Каджунские раки, задушенные светлым соусом, святой троицей и сладкими помидорами — подаются с воздушным белым рисом с кусочком топленого масла сверху.
Étouffée — по-французски «задушенный» — это блюдо, которое придает Луизиане самый мягкий и романтический вкус: сладкие шейки раков, залитые маслянистым соусом «блонд-ру» из лука, сельдерея и болгарского перца, с легким томатным оттенком, дополненные петрушкой и зеленым луком. В отличие от своего более темного родственника гамбо, туффе светлее, насыщеннее и короче в приготовлении, его отличает не столько дым, сколько ароматная сладость жира раков. В домах Каджуна в окрестностях Бро-Бридж и Хендерсона блюдо готовят во время сезона раков (с февраля по май), когда дюжины мешков с живыми грязевыми клопами варят для вечеринок на заднем дворе; оставшиеся хвосты — и, что особенно важно, их апельсиновый жир — очищают и замораживают для приготовления туффе в течение всего года. В правильной версии используется «мясо хвостов рака с жиром», маркированный продукт от переработчиков из Луизианы, который придает характерный золотистый цвет и глубину, напоминающую бисквит. Повар начинает со светлого соуса (не темного соуса из гамбо), медленно пропаривает троицу до тех пор, пока он не станет шелковистым, деглазирует бульоном из креветок или морепродуктов и в самом конце складывает хвосты раков, готовя их ровно столько, чтобы они прогрелись — переваренные раки за считанные минуты становятся эластичными и зернистыми. Все это подают с рисом, украшают зеленым луком и петрушкой, едят с пивом и куском французского хлеба, чтобы вытереть тарелку.
Служит 6
Растопите 80 г сливочного масла в тяжелой 4-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 6–8 минут, пока соус не станет цвета арахисового масла и не будет пахнуть коркой поджаренного пирога. Это светлый ру — гораздо светлее, чем гамбо-ру; вы хотите, чтобы мучной вкус был приготовлен без потемнения.
Добавьте в соус лук, сельдерей и болгарский перец. Сковорода зашипит, а соус загустеет — продолжайте помешивать. Готовьте на средне-слабом огне 8–10 минут, пока овощи не станут полупрозрачными, шелковистыми и не потеряют большую часть влаги.
Добавьте чеснок, паприку, кайенский перец, тимьян и залив. Готовьте 60 секунд до появления интенсивного аромата. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 90 секунд, постоянно помешивая, пока паста не станет немного темнее и не покроет овощи.
Влейте теплый бульон из креветок в три приема, перемешивая после каждого. Доведите до слабого кипения и варите 12–15 минут, часто помешивая, пока соус не загустеет и не покроет тыльную сторону ложки, а вкус сырой муки не исчезнет. Цвет должен быть теплым персиково-ржавым.
Уменьшите огонь до средне-слабого. Выложите хвосты раков со всем жиром. Готовьте всего 4–5 минут, осторожно помешивая — хвосты уже готовы, их нужно только прогреть. Если их переварить, они станут эластичными, а жир разрушится.
Перемешивайте силиконовой лопаткой, а не металлической ложкой, чтобы не размять хвостики.
Выключив огонь, добавьте оставшиеся 40 г сливочного масла, вустерширский соус, половину зеленого лука и половину петрушки. Вкус — вы должны оказаться где-то между сладким, маслянистым и слегка пряным. Отрегулируйте соль и кайенский перец; если вкус пресный, добавьте немного лимона.
Насыпьте ложку горячего риса в центр теплой неглубокой миски. Разложите глазурь вокруг риса (не поверх него), чтобы рис оставался отчетливым. Посыпьте оставшимся зеленым луком и петрушкой. Передайте острый соус и дольки лимона. Ешьте немедленно — это не то блюдо, для которого полезно ждать.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Мясо раковых хвостов «с жиром» не подлежит обсуждению; Апельсиновый жир придает запеканке золотистый цвет и насыщенность, напоминающую бисквит. Riceland и Bayou Land — надежные бренды.
Бульон из панциря креветок намного лучше, чем купленный в магазине «бульон из морепродуктов» — сохраняйте панцири каждый раз, когда готовите креветки, и замораживайте их именно для этого блюда.
Не пережаривайте раков — отсчитайте до 5 минут после того, как они войдут, а затем остановитесь. Они предварительно приготовлены и более жесткие, чем креветки.
Светлый ру прощает ошибки по сравнению с темным румом, но все же требует постоянного перемешивания. Используйте плоскую деревянную ложку, чтобы достать до углов кастрюли.
Этуффе из креветок: замените 700 г очищенных сырых креветок, добавленных в последние 4 минуты — готовьте до розового цвета.
По-креольски: добавьте больше помидоров (двойное количество пасты, добавьте 200 г нарезанных помидоров) для городской версии Нового Орлеана по сравнению с деревенской каджунской версией.
Туффе из раков и кукурузы: добавьте 200 г зерен сладкой кукурузы и тринити, чтобы придать ему летний оттенок.
Сделайте его безмолочным: замените сливочное масло нейтральным маслом и столовой ложкой пищевых дрожжей — менее жирных, но действительно полезных.
Хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере; соус загустевает еще больше, когда он холодный. Осторожно разогрейте на слабом огне, добавив немного бульона, чтобы он размягчился — никогда не разогревайте в микроволновой печи, иначе раки станут резиновыми. Не замораживайте: размороженный туффе расслаивается и хвостики становятся зернистыми.
Этуффе было популяризировано в Бро-Бридж, штат Луизиана, в 1950-х годах, когда Алин Шампанское из отеля Hebert часто считалось первой, кто подавал его на коммерческой основе. Техника удушения более древняя: французские академики привезли тушение «à l'étouffée» в Луизиану в 1700-х годах и адаптировали его к местным лангустам и троице с испанским влиянием.
Раки, выращенные в Китае (часто продаваемые на азиатских рынках), работают, но им не хватает жира, как у луизианских грязевых клопов, поэтому в конце добавьте дополнительную столовую ложку томатной пасты и кусочек сливочного масла. Если вы можете заказать луизианских раков по почте, оно того стоит.
Добавьте в блюдо 2 столовые ложки томатной пасты и в конце добавьте еще 50 г сливочного масла. Цвет и глубина будут уже не такими, но блюдо все равно будет превосходным.
Правильно приготовленный, он слегка теплый — фоновое тепло, которое поддерживает сладость рака, а не подавляет ее. Домашние повара каджунской кухни часто подают его в мягком виде и позволяют посетителям добавить к столу острый соус Crystal.
Либо при добавлении раков огонь был слишком сильным (при слабом кипении), либо вы готовили их слишком долго. Снимите с огня в тот момент, когда хвосты станут теплыми, а масляная отделка скрепит соус.
За порцию (400g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
