Луизианские раки Этуффе

Об этом рецепте

Étouffée — по-французски «задушенный» — это блюдо, которое придает Луизиане самый мягкий и романтический вкус: сладкие шейки раков, залитые маслянистым соусом «блонд-ру» из лука, сельдерея и болгарского перца, с легким томатным оттенком, дополненные петрушкой и зеленым луком. В отличие от своего более темного родственника гамбо, туффе светлее, насыщеннее и короче в приготовлении, его отличает не столько дым, сколько ароматная сладость жира раков. В домах Каджуна в окрестностях Бро-Бридж и Хендерсона блюдо готовят во время сезона раков (с февраля по май), когда дюжины мешков с живыми грязевыми клопами варят для вечеринок на заднем дворе; оставшиеся хвосты — и, что особенно важно, их апельсиновый жир — очищают и замораживают для приготовления туффе в течение всего года. В правильной версии используется «мясо хвостов рака с жиром», маркированный продукт от переработчиков из Луизианы, который придает характерный золотистый цвет и глубину, напоминающую бисквит. Повар начинает со светлого соуса (не темного соуса из гамбо), медленно пропаривает троицу до тех пор, пока он не станет шелковистым, деглазирует бульоном из креветок или морепродуктов и в самом конце складывает хвосты раков, готовя их ровно столько, чтобы они прогрелись — переваренные раки за считанные минуты становятся эластичными и зернистыми. Все это подают с рисом, украшают зеленым луком и петрушкой, едят с пивом и куском французского хлеба, чтобы вытереть тарелку.

Ингредиенты

Служит 6

• 700 гМясо хвостов луизианского рака с жиром, размороженное, если оно заморожено(не полоскать — апельсиновый жир необходим)
• 120 гнесоленое сливочное масло
• 60 гуниверсальная мука
• 1 крупныйжелтый лук, мелкие кубики
• 2 стеблисельдерей, мелкие кубики
• 1зеленый болгарский перец, мелкие кубики
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.томатная паста
• 500 млбульон из креветок или морепродуктов, теплый
• 1 ч. л.сладкая паприка
• 1/2 ч. л.кайенский перец, больше по вкусу
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 1лавровый лист
• 3зеленый лук, тонко нарезанный
• 30 гплоская петрушка, нарезанная
• 1 ст. л.Вустерширский соус
• приготовленный длиннозерный рис для подачи
• Кристальный острый соус и дольки лимона для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать блондинку

   Растопите 80 г сливочного масла в тяжелой 4-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 6–8 минут, пока соус не станет цвета арахисового масла и не будет пахнуть коркой поджаренного пирога. Это светлый ру — гораздо светлее, чем гамбо-ру; вы хотите, чтобы мучной вкус был приготовлен без потемнения.

2. 2

   Пот троица

   Добавьте в соус лук, сельдерей и болгарский перец. Сковорода зашипит, а соус загустеет — продолжайте помешивать. Готовьте на средне-слабом огне 8–10 минут, пока овощи не станут полупрозрачными, шелковистыми и не потеряют большую часть влаги.

3. 3

   Ароматика цветения

   Добавьте чеснок, паприку, кайенский перец, тимьян и залив. Готовьте 60 секунд до появления интенсивного аромата. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 90 секунд, постоянно помешивая, пока паста не станет немного темнее и не покроет овощи.

4. 4

   Приготовьте соус

   Влейте теплый бульон из креветок в три приема, перемешивая после каждого. Доведите до слабого кипения и варите 12–15 минут, часто помешивая, пока соус не загустеет и не покроет тыльную сторону ложки, а вкус сырой муки не исчезнет. Цвет должен быть теплым персиково-ржавым.

5. 5

   Добавьте раков

   Уменьшите огонь до средне-слабого. Выложите хвосты раков со всем жиром. Готовьте всего 4–5 минут, осторожно помешивая — хвосты уже готовы, их нужно только прогреть. Если их переварить, они станут эластичными, а жир разрушится.

   Перемешивайте силиконовой лопаткой, а не металлической ложкой, чтобы не размять хвостики.

6. 6

   В завершение добавьте сливочное масло и Вустершир.

   Выключив огонь, добавьте оставшиеся 40 г сливочного масла, вустерширский соус, половину зеленого лука и половину петрушки. Вкус — вы должны оказаться где-то между сладким, маслянистым и слегка пряным. Отрегулируйте соль и кайенский перец; если вкус пресный, добавьте немного лимона.

7. 7

   Тарелка и подача

   Насыпьте ложку горячего риса в центр теплой неглубокой миски. Разложите глазурь вокруг риса (не поверх него), чтобы рис оставался отчетливым. Посыпьте оставшимся зеленым луком и петрушкой. Передайте острый соус и дольки лимона. Ешьте немедленно — это не то блюдо, для которого полезно ждать.

Вариации

• •

  Этуффе из креветок: замените 700 г очищенных сырых креветок, добавленных в последние 4 минуты — готовьте до розового цвета.

• •

  По-креольски: добавьте больше помидоров (двойное количество пасты, добавьте 200 г нарезанных помидоров) для городской версии Нового Орлеана по сравнению с деревенской каджунской версией.

• •

  Туффе из раков и кукурузы: добавьте 200 г зерен сладкой кукурузы и тринити, чтобы придать ему летний оттенок.

• •

  Сделайте его безмолочным: замените сливочное масло нейтральным маслом и столовой ложкой пищевых дрожжей — менее жирных, но действительно полезных.

Хранение

Хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере; соус загустевает еще больше, когда он холодный. Осторожно разогрейте на слабом огне, добавив немного бульона, чтобы он размягчился — никогда не разогревайте в микроволновой печи, иначе раки станут резиновыми. Не замораживайте: размороженный туффе расслаивается и хвостики становятся зернистыми.

Часто задаваемые вопросы