Новая интерпретация американского ресторана — североафриканская и израильская классика, украшенная в стиле бруклинского бранча с козьим сыром, авокадо, тостами на закваске и небольшим количеством хариссы.
Шакшука — яйца-пашот в пряном томатно-перечном соусе — это североафриканское и левантийское блюдо, которое на протяжении веков стояло на завтраке в Тунисе, Марокко и Алжире. В Израиль его привезли в середине 20-го века иммигранты-сефарды и мизрахи, где оно стало основным продуктом национального завтрака. Оттуда в 2010-х годах оно попало в бранч-меню Бруклина, Портленда и Эхо-парка, где американские повара придали ему американскую форму: подавались на небольшой индивидуальной чугунной сковороде, а не на общей сковороде, заканчивались раскрошенным козьим сыром вместо (или в дополнение) традиционной феты, украшались веерами авокадо и микрозеленью и сопровождались толстым куском жареной закваски, а не лаваша. Пуристы в Тель-Авиве закатывают глаза — блюдо должно быть общим, простым, пропитанным питой, — но американская версия бранча теперь представляет собой отдельное творение, любимое в тысячах ресторанов и домашних кухнях выходного дня. Техника та же, что и везде: глубокая, медленно приготовленная основа из лука, перца, чеснока, тмина, паприки, хариссы и спелых помидоров, тушеная на медленном огне до загустения и образования джема. В соус вдавливают тыльной стороной ложки углубления, в каждое углубление разбивают яйца, накрывают кастрюлю и варят яйца-пашот до тех пор, пока белки не застынут, а желтки останутся жидкими. Американские блюда — козий сыр, авокадо, зелень, острый соус — кладут сверху. Нарежьте желток уголком тоста, дайте ему стечь в острый соус, и вы сразу поймете, почему это блюдо покорило американский бранч.
Служит 4
Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде диаметром 28 см на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и щепотку соли; варить 6 минут до прозрачности. Добавьте оба нарезанных кубиками перца и готовьте еще 8 минут, периодически помешивая, пока они не станут очень мягкими и не начнут карамелизироваться по краям. Этот долгий пот создает сладкую овощную основу.
Добавьте нарезанный чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте тмин и копченую паприку; поджарьте 30 секунд в горячем масле — они должны пахнуть очень ароматно. Добавьте пасту харисса и перемешайте; готовьте еще 60 секунд, чтобы перец чили стал сырым.
Добавьте измельченные помидоры со всем их соком, а также сахар и 1 чайную ложку соли. Доведите до устойчивого кипения. Готовьте без крышки 15–20 минут, помешивая каждые несколько минут, пока соус существенно не загустеет и не станет темно-кирпично-красным. Он должен быть достаточно толстым, чтобы протянутая сквозь него ложка оставила кратковременный след. Попробуйте и отрегулируйте соль и хариссу.
Тыльной стороной большой ложки сделайте в соусе 8 углублений, равномерно распределенных по сковороде. Надавите достаточно глубоко, чтобы обнажить немного дна кастрюли у каждого углубления — это даст яйцам место, где они смогут сидеть, не соскальзывая друг в друга.
В каждую ямку разбейте по одному яйцу. Постарайтесь сохранить желтки целыми. Приправьте верхушки белков небольшой щепоткой соли и щепоткой перца. Некоторые версии американского бранча сначала разбивают яйца в небольшую формочку и вставляют их туда для большего контроля.
Накройте сковороду плотной крышкой или листом фольги. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте 6–8 минут, проверяя один раз через 6 минут. Белки должны полностью застыть и стать непрозрачными, а желтки остаться жидкими и яркими. Если белкам нужно больше времени, но вы беспокоитесь о желтках, поместите всю кастрюлю под жаровню на слабом огне на 60 секунд, чтобы верхушки застыли.
Снимите крышку и сразу же разбросайте раскрошенный козий сыр и фету вокруг яиц — не сверху, чтобы желтки оставались видимыми. Остаточное тепло смягчит их. Разложите ломтики авокадо веером по краю сковороды.
Душ с измельченной кинзой и петрушкой. Добавьте сверху еще немного оливкового масла и по желанию зигзаг хариссы или острого соуса. Поставьте всю сковороду на стол, накрытый на подставке, рядом с жареными ломтиками чесночной закваски. Каждый черпает яйца и соус в свою тарелку или ест по-семейному прямо со сковороды.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Прежде чем добавлять яйца, готовьте соус густым — из водянистого соуса шакшука получится водянистой и грустной. Терпение здесь окупается финальной текстурой.
Сначала разбейте каждое яйцо в небольшую формочку и вылейте в углубление; дает вам больше контроля и позволяет поймать тухлое яйцо, прежде чем оно испортит сковороду.
Накройте кастрюлю, пока яйца варятся, но проверьте через 6 минут — разница между идеально жидкими желтками и меловыми переваренными желтками составляет около 90 секунд.
Используйте тяжелую чугунную или эмалированную кастрюлю; тонкие сковороды нагреваются неравномерно, и по краям останутся полуготовые яйца.
Зеленая шакшука: замените томатную основу обжаренным шпинатом, капустой, луком-пореем и кабачками, смешанными с зеленым соусом. Сверху посыпьте фетой и укропом.
Мексикано-американский вариант: добавьте чипотле в адобо, сверху посыпьте сыром котиха и подавайте с теплыми кукурузными лепешками вместо закваски.
Добавьте 200 г колбасы мергез или хрустящей чоризо, чтобы получить мясной вариант, который является характерным для бранча выходного дня в Бруклине и Портленде.
Для любителей сыра: выложите 200 г тертой фонтины на поверхность соуса за 2 минуты до того, как разбить яйца — они гнездятся на слое плавленого сыра.
Основа томатно-перечного соуса хранится в холодильнике до 5 дней и замораживается 3 месяца — сделайте большую порцию, и вы сможете приготовить шакшуку за 10 минут в любой будний день. Полностью собранная шакшука с яйцами плохо разогревается; желтки пережариваются при втором нагревании. Делайте столько яиц, сколько сможете съесть за один присест.
Шакшука возникла в кухнях Северной Африки, находившихся под влиянием Османской империи (скорее всего, в Тунисе, хотя Ливия, Алжир и Марокко утверждают свои версии), как сытный рабочий завтрак из яиц-пашот с пряными помидорами. Евреи-сефарды и мизрахи, эмигрировавшие из этих стран в Израиль в 1950-х годах, привезли это блюдо с собой, и оно стало неотъемлемой частью израильской культуры завтрака, которую едят дома и в кафе, таких как тель-авивское «Доктор Шакшука». Примерно в 2010 году нью-йоркские шеф-повара, такие как Эйнат Адмони и Михаил Соломонов, представили шакшуку на бранч-сцене американских ресторанов, где она была быстро принята, заправлена козьим сыром, авокадо, травами и закваской и стала одним из определяющих блюд для бранча 2010-х и 2020-х годов.
Традиционная израильско-тунисская шакшука проста: соус, яйца, фета по желанию, которую едят с питой прямо из общей кастрюли. В американский бранч-версию добавлен козий сыр, авокадо, микрозелень, тосты на закваске и индивидуальная чугунная подача. Оба хороши; Американская версия более душевная и визуально составленная.
Опустите яйца и украсьте поверхность кипящего соуса кружочками тофу средней твердости, приправленными кала намак (индийская черная соль, имеющая запах яиц) для придания яичного эффекта. Или просто подавайте томатную основу со специями в виде тушеного мяса с нутом на закваске.
Вы слишком долго готовили под крышкой. Яйца продолжают готовиться от остаточного тепла после того, как кастрюля снимается с плиты, поэтому тяните их, пока желтки все еще выглядят слегка недожаренными. Если вы предпочитаете твердые желтки, это вполне приемлемый вариант, но идеальный вариант для завтрака — яркий и жидкий.
Да — приготовьте соус на плите в сковороде, пригодной для духовки, сделайте углубления, разбейте яйца и поместите всю сковороду в духовку, нагретую до 200 ° C, на 8–10 минут. Белки застывают равномерно, и вам не придется контролировать температуру плиты.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
