте на протяжении веков продавалась самса из традиционных тандыров.
Да, это полезный ярлык. Нарезаем кружочками или квадратиками, заливаем и запекаем. Результат будет более слоеным, но вкус не будет таким аутентичным.
Необходимо очень сильно защипывать швы. Некоторые пекари также перед запечатыванием наносят по краям небольшое количество яичной жидкости, которая действует как клей.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (140g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.