Любимое воскресное рагу Греции: медленно тушеная говядина с цельным жемчужным луком, красным вином, корицей, душистым перцем и небольшим количеством уксуса.
Стифадо — великолепное греческое зимнее рагу и самое характерное из тушеных мясных блюд Греции. Говядину (или кролик, в оригинале) подрумянивают и медленно тушат в красном вине, помидорах и большом количестве мелкого цельного жемчужного лука, который никогда не тает, но остается целым и сладким, впитывая темный ароматный соус. Фирменный вкус исходит от профиля специй: палочка корицы, несколько ягод душистого перца, несколько гвоздик, лавровый лист и последняя порция красного винного уксуса, которая придает стифадо слабый, жизненный привкус. Это блюдо Великого поста (в более легких вариантах из кролика и осьминога), а также Рождества и Пасхи, когда оно готовится из говядины и подается в глубоких тарелках с хрустящим хлебом, кусочком феты на боку и стаканом крепкого красного вина. Глубина вкуса приходит только со временем — короткого пути нет.
Служит 6
Опустите жемчужный лук в кипящую воду на 1 минуту, затем переложите в ледяную воду — шкурка легко соскользнет. Обрезайте концы корня лишь минимально, чтобы лук оставался целым во время длительного тушения.
Обсушите говядину, приправьте солью и перцем. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в тяжелой жаровне на сильном огне. Обжаривайте говядину двумя партиями по 4 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета. Удалить и оставить.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и очищенный жемчужный лук. Готовьте 8–10 минут, осторожно раскатывая их, пока они не станут золотистыми с нескольких сторон. За последние 2 минуты посыпьте 1 чайной ложкой сахара для дополнительной карамелизации.
Добавьте зубчики чеснока и томатную пасту; варить 3 минуты, пока паста не потемнеет. Влейте вино и дайте ему сильно пузыриться в течение 4 минут, чтобы выпарить алкоголь.
Добавьте нарезанные помидоры, уксус, говяжий бульон, корицу, душистый перец, гвоздику, залив, розмарин и соль. Верните подрумяненную говядину. Доведите до кипения.
Плотно накройте крышкой и либо перенесите в духовку, разогретую до 150°C, либо оставьте на плите на минимально возможном огне. Тушить 2,5 часа, не беспокоя.
Не поддавайтесь желанию помешивать — лук должен остаться целым, а не развалиться. Аккуратно затолкните мясо обратно под соус, только если оно всплывет.
Через 2,5 часа говядина должна стать нежной, а лук — блестящим и целым. Если соус слишком густой, снимите крышку и варите еще 15 минут; если слишком густо, добавьте 100 мл бульона.
Выбросьте палочку корицы и лавровый лист. Оставьте накрытым на 15 минут с огня, чтобы успокоиться. Посыпьте петрушкой и подавайте в глубоких тарелках с хлебом, фетой и тем же красным вином, в котором вы готовили.
Жемчужный лук или настоящий маленький лук-шалот необходимы — крупные луковицы, разрезанные на четвертинки, тают и портят характер блюда. Если вы можете найти только один размер, выберите меньший.
Не упустите возможность добавить в конце немного красного винного уксуса — именно он придает стифадо слабую кислинку, которая отличает его от любого другого тушения.
Стифадо заметно лучше на второй день; если возможно, сделайте это накануне и медленно разогрейте.
Стифадо из кролика (кунелли стифадо): оригинальная форма, в которой используется целый кролик, разделенный на куски. Уменьшите время тушения до 90 минут.
Осьминог стифадо: любимое блюдо поста, в котором очищенный осьминог заменяет мясо. Осьминог размягчается в собственном соку в течение 90 минут.
Свиное стифадо: хорошо замените кубики свиной лопатки; тушить 2 часа.
Хранить в холодильнике до 4 дней; осторожно разогрейте на плите. Стифадо прекрасно замерзает на срок до 2 месяцев — размораживайте за ночь и медленно согревайте.
Стифадо происходит от влияния венецианской эпохи на греческую кухню, а само название происходит от итальянского слова «stufato» (тушеное), привезенного на Ионические острова и Крит во время венецианского правления (13–17 вв.). Профиль цельного лука и корицы делает его отчетливо греческим, а версия кролика задокументирована в греческих кулинарных книгах 19-го века как первоначальная форма.
Либо вы использовали слишком крупный лук, либо слишком сильно помешивали во время тушения. Используйте очень маленький жемчужный лук или маленький лук-шалот и не перемешивайте после начала тушения — дайте им настояться.
Вы можете заменить его дополнительным говяжьим бульоном, а также дополнительной столовой ложкой уксуса и чайной ложкой гранатовой патоки, чтобы частично воспроизвести кислотность и глубину вина, но блюдо потеряет что-то фундаментальное.
Слегка сладкий — корица, лук, приготовленный на медленном огне, и немного сахара создают сладко-соленый профиль, который является визитной карточкой блюда. В конце сбалансируйте его уксусом.
Идеально подходит говяжья голень (оссо-буко): костный мозг обогащает соус, а соединительная ткань сохраняет мясо влажным во время длительного тушения. Чак - следующий лучший.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
