Buffalo Wings (классический вариант Anchor Bar)

Об этом рецепте

Крылышки Баффало — самая влиятельная американская закуска, изобретенная во второй половине 20-го века, и они имеют точное происхождение: бар Anchor на Мейн-стрит в Буффало, штат Нью-Йорк, в 1964 году, где совладелица Тересса Беллиссимо поздно вечером поджарила поднос с куриными крылышками для друзей своего сына и бросила их в быстро импровизированный соус из топленого масла и Frank's RedHot. За десять лет крылышки из Буффало распространились по всей стране и стали официальной едой американского спортивного телевидения в барах. Оригинальный рецепт поразительно прост — и в этой простоте главное. Крылья (все крылышко расколото на барабанчики и плоские части, кончики отброшены или оставлены для бульона) дважды обжариваются во фритюре или обжариваются в горячем виде, без разделки, без панировки. Соус представляет собой просто острый соус, сливочное масло и немного уксуса, особенно Frank's RedHot, потому что в оригинальном рецепте использовалось то, что было на полке, и вкусовой профиль (кайенский перец, уксус, чесночный порошок) теперь зафиксирован. Крылья бросают в соус, пока они еще горячие из фритюрницы, поэтому масло прилипает, подаются на простой тарелке с палочками сельдерея и заправкой из голубого сыра для охлаждения. Ешьте руками, пользуйтесь влажными салфетками и следуйте первоначальному протоколу: сначала барабан, потому что так вкуснее.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.4 кгцелые куриные крылышки, разделенные на барабанчики и пластинки (кончики удалить)
• 1.5 Лнейтральное масло для жарки (арахисовое, рапсовое или растительное)
• 1 ч. л.кошерная соль
• 1 ч. л.чесночный порошок (по желанию)
• 180 млОригинальный кайенский соус Frank's RedHot (не заменит подлинности)
• 115 гнесоленое сливочное масло
• 1 ст. л.белый уксус
• 1 ч. л.Вустерширский соус (по желанию)
• 0.5 ч. л.чесночный порошок (для соуса)
• 0.25 ч. л.кайенский перец (для большей остроты)
• 1 пучоксельдерей, нарезанный соломкой
• 240 млтолстая заправка из голубого сыра (Мари или домашняя)

Инструкции

1. 1

   Тщательно высушите крылышки

   Полностью высушите крылышки бумажными полотенцами: влага – враг хрустящей кожицы. Перемешайте с солью и чесночным порошком (по желанию) и оставьте на решетке в холодильнике без крышки минимум на 1 час, а лучше на ночь. Благодаря сухой поверхности получается хрустящая корочка без панировки.

2. 2

   Нагрейте масло

   В тяжелой 6-литровой жаровне или фритюрнице нагрейте масло до 150°C/300°F (низкая температура для первого обжаривания). Используйте конфетный термометр — угадывание приведет к тому, что крылышки станут сырыми. Масло должно быть не менее 8 см в глубину, но не более чем наполовину.

3. 3

   Первая обжарка — низкая и медленная

   Работая двумя партиями, чтобы избежать скопления крылышек, обжаривайте крылышки 8 минут при температуре 150°C/300°F. Они будут выглядеть бледными и вялыми — это правильно. При первом обжаривании жир выходит из-под кожицы, поэтому второй обжаривается, чтобы он стал хрустящим. Поднимите на решетку, чтобы стечь, и охладите в течение 5+ минут между картофелем фри.

   Пропустите этот шаг, и крылышки будут жирными. Двойная обжарка – секрет хрустящей корочки ресторанного качества.

4. 4

   Приготовь соус

   Пока крылышки отдыхают, растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Добавьте Frank's RedHot, уксус, вустерширский соус, чесночный порошок и еще немного кайенского перца. Доведите до кипения, взбейте для эмульгирования и снимите с огня. Держите в тепле. Соотношение острого соуса и сливочного масла должно составлять примерно 2:1 — отрегулируйте количество масла в большую сторону, чтобы оно было мягче, а острого соуса — чтобы оно было острее.

5. 5

   Вторая обжарка — горячая и быстрая

   Проверните масло до 190°C/375°F. Снова работая партиями, обжаривайте крылышки 3–4 минуты, пока они не станут темно-золотистыми и кожа не начнет трескаться при постукивании щипцами. Сливайте воду на свежей решетке, а не на бумаге, от которой они вянут.

6. 6

   Немедленно выбросить

   Переложите горячие крылышки в большую миску из нержавеющей стали. Залейте теплым соусом Буффало и энергично перемешайте, поднимая миску и переворачивая ее — он покрывает все поверхности, не снимая хрустящую кожицу. Бросок в течение полных 30 секунд; масло липнет только пока горячее.

7. 7

   Тарелка без задержки

   Выложите на сервировочную тарелку (не оставляйте крылышки в остатках соуса — они размокнут). Подавайте сразу же с палочками сельдерея и небольшой миской соуса из голубого сыра. Обеспечьте стопку салфеток; не существует чистого способа съесть крылышки Баффало.

8. 8

   Повторите ритуал

   При приготовлении нескольких партий обжаривайте и добавляйте соус волнами, чтобы каждая тарелка была горячей. Крылышки Баффало никого не ждут: даже 5 минут ожидания — это разница между славой и разочарованием.

Вариации

• •

  Мягкое: увеличьте количество сливочного масла до 170 г и уменьшите количество масла Фрэнка до 120 мл.

• •

  Острое самоубийство: добавьте к стандартному соусу 2 столовые ложки острого соуса хабанеро или 1 чайную ложку соуса из призрачного перца.

• •

  Медовое барбекю: замените равные части медового соуса для барбекю на соус Фрэнка с маслом, для детей и тех, кто не любит жару.

• •

  Чесночный пармезан: не используйте острый соус, перемешайте крылышки с растопленным маслом, измельченным сырым чесноком, петрушкой и тертым пармезаном — популярная неострая альтернатива.

Хранение

Крылья Баффало вкуснее всего в тот момент, когда они выходят из соуса. Оставшиеся крылышки храните в холодильнике 2 дня; повторно обжарьте в духовке при температуре 220°C / 425°F в течение 8 минут, затем снова добавьте свежий теплый соус. Никогда не разогревайте в микроволновой печи — они становятся эластичными, и соус расслаивается.

Часто задаваемые вопросы