Американский бранч Шакшука (яйца на сковороде с томатами и пряностями, козьим сыром и авокадо)

Об этом рецепте

Шакшука — яйца-пашот в пряном томатно-перечном соусе — это североафриканское и левантийское блюдо, которое на протяжении веков стояло на завтраке в Тунисе, Марокко и Алжире. В Израиль его привезли в середине 20-го века иммигранты-сефарды и мизрахи, где оно стало основным продуктом национального завтрака. Оттуда в 2010-х годах оно попало в бранч-меню Бруклина, Портленда и Эхо-парка, где американские повара придали ему американскую форму: подавались на небольшой индивидуальной чугунной сковороде, а не на общей сковороде, заканчивались раскрошенным козьим сыром вместо (или в дополнение) традиционной феты, украшались веерами авокадо и микрозеленью и сопровождались толстым куском жареной закваски, а не лаваша. Пуристы в Тель-Авиве закатывают глаза — блюдо должно быть общим, простым, пропитанным питой, — но американская версия бранча теперь представляет собой отдельное творение, любимое в тысячах ресторанов и домашних кухнях выходного дня. Техника та же, что и везде: глубокая, медленно приготовленная основа из лука, перца, чеснока, тмина, паприки, хариссы и спелых помидоров, тушеная на медленном огне до загустения и образования джема. В соус вдавливают тыльной стороной ложки углубления, в каждое углубление разбивают яйца, накрывают кастрюлю и варят яйца-пашот до тех пор, пока белки не застынут, а желтки останутся жидкими. Американские блюда — козий сыр, авокадо, зелень, острый соус — кладут сверху. Нарежьте желток уголком тоста, дайте ему стечь в острый соус, и вы сразу поймете, почему это блюдо покорило американский бранч.

Ингредиенты

Служит 4

• 3 ст. л.оливковое масло
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 1красный болгарский перец, нарезанный кубиками
• 1оранжевый или желтый болгарский перец, нарезанный кубиками
• 4 зубчикачеснок, нарезанный тонкими ломтиками
• 2 ч. л.молотый тмин
• 2 ч. л.сладкая копченая паприка
• 1 ст. л.паста харисса (начните с 1 чайной ложки, если боитесь жары)
• 800 гконсервированные целые помидоры Сан-Марцано, измельченные вручную
• 1 ч. л.сахар (балансирует томатную кислоту)
• 8 крупныйяйца, комнатная температура
• 100 гсвежий козий сыр, раскрошенный
• 60 гfeta, crumbled
• 1 крупныйспелый авокадо, нарезанный
• 1 маленький пучоксвежая кинза и плоская петрушка, нарезанные
• 4 thick slicesзакваска, обжаренная на гриле и натертая чесноком

Инструкции

1. 1

   Обжариваем лук и перец

   Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде диаметром 28 см на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и щепотку соли; варить 6 минут до прозрачности. Добавьте оба нарезанных кубиками перца и готовьте еще 8 минут, периодически помешивая, пока они не станут очень мягкими и не начнут карамелизироваться по краям. Этот долгий пот создает сладкую овощную основу.

2. 2

   Распустите специи и чеснок

   Добавьте нарезанный чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте тмин и копченую паприку; поджарьте 30 секунд в горячем масле — они должны пахнуть очень ароматно. Добавьте пасту харисса и перемешайте; готовьте еще 60 секунд, чтобы перец чили стал сырым.

3. 3

   Добавить помидоры и тушить

   Добавьте измельченные помидоры со всем их соком, а также сахар и 1 чайную ложку соли. Доведите до устойчивого кипения. Готовьте без крышки 15–20 минут, помешивая каждые несколько минут, пока соус существенно не загустеет и не станет темно-кирпично-красным. Он должен быть достаточно толстым, чтобы протянутая сквозь него ложка оставила кратковременный след. Попробуйте и отрегулируйте соль и хариссу.

4. 4

   Сделать лунки для яиц

   Тыльной стороной большой ложки сделайте в соусе 8 углублений, равномерно распределенных по сковороде. Надавите достаточно глубоко, чтобы обнажить немного дна кастрюли у каждого углубления — это даст яйцам место, где они смогут сидеть, не соскальзывая друг в друга.

5. 5

   Трещина в яйцах

   В каждую ямку разбейте по одному яйцу. Постарайтесь сохранить желтки целыми. Приправьте верхушки белков небольшой щепоткой соли и щепоткой перца. Некоторые версии американского бранча сначала разбивают яйца в небольшую формочку и вставляют их туда для большего контроля.

6. 6

   Накрыть крышкой и варить

   Накройте сковороду плотной крышкой или листом фольги. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте 6–8 минут, проверяя один раз через 6 минут. Белки должны полностью застыть и стать непрозрачными, а желтки остаться жидкими и яркими. Если белкам нужно больше времени, но вы беспокоитесь о желтках, поместите всю кастрюлю под жаровню на слабом огне на 60 секунд, чтобы верхушки застыли.

7. 7

   Добавляем сыр и готово

   Снимите крышку и сразу же разбросайте раскрошенный козий сыр и фету вокруг яиц — не сверху, чтобы желтки оставались видимыми. Остаточное тепло смягчит их. Разложите ломтики авокадо веером по краю сковороды.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   Душ с измельченной кинзой и петрушкой. Добавьте сверху еще немного оливкового масла и по желанию зигзаг хариссы или острого соуса. Поставьте всю сковороду на стол, накрытый на подставке, рядом с жареными ломтиками чесночной закваски. Каждый черпает яйца и соус в свою тарелку или ест по-семейному прямо со сковороды.

Вариации

• •

  Зеленая шакшука: замените томатную основу обжаренным шпинатом, капустой, луком-пореем и кабачками, смешанными с зеленым соусом. Сверху посыпьте фетой и укропом.

• •

  Мексикано-американский вариант: добавьте чипотле в адобо, сверху посыпьте сыром котиха и подавайте с теплыми кукурузными лепешками вместо закваски.

• •

  Добавьте 200 г колбасы мергез или хрустящей чоризо, чтобы получить мясной вариант, который является характерным для бранча выходного дня в Бруклине и Портленде.

• •

  Для любителей сыра: выложите 200 г тертой фонтины на поверхность соуса за 2 минуты до того, как разбить яйца — они гнездятся на слое плавленого сыра.

Хранение

Основа томатно-перечного соуса хранится в холодильнике до 5 дней и замораживается 3 месяца — сделайте большую порцию, и вы сможете приготовить шакшуку за 10 минут в любой будний день. Полностью собранная шакшука с яйцами плохо разогревается; желтки пережариваются при втором нагревании. Делайте столько яиц, сколько сможете съесть за один присест.

Часто задаваемые вопросы