Перец чили по-техасски, приготовленный из говяжьей вырезки, нарезанной вручную, сушеного анчо и перца гуахильо, говяжьего бульона и тмина — без фасоли и помидоров, только насыщенный красный соус и нежное мясо.
Техасский перец чили кон карне, иногда называемый «миской красного», — это блюдо, которое положило начало тысячам кулинарных экспериментов и остается официальным блюдом штата Техас. Основные правила техасских перцев чили абсолютны: никакой фасоли, никаких помидоров, а мясо должно быть нарезано вручную (никогда не говяжий фарш). Все остальное — какой сушеный перец чили, сколько тмина, добавлять ли немного пива или кофе — является предметом ожесточенных споров. Что объединяет все серьезные техасские перцы чили, так это паста чили: сушеные целые перцы чили (обычно анчо, гуахильо, пасильяс и несколько арболей для остроты) поджариваются, варятся на медленном огне и смешиваются с глянцевой красной подливкой, которая определяет блюдо. Мясо — окорочок или плечо, нарезанное кубиками размером 1 см, — сильно подрумянивается, варится в говяжьем бульоне и соусе чили в течение 2–3 часов, а затем добавляется маса харина, чтобы загустеть и придать оттенок кукурузной лепешки. Это блюдо родилось в Сан-Антонио конца 19-го века, популяризированное легендарными «Королевами чили», которые по ночам продавали миски из жаровен под открытым небом на Военной площади, и оно распространилось на север и восток как дешевая, калорийная еда, которая подпитывала западную границу. Настоящий техасский перец чили подается в глубокой миске с одним гарниром — нарезанным кубиками сырым луком, тертым желтым сыром, ломтиком лайма — и соленым соусом или кукурузным хлебом. Фасоль, сметана и авокадо – северные деликатесы.
Служит 6
В сухой чугунной сковороде на среднем огне поджарьте сушеный перец чили по 20 секунд с каждой стороны, пока он не станет податливым и ароматным, но не подгоревшим, из-за чего он станет горьким. Залейте горячей водой в миске и настаивайте 20 минут до мягкости.
При работе с сушеным перцем чили, особенно арболом, надевайте перчатки — масла остаются на коже.
Слейте воду с чили (оставьте 250 мл жидкости для замачивания). В блендере смешайте перец чили, 200 мл жидкости для замачивания, поджаренный тмин, орегано, паприку и кориандр. Смешивайте на высокой скорости 90 секунд до получения однородной массы — протрите через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и получить шелковистую пасту. У вас должно получиться около 350 мл.
Нагрейте 2 столовые ложки жира в тяжелой 6-литровой жаровне на сильном огне. Обжарьте кубики говядины в 3 приема по 5 минут на каждую, чтобы со всех сторон образовалась глубокая корочка. Не перегружайте сковороду, иначе говядина начнет дымиться. По ходу переложите обжаренную говядину в миску.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку жира и нарезанный кубиками лук. Готовьте 8 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд до появления аромата.
Вылейте пасту чили в кастрюлю и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, 4 минуты — паста должна слегка потемнеть, и на кухне появится сильный запах поджаренных тостов. Этот шаг значительно углубляет вкус; не пропускай это.
Влейте пиво (если используете) и поскребите дно кастрюли деревянной ложкой. Верните поджаренную говядину и все соки. Влейте теплый говяжий бульон так, чтобы мясо было только покрыто. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого, ленивого кипения.
Частично накройте крышкой и тушите 2,5–3 часа, помешивая каждые 30 минут снизу, пока говядина не станет мягкой, а соус не уварится и не загустеет. Если он становится слишком сухим, добавляйте бульон по 100 мл за раз.
Перемешайте кашицу маса-харина в кастрюле и варите еще 8 минут — это загустит перец чили до консистенции, напоминающей соус, и придаст оттенок кукурузной лепешки. Добавьте уксус, попробуйте и отрегулируйте соль — чили нужно больше соли, чем вы думаете.
Если вкус вашего перца чили пресный, добавьте еще чайную ложку уксуса — яркость придаст остроту.
Снимите с огня и оставьте на 15 минут без крышки — вкусы соединятся, а поверхностный жир скапливается, и вы сможете снять пену. Разложите по глубоким теплым тарелкам, сверху выложите нарезанный кубиками сырой лук, небольшую кучку тертого чеддера и дольку лайма. Передайте соленые напитки и ледяное пиво Lone Star.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Чак, нарезанный вручную, — это самый важный вызов: из говяжьего фарша готовят «суп чили», а не техасский перец чили. Кубики сохраняют целостность и создают классическую крупную текстуру.
Поджарьте семена тмина целиком на сухой сковороде и измельчите в свежем виде; предварительно измельченный тмин из супермаркета теряет 80 процентов своего вкуса в течение нескольких недель.
Сушеный целый перец чили значительно лучше, чем порошок чили; Вы можете купить анчо, гуахильо и пасилью по низкой цене в любом мексиканском бакалейном магазине или в Интернете.
Сделайте это на день вперед — техасский перец чили значительно улучшается за ночь, когда паста чили и говядина объединяются. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды.
Пирог Фрито: положите чили на пакет кукурузных чипсов Фритос личного размера, сверху посыпьте сыром и луком. Неофициальный обед штата Техас.
Кофейно-шоколадный перец чили: добавьте в пасту чили 1 столовую ложку растворимого эспрессо и 1 столовую ложку какао-порошка — это добавит глубины, напоминающей родинку (спорно в Техасе, но отлично).
Копченая грудинка с перцем чили: замените 500 г окорока обрезками копченой грудинки, добавленными в последний час.
Зеленый перец чили из свинины и поблано: замените свиную лопатку и жареный поблано зеленым чили в стиле Нью-Мексико (также без фасоли).
Хранить в холодильнике до 5 дней; пик вкуса приходится на второй день. Отлично замораживается в течение 3 месяцев — заморозьте в пакетах с застежкой-молнией, разморозьте на ночь, осторожно разогрейте, добавив немного бульона. Не добавляйте загуститель масы, если планируете заморозить; добавьте его во время разогрева.
Chili con carne был популяризирован в Сан-Антонио в 1880-х годах «Королевами чили», женщинами из Теджаны, которые продавали миски с красным блюдом из открытых жаровен на Военной площади. Блюдо распространилось через Всемирную выставку в Чикаго 1893 года (где «Стенд чили в Сан-Антонио» обслуживал тысячи людей) и стало официальным блюдом штата Техас в 1977 году.
Техасцы считают, что фасоль разбавляет мясной вкус и добавляет наполнитель. В остальной части Америки (и мира) бобы приветствуются. Если вам необходимо добавить фасоль, подавайте ее отдельно, как «ковбойскую фасоль», а не в кастрюле.
Помидоры перемещают блюдо на итало-американскую территорию. Глубоко-красный цвет настоящего техасского перца чили полностью обусловлен сушеным перцем чили, а не помидорами. В чили в стиле Северного Цинциннати используются помидоры (и это само по себе вкусно).
Хороший смешанный порошок чили (Pendery’s, Gebhardt’s) подойдет в крайнем случае — используйте 6 столовых ложек. Цельный сушеный перец чили придает более яркий и сложный вкус и стоит потраченных на него 20 дополнительных минут.
Настоящий техасский перец чили теплый и насыщенный, но не агрессивно острый. Чили де Арболь обеспечивает медленный фоновый жар — используйте 4 для среднего, 8 для сильного жара или полностью опустите для слабого. Вкус имеет большее значение, чем жжение.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
