22 рецепта закусок и соусов для развлечения
Приятные закуски и соусы для вечеринок, игровых вечеров и встреч.
Хостинг разваливается, когда каждое блюдо нужно, чтобы хозяин стоял у плиты, а гости стояли рядом. Эта коллекция решает эту проблему: 22 закуски и соуса, созданные для развлечения, в значительной степени ориентированы на средиземноморскую и ближневосточную традицию меззе — хумус, мухаммара, чаджик, кашк-э бадемжан — именно потому, что меззе было создано для того, чтобы его готовили заранее и подавали при комнатной температуре. Рядом с соусами есть замороженная выпечка (самбусек, бёрек), классические барные блюда, такие как крылышки Баффало и пататас бравас, а также быстрые закуски, такие как брускетта. В разделах ниже рассказывается о математике вечеринки, о технике действительно плавных провалов, о временной шкале, которая заканчивается до звонка в дверь, и о том, как поджарить толпу, не покидая комнату.
Партийная математика: сколько заработать
Для коктейльной вечеринки без ужина запланируйте 10–12 блюд на человека на вечер; если последует ужин, то 4–5 кусков на человека покрывают первый час. Дипы составляют примерно 60–80 г на гостя, поэтому стандартная порция хумуса из 400 г нута рассчитана на 8–10 порций. Составляйте намазку по правилу 2/3: две трети подаются холодными или комнатной температуры (хумус, мухаммара, чаджик, брускетта в миске), одна треть теплая и не более двух блюд, которые требуют разогрева в последнюю минуту. Разнообразие важнее количества: один овощной соус, один белковый продукт, одна выпечка и много хлеба превосходят шесть одинаковых блюд.
Секрет гладких соусов в ресторане
Хумус становится шелковистым за три движения. Рецепты представлены в этой подборке. Сначала переварите нут — варите, пока он не раздавится между двумя пальцами без сопротивления, через 15–20 минут после готовности, добавив в воду щепотку пищевой соды, чтобы разрушить кожицу. Во-вторых, сначала смешайте тахини с ледяной водой и лимоном, пока он не станет светлее и не превратится в эмульсию, затем добавьте нут; холодная вода взбивает тахини, как майонез. В-третьих, смешивайте дольше, чем кажется разумным — целых 3–4 минуты. В случае кашк-е бадемджана и мухаммары глубина наступает раньше: обуглите баклажаны, пока они не рухнут, а перец обжарьте, пока он не почернеет, потому что аромат придает дым.
💡 Совет: Подавайте хумус слегка теплым, по-левантийски: разложите его в неглубокой миске, добавьте в центр оливковое масло, и вкус хумуса станет вдвое насыщеннее.
График подготовки к вечеринке без стресса
Работайте в обратном направлении от прибытия гостя. Три дня: приготовьте мухаммару и кашк-е бадемжан — оба улучшаются по мере сочетания вкусов — и начините варак энаб, который прекрасно держится. Два дня: приготовить нут; придайте форму самбусеку и бёреку и заморозьте их в сыром виде на противнях. Накануне: смешайте хумус и чачик (добавьте огурец в день чаджика, чтобы он не вытек), приготовьте соус брава и айоли. День, утро: нарезаем помидоры брускетты, даем им стечь, расставляем тарелки с этикетками. Заключительные 30 минут: выпекайте выпечку прямо из замороженного состояния при температуре 200°C в течение 20–25 минут, обжарьте крылышки, поджарьте хлеб. Все остальное просто достается из холодильника на час раньше.
Жарить для толпы, не выходя из партии
Крылышки буйвола, пататас бравас и самбусек – все жарится – и все можно приготовить на пару. Обжарьте крылышки при 180°C до полной готовности, но до бледности, выдержите при комнатной температуре до 2 часов, затем повторно обжарьте 3–4 минуты при 190°C непосредственно перед подачей на стол и добавьте острый сливочный соус; двойное обжаривание на самом деле делает их хрустящими лучше, чем один проход. Пататас бравас работает по тому же принципу: картофель частично обжаривается при 160°С, завершается при 190°С. Соус всегда готовится в последнюю секунду, никогда заранее. Поддерживайте температуру масла с помощью термометра, жарьте небольшими партиями, чтобы температура не падала, и храните готовые партии в духовке с температурой 90 ° C на решетке, а не на бумажных полотенцах, от которых корочка станет мягкой.
Создание спреда: хлеб, тарелки и поток
Хлеб — это инфраструктура, а не гарнир: для тяжелого стола запланируйте один полный лаваш на каждого гостя, разогретый в духовке до 160 ° C, завернутый в фольгу, а также сырые овощи для макания, чтобы у более легких едоков была дорожка. Сбрызните каждый соус оливковым маслом и контрастным гарниром (паприка на хумусе, грецкие орехи на мухаммаре, сушеная мята на чаджике), чтобы стол выглядел обильным. Размещайте еду на двух или трех станциях, а не на одной, чтобы избежать узких мест, кладите салфетки на каждой станции и размещайте что-нибудь пикантное — крылышки, гамбас аль ахильо в шипящем масле — рядом с тарелками. Маркируйте соусы аллергенами; тахини, грецкие орехи и йогурт легко не заметить визуально.
Рекомендуемые рецепты
Хумус Боул
Шелковистый ливанский хумус с тёплым нутом, оливковым маслом и специями.
Посмотреть рецепт →Лумпиан Шанхай
Филиппинские хрустящие спринг-роллы со свиным фаршем — золотистые, хрустящие, затягивающая закуска для вечеринки.
Посмотреть рецепт →Хумус Масабача
Тёплый шелковистый хумус с целым нутом, паприкой, зирой и оливковым маслом — по-израильски, подаётся…
Посмотреть рецепт →Хумус би Тахини
Ультрагладкий хумус из нута с тахини, лимоном и чесноком — так его готовят в Бейруте.
Посмотреть рецепт →Пататас Бравас (испанский жареный картофель с соусом Бравас)
Испанский хрустящий жареный картофель с дымным соусом бравас и чесночным айоли — обязательное блюдо мадридских баров.
Посмотреть рецепт →Батата Харра
Острая ливанская жареная картошка с чесноком, кинзой и красным перцем — неотразимая мезе.
Посмотреть рецепт →Кашк-е Бадемжан Дип
Персидский соус из баклажанов с грецкими орехами и кашком — дымный, кисловатый, многогранный.
Посмотреть рецепт →Buffalo Wings (классический вариант Anchor Bar)
Крылышки без панировки во фритюре, обваленные в соусе из острого соуса Frank's и растопленного масла — оригинальные…
Посмотреть рецепт →Чаджик
Турецкий холодный йогуртовый соус с огурцом и зеленью — освежающий и незаменимый.
Посмотреть рецепт →Кашк-э Бадемжан
Персидский дымный соус из баклажанов с сывороткой, грецкими орехами и карамелизованным луком — королевская мезе.
Посмотреть рецепт →Мухаммара (сирийский жареный красный перец и соус из грецких орехов)
Ливанский соус из печёного красного перца и грецких орехов — пикантный, ореховый, многогранный.
Посмотреть рецепт →Гамбас аль Ахильо (испанские чесночные креветки)
Пухлые креветки, обжаренные в шипящем оливковом масле с нарезанным чесноком, красным чили и свежей петрушкой —…
Посмотреть рецепт →Варак Энаб
Ливанские виноградные листья с рисом, лимоном и зеленью — труд с любовью.
Посмотреть рецепт →Самбоусек
Хрустящие жареные пирожки с пряным мясом или сыром — ливанская закуска для праздника.
Посмотреть рецепт →Долма Иракская
Великолепное ассорти из виноградных листьев, цукини, помидоров и перцев, фаршированных пряным рисом и…
Посмотреть рецепт →Фаттех
Ливанское блюдо из слоёного хлеба, нута и йогурта — великолепный центр стола мезе.
Посмотреть рецепт →Борек (турецкая сырная выпечка)
Турецкая слоёная выпечка филло с сыром и зеленью — хрустящая, пикантная, роскошная.
Посмотреть рецепт →Израильский соус тахини (טחינה)
Шелковистый лимонно-яркий соус тахини — обязательная израильская приправа, которой поливают всё от фалафеля до…
Посмотреть рецепт →Турецкий Su Böreği — вдохновленный Рефикой
Слоёная выпечка в стиле филло, отваренная в подсоленной воде, затем запечённая до золотистого цвета, с начинкой из феты и петрушки —…
Посмотреть рецепт →Бараньи отбивные, приготовленные на дровах, с сальсой-верде — вдохновение Кертиса Стоуна
Обугленные бараньи котлеты с яркой зелёной сальсой верде и жжёным лимоном — современная австралийская готовка на огне дома.
Посмотреть рецепт →Брускетта аль Помодоро (итальянская брускетта с помидорами)
Хлеб на закваске на гриле, натёртый чесноком, с спелыми помидорами, свежим базиликом и лучшим оливковым маслом, что у вас есть.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Сколько закусок мне нужно на человека?
Для коктейльной вечеринки, где основными блюдами являются закуски, запланируйте на вечер 10–12 блюд на человека из 5–6 разных блюд. Если последует ужин, то достаточно 4–5 штук на человека в первый час. Для дипов рассчитывайте 60–80 г на гостя — одна стандартная порция хумуса рассчитана на 8–10 человек вместе с другими блюдами.
Какие закуски можно приготовить накануне?
Большая часть этой коллекции. Мухаммара, кашк-е бадемжан и фаршированные виноградные листья улучшаются в течение 1–3 дней. Хумус, соус брава и айоли хранятся в холодильнике 24 часа. Сформируйте берек и самбусек вперед и заморозьте в сыром виде, затем запекайте из замороженного состояния при температуре 200°C в течение 20–25 минут. Оставьте на день: огурец на чаджик, помидоры на брускетту и все для жарки.
Почему мой домашний хумус не получается гладким?
Недоваренный нут и быстрое смешивание. Варите нут с щепоткой пищевой соды до тех пор, пока он не раздавится с нулевым сопротивлением — значительно выше нормальной степени готовности. Сначала смешайте тахини с ледяной водой и лимоном до бледной кремовой консистенции, затем добавьте нут и включите комбайн на 3–4 минуты. Шкурка имеет меньшее значение, чем время приготовления; пищевая сода растворяет большинство из них.
Как сохранить хрустящие жареные закуски на вечеринке?
Обжарьте заранее, завершите по заказу: обжарьте крылышки или картофель при температуре 160–180°C до готовности, но не бледнеет в течение 2 часов, затем повторно обжарьте 3–4 минуты при 190°C непосредственно перед подачей на стол. Готовую еду храните на решетке в духовке, нагретой до 90°C. Никогда не кладите ее на бумажные полотенца и не накрывайте, так как они задерживают пар. В последнюю секунду добавьте соус.
Хорошая еда для вечеринки — это логистическая проблема, которую традиция меззе решила много веков назад: готовьте заранее, подавайте при комнатной температуре и сохраняйте тепло в последнюю минуту для одного или двух экспонатов. Используйте правило 10–12 штук на человека, соотношение холода 2/3 и морозильную камеру для выпечки, и хозяин действительно примет участие в вечеринке. Начните с хумуса, чаджика и замороженного бурека для первого блюда — три блюда, один час рабочего дня и стол, похожий на десять.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.