Техасско-мексиканец чили кон карне

Об этом рецепте

Техасский перец чили кон карне, иногда называемый «миской красного», — это блюдо, которое положило начало тысячам кулинарных экспериментов и остается официальным блюдом штата Техас. Основные правила техасских перцев чили абсолютны: никакой фасоли, никаких помидоров, а мясо должно быть нарезано вручную (никогда не говяжий фарш). Все остальное — какой сушеный перец чили, сколько тмина, добавлять ли немного пива или кофе — является предметом ожесточенных споров. Что объединяет все серьезные техасские перцы чили, так это паста чили: сушеные целые перцы чили (обычно анчо, гуахильо, пасильяс и несколько арболей для остроты) поджариваются, варятся на медленном огне и смешиваются с глянцевой красной подливкой, которая определяет блюдо. Мясо — окорочок или плечо, нарезанное кубиками размером 1 см, — сильно подрумянивается, варится в говяжьем бульоне и соусе чили в течение 2–3 часов, а затем добавляется маса харина, чтобы загустеть и придать оттенок кукурузной лепешки. Это блюдо родилось в Сан-Антонио конца 19-го века, популяризированное легендарными «Королевами чили», которые по ночам продавали миски из жаровен под открытым небом на Военной площади, и оно распространилось на север и восток как дешевая, калорийная еда, которая подпитывала западную границу. Настоящий техасский перец чили подается в глубокой миске с одним гарниром — нарезанным кубиками сырым луком, тертым желтым сыром, ломтиком лайма — и соленым соусом или кукурузным хлебом. Фасоль, сметана и авокадо – северные деликатесы.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжья вырезка, хорошо мраморированная, очищенная и нарезанная кубиками по 1 см (не молотая)
• 4сушеный перец чили анчо без стеблей и семян
• 4сушеный перец чили гуахильо без стеблей и семян
• 2сушеный перец чили пасилья без стеблей и семян
• 2сушеный перец чили де арболь (больше для остроты)
• 3 ст. л.топленый говяжий жир или нейтральное масло
• 1 крупныйжелтый лук, мелкие кубики
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.молотый тмин, свежеподжаренный
• 1 ст. л.Мексиканский орегано
• 1 ч. л.копченая паприка
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 литрговяжий бульон с низким содержанием натрия, теплый
• 1 bottle (350 ml)Мексиканский лагер (Bohemia, Modelo Especial) или опустите его и используйте больше запаса.
• 2 ст. л.маса харина, смешанная с 60 мл холодной воды
• 1 ст. л.яблочный уксус
• соль и черный перец
• нарезанный кубиками сырой лук, тертый чеддер, дольки лайма, соленые соли для подачи

Инструкции

1. 1

   Поджарьте и увлажните перец чили.

   В сухой чугунной сковороде на среднем огне поджарьте сушеный перец чили по 20 секунд с каждой стороны, пока он не станет податливым и ароматным, но не подгоревшим, из-за чего он станет горьким. Залейте горячей водой в миске и настаивайте 20 минут до мягкости.

   При работе с сушеным перцем чили, особенно арболом, надевайте перчатки — масла остаются на коже.

2. 2

   Приготовьте чили-пасту

   Слейте воду с чили (оставьте 250 мл жидкости для замачивания). В блендере смешайте перец чили, 200 мл жидкости для замачивания, поджаренный тмин, орегано, паприку и кориандр. Смешивайте на высокой скорости 90 секунд до получения однородной массы — протрите через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и получить шелковистую пасту. У вас должно получиться около 350 мл.

3. 3

   Обжарить говядину жестко

   Нагрейте 2 столовые ложки жира в тяжелой 6-литровой жаровне на сильном огне. Обжарьте кубики говядины в 3 приема по 5 минут на каждую, чтобы со всех сторон образовалась глубокая корочка. Не перегружайте сковороду, иначе говядина начнет дымиться. По ходу переложите обжаренную говядину в миску.

4. 4

   Пот ароматы

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку жира и нарезанный кубиками лук. Готовьте 8 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд до появления аромата.

5. 5

   Цветущая паста чили

   Вылейте пасту чили в кастрюлю и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, 4 минуты — паста должна слегка потемнеть, и на кухне появится сильный запах поджаренных тостов. Этот шаг значительно углубляет вкус; не пропускай это.

6. 6

   Деглазировать и варить

   Влейте пиво (если используете) и поскребите дно кастрюли деревянной ложкой. Верните поджаренную говядину и все соки. Влейте теплый говяжий бульон так, чтобы мясо было только покрыто. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого, ленивого кипения.

7. 7

   Медленное приготовление

   Частично накройте крышкой и тушите 2,5–3 часа, помешивая каждые 30 минут снизу, пока говядина не станет мягкой, а соус не уварится и не загустеет. Если он становится слишком сухим, добавляйте бульон по 100 мл за раз.

8. 8

   Загустить с помощью масы

   Перемешайте кашицу маса-харина в кастрюле и варите еще 8 минут — это загустит перец чили до консистенции, напоминающей соус, и придаст оттенок кукурузной лепешки. Добавьте уксус, попробуйте и отрегулируйте соль — чили нужно больше соли, чем вы думаете.

   Если вкус вашего перца чили пресный, добавьте еще чайную ложку уксуса — яркость придаст остроту.

9. 9

   Отдохните, затем подавайте

   Снимите с огня и оставьте на 15 минут без крышки — вкусы соединятся, а поверхностный жир скапливается, и вы сможете снять пену. Разложите по глубоким теплым тарелкам, сверху выложите нарезанный кубиками сырой лук, небольшую кучку тертого чеддера и дольку лайма. Передайте соленые напитки и ледяное пиво Lone Star.

Вариации

• •

  Пирог Фрито: положите чили на пакет кукурузных чипсов Фритос личного размера, сверху посыпьте сыром и луком. Неофициальный обед штата Техас.

• •

  Кофейно-шоколадный перец чили: добавьте в пасту чили 1 столовую ложку растворимого эспрессо и 1 столовую ложку какао-порошка — это добавит глубины, напоминающей родинку (спорно в Техасе, но отлично).

• •

  Копченая грудинка с перцем чили: замените 500 г окорока обрезками копченой грудинки, добавленными в последний час.

• •

  Зеленый перец чили из свинины и поблано: замените свиную лопатку и жареный поблано зеленым чили в стиле Нью-Мексико (также без фасоли).

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней; пик вкуса приходится на второй день. Отлично замораживается в течение 3 месяцев — заморозьте в пакетах с застежкой-молнией, разморозьте на ночь, осторожно разогрейте, добавив немного бульона. Не добавляйте загуститель масы, если планируете заморозить; добавьте его во время разогрева.

Часто задаваемые вопросы