Обжаренные во фритюре куриные крылышки без панировки с соусом из острого соуса Фрэнка и топленого масла — оригинальный рецепт Буффало 1964 года, Нью-Йорк.
Крылышки Баффало — самая влиятельная американская закуска, изобретенная во второй половине 20-го века, и они имеют точное происхождение: бар Anchor на Мейн-стрит в Буффало, штат Нью-Йорк, в 1964 году, где совладелица Тересса Беллиссимо поздно вечером поджарила поднос с куриными крылышками для друзей своего сына и бросила их в быстро импровизированный соус из топленого масла и Frank's RedHot. За десять лет крылышки из Буффало распространились по всей стране и стали официальной едой американского спортивного телевидения в барах. Оригинальный рецепт поразительно прост — и в этой простоте главное. Крылья (все крылышко расколото на барабанчики и плоские части, кончики отброшены или оставлены для бульона) дважды обжариваются во фритюре или обжариваются в горячем виде, без разделки, без панировки. Соус представляет собой просто острый соус, сливочное масло и немного уксуса, особенно Frank's RedHot, потому что в оригинальном рецепте использовалось то, что было на полке, и вкусовой профиль (кайенский перец, уксус, чесночный порошок) теперь зафиксирован. Крылья бросают в соус, пока они еще горячие из фритюрницы, поэтому масло прилипает, подаются на простой тарелке с палочками сельдерея и заправкой из голубого сыра для охлаждения. Ешьте руками, пользуйтесь влажными салфетками и следуйте первоначальному протоколу: сначала барабан, потому что так вкуснее.
Служит 4
Полностью высушите крылышки бумажными полотенцами: влага – враг хрустящей кожицы. Перемешайте с солью и чесночным порошком (по желанию) и оставьте на решетке в холодильнике без крышки минимум на 1 час, а лучше на ночь. Благодаря сухой поверхности получается хрустящая корочка без панировки.
В тяжелой 6-литровой жаровне или фритюрнице нагрейте масло до 150°C/300°F (низкая температура для первого обжаривания). Используйте конфетный термометр — угадывание приведет к тому, что крылышки станут сырыми. Масло должно быть не менее 8 см в глубину, но не более чем наполовину.
Работая двумя партиями, чтобы избежать скопления крылышек, обжаривайте крылышки 8 минут при температуре 150°C/300°F. Они будут выглядеть бледными и вялыми — это правильно. При первом обжаривании жир выходит из-под кожицы, поэтому второй обжаривается, чтобы он стал хрустящим. Поднимите на решетку, чтобы стечь, и охладите в течение 5+ минут между картофелем фри.
Пропустите этот шаг, и крылышки будут жирными. Двойная обжарка – секрет хрустящей корочки ресторанного качества.
Пока крылышки отдыхают, растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Добавьте Frank's RedHot, уксус, вустерширский соус, чесночный порошок и еще немного кайенского перца. Доведите до кипения, взбейте для эмульгирования и снимите с огня. Держите в тепле. Соотношение острого соуса и сливочного масла должно составлять примерно 2:1 — отрегулируйте количество масла в большую сторону, чтобы оно было мягче, а острого соуса — чтобы оно было острее.
Проверните масло до 190°C/375°F. Снова работая партиями, обжаривайте крылышки 3–4 минуты, пока они не станут темно-золотистыми и кожа не начнет трескаться при постукивании щипцами. Сливайте воду на свежей решетке, а не на бумаге, от которой они вянут.
Переложите горячие крылышки в большую миску из нержавеющей стали. Залейте теплым соусом Буффало и энергично перемешайте, поднимая миску и переворачивая ее — он покрывает все поверхности, не снимая хрустящую кожицу. Бросок в течение полных 30 секунд; масло липнет только пока горячее.
Выложите на сервировочную тарелку (не оставляйте крылышки в остатках соуса — они размокнут). Подавайте сразу же с палочками сельдерея и небольшой миской соуса из голубого сыра. Обеспечьте стопку салфеток; не существует чистого способа съесть крылышки Баффало.
При приготовлении нескольких партий обжаривайте и добавляйте соус волнами, чтобы каждая тарелка была горячей. Крылышки Баффало никого не ждут: даже 5 минут ожидания — это разница между славой и разочарованием.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Оригинальный вкус Frank's RedHot не подлежит обсуждению: Табаско слишком тонкий и с акцентом на уксус, а Crystal слишком мягкий. Профиль Buffalo создан на основе специальной смеси кайенского перца и чеснока Фрэнка.
Не панируйте крылышки. В настоящих крылышках Баффало нет ни муки, ни теста, ни кукурузного крахмала — только хорошо высушенная кожица. Сети ресторанов нарушают это правило, а оригинал – нет.
Голубой сыр, а не ранчо. Буффало, штат Нью-Йорк, считает ранчо компромиссом на Среднем Западе; кусок сыра с плесенью — единственный правильный соус.
Если вы не хотите жарить во фритюре, жарьте на воздухе при температуре 200°C/400°F в течение 25 минут, перевернув наполовину. Не идентичны, но очень близки. Выпекать в духовке при температуре 230°C/450°F на решетке в течение 45 минут, перевернув один раз.
Мягкое: увеличьте количество сливочного масла до 170 г и уменьшите количество масла Фрэнка до 120 мл.
Острое самоубийство: добавьте к стандартному соусу 2 столовые ложки острого соуса хабанеро или 1 чайную ложку соуса из призрачного перца.
Медовое барбекю: замените равные части медового соуса для барбекю на соус Фрэнка с маслом, для детей и тех, кто не любит жару.
Чесночный пармезан: не используйте острый соус, перемешайте крылышки с растопленным маслом, измельченным сырым чесноком, петрушкой и тертым пармезаном — популярная неострая альтернатива.
Крылья Баффало вкуснее всего в тот момент, когда они выходят из соуса. Оставшиеся крылышки храните в холодильнике 2 дня; повторно обжарьте в духовке при температуре 220°C / 425°F в течение 8 минут, затем снова добавьте свежий теплый соус. Никогда не разогревайте в микроволновой печи — они становятся эластичными, и соус расслаивается.
Крылья Баффало были изобретены в баре Anchor в Буффало, штат Нью-Йорк, в 1964 году Тересой Беллиссимо в качестве ночного перекуса для друзей ее сына Доминика. Это блюдо было неизвестно за пределами Буффало до 1980-х годов, когда оно распространилось по всей стране и стало определяющим блюдом американских баров.
Потому что в оригинальной версии 1964 года этого не было. Панировка — это адаптация региональных и сетевых ресторанов, которая дает более тяжелый и менее хрустящий результат. Настоящие крылышки Баффало требуют сухой кожицы и двойной обжарки для хрустящей корочки.
Обжарьте крылышки заранее, максимум за 4 часа, и храните их при комнатной температуре на решетке. Повторно поджарьте в духовке при температуре 220°C / 425°F в течение 6 минут, прежде чем добавить свежий соус. Слишком раннее приготовление соуса всегда приводит к сырости.
Крылья Баффало — это особый рецепт (Frank’s + масло из Anchor Bar, 1964). «Горячие крылышки» — это общая категория, которая может означать что угодно: от версий в панировке до сухих натертых крылышек «Мемфис». Все крылышки Баффало — горячие крылышки; не все горячие крылышки - Буффало.
В культурном отношении да — коренные жители Буффало подают только сыр с плесенью. Традиция «ранчо с крыльями» распространилась из сетей пиццерий Среднего Запада в 1980-х годах и сейчас широко распространена, но в западном Нью-Йорке считается привычкой для посторонних.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
