Греческое стифадо из говядины (тушеная говядина с корицей и уксусом)

Об этом рецепте

Стифадо — великолепное греческое зимнее рагу и самое характерное из тушеных мясных блюд Греции. Говядину (или кролик, в оригинале) подрумянивают и медленно тушат в красном вине, помидорах и большом количестве мелкого цельного жемчужного лука, который никогда не тает, но остается целым и сладким, впитывая темный ароматный соус. Фирменный вкус исходит от профиля специй: палочка корицы, несколько ягод душистого перца, несколько гвоздик, лавровый лист и последняя порция красного винного уксуса, которая придает стифадо слабый, жизненный привкус. Это блюдо Великого поста (в более легких вариантах из кролика и осьминога), а также Рождества и Пасхи, когда оно готовится из говядины и подается в глубоких тарелках с хрустящим хлебом, кусочком феты на боку и стаканом крепкого красного вина. Глубина вкуса приходит только со временем — короткого пути нет.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгговяжья голень или голень, нарезанная кусками по 4 см.
• 800 гнебольшие луковицы-жемчужины или лук-шалот (около 30–40 маленьких луковиц), очищенные
• 60 млоливковое масло экстра-класса
• 6 зубчикачеснок, целый, слегка раздавленный
• 3 ст. л.томатная паста
• 1 банкахорошие нарезанные помидоры (400 г)
• 300 млкрепкое красное вино (Аджоргитико, Каберне Совиньон или Санджовезе)
• 60 млхороший красный винный уксус
• 1 stickкорица (5 см)
• 6 berriesдушистый перец, целый
• 4 целыйгвоздика
• 3 листьябухта
• 2 веточкисвежий розмарин
• 1.5 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.сахар (помогает карамелизировать лук)
• 300 млговяжий бульон или вода
• 2 ст. л.свежая петрушка, нарезанная, для завершения

Инструкции

1. 1

   Очистите жемчужный лук

   Опустите жемчужный лук в кипящую воду на 1 минуту, затем переложите в ледяную воду — шкурка легко соскользнет. Обрезайте концы корня лишь минимально, чтобы лук оставался целым во время длительного тушения.

2. 2

   Обжарить говядину

   Обсушите говядину, приправьте солью и перцем. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в тяжелой жаровне на сильном огне. Обжаривайте говядину двумя партиями по 4 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета. Удалить и оставить.

3. 3

   Обжарить лук

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и очищенный жемчужный лук. Готовьте 8–10 минут, осторожно раскатывая их, пока они не станут золотистыми с нескольких сторон. За последние 2 минуты посыпьте 1 чайной ложкой сахара для дополнительной карамелизации.

4. 4

   Добавляем чеснок и помидор

   Добавьте зубчики чеснока и томатную пасту; варить 3 минуты, пока паста не потемнеет. Влейте вино и дайте ему сильно пузыриться в течение 4 минут, чтобы выпарить алкоголь.

5. 5

   Приготовьте тушение

   Добавьте нарезанные помидоры, уксус, говяжий бульон, корицу, душистый перец, гвоздику, залив, розмарин и соль. Верните подрумяненную говядину. Доведите до кипения.

6. 6

   Медленное тушение

   Плотно накройте крышкой и либо перенесите в духовку, разогретую до 150°C, либо оставьте на плите на минимально возможном огне. Тушить 2,5 часа, не беспокоя.

   Не поддавайтесь желанию помешивать — лук должен остаться целым, а не развалиться. Аккуратно затолкните мясо обратно под соус, только если оно всплывет.

7. 7

   Проверьте и уменьшите

   Через 2,5 часа говядина должна стать нежной, а лук — блестящим и целым. Если соус слишком густой, снимите крышку и варите еще 15 минут; если слишком густо, добавьте 100 мл бульона.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Выбросьте палочку корицы и лавровый лист. Оставьте накрытым на 15 минут с огня, чтобы успокоиться. Посыпьте петрушкой и подавайте в глубоких тарелках с хлебом, фетой и тем же красным вином, в котором вы готовили.

Вариации

• •

  Стифадо из кролика (кунелли стифадо): оригинальная форма, в которой используется целый кролик, разделенный на куски. Уменьшите время тушения до 90 минут.

• •

  Осьминог стифадо: любимое блюдо поста, в котором очищенный осьминог заменяет мясо. Осьминог размягчается в собственном соку в течение 90 минут.

• •

  Свиное стифадо: хорошо замените кубики свиной лопатки; тушить 2 часа.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; осторожно разогрейте на плите. Стифадо прекрасно замерзает на срок до 2 месяцев — размораживайте за ночь и медленно согревайте.

Часто задаваемые вопросы