Бараньи отбивные, приготовленные на дровах, с сальсой-верде — вдохновение Кертиса Стоуна

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен ресторанами шеф-повара Кертиса Стоуна в Беверли-Хиллз «Мод» (две звезды Мишлен) и «Гвен», где мясо, приготовленное на дровах, занимает центральное место в меню. Современный австралийский стиль Стоуна является сезонным, основанным на ингредиентах и ​​слегка средиземноморским, на него сильно повлияло его восьмилетнее обучение под руководством Марко Пьера Уайта в Лондоне. Это блюдо отражает его подход: простые бараньи отбивные, обугленные на сильном огне, дополненные яркой травянистой сальсой-верде и жженым лимоном для контраста.

Ингредиенты

Служит 4

• 12котлеты из баранины(Французская стрижка)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 3 веточкисвежий розмарин
• 3 зубчикачеснок(разбитый)
• 1 ч. л.Малдонская морская соль
• 0.5 ч. л.свежемолотый черный перец
• 0.5 пучоксвежая петрушка с плоскими листьями
• 0.25 пучоксвежая мята
• 0.25 пучоксвежий базилик
• 2 ст. л.каперсы(осушенный)
• 4филе анчоусов(необязательно)
• 1 зубчикчеснок(для сальсы)
• 1 ст. л.Дижонская горчица
• 2 ст. л.красный винный уксус
• 120 млоливковое масло экстра-класса(для сальсы)
• 2лимоны(разделенный пополам)

Инструкции

1. 1

   Мариновать баранину

   Перемешайте котлеты с оливковым маслом, розмарином, раздавленным чесноком, половиной соли и перцем. Оставьте при комнатной температуре на 20 минут — никогда не готовьте баранину в холодном виде.

2. 2

   Приготовь сальсу верде

   В кухонном комбайне измельчите петрушку, мяту, базилик, каперсы, анчоусы и 1 зубчик чеснока, пока они не будут крупно нарезаны. Добавьте горчицу, уксус и оливковое масло и перемешайте до густого соуса. Приправить — не пересолить; каперсы и анчоусы уже соленые.

3. 3

   Разогрейте гриль/сковороду

   Нагрейте барбекю, планчу или тяжелую сковороду до максимальной температуры. Слегка смажьте маслом. Сковорода должна дымиться — если меньше, то баранина не обуглится.

4. 4

   Баранину на гриле

   Выложите котлеты на огонь в один слой. Не двигайтесь в течение 90 секунд — дайте им обуглиться. Переверните и готовьте еще 90 секунд для получения средней прожарки (внутренняя температура 54°C). Добавьте половинки лимона разрезанной стороной вниз на последние 90 секунд — дайте им обуглиться.

5. 5

   Отдыхай и служи

   Оставьте баранину на теплой тарелке на 4 минуты. Выложите на сервировочное блюдо, посыпьте солью Малдона и разложите рядом сожженные лимоны. Подавайте сальсу-верде в миске сбоку. Каждый посетитель выжимает на баранину жженый лимон и щедро поливает сальсой.

Вариации

• •

  С решеткой из баранины: запекайте решетку, обрезанную по-французски, при температуре 220°C в течение 18 минут — та же сальса.

• •

  Средиземноморский вариант: замените мяту орегано и добавьте в сальсу поджаренные кедровые орешки.

Хранение

Баранину лучше есть сразу. Сальса-верде хранится в холодильнике 3 дня.

Часто задаваемые вопросы