Национальное блюдо Сингапура — шелковистая курица-пашот, подается с ароматным рисом, приготовленным на курином жире и бульоне, с тремя соусами и прозрачным супом.
Хайнаньский рис с курицей может выглядеть скромно на тарелке — бледные ломтики отварной курицы, горсть желтого риса, небольшая тарелка супа и три порции соуса — но это одно из самых технически сложных «простых» блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии, и Сингапур превратил его в национальную навязчивую идею. Курицу осторожно варят целиком, не доводя до кипения, чтобы мякоть оставалась свежей, а на коже оставался тонкий слой желеобразного коллагена, а затем ошпаривают в ледяной воде, чтобы кожа приобрела стеклянный блеск. Жидкость для варки становится средой для приготовления риса, который сначала поджаривают с топленым куриным жиром, чесноком, имбирем и панданом, а затем варят в бульоне, пока каждое зерно не станет блестящим и ароматным. Три соуса — огненный чили-чесночно-лаймовый, сладко-соленый темный соевый и пикантное сырое имбирно-зеленое масло — не подлежат обсуждению; Каждый укус готовится путем протаскивания кусочка курицы под тот соус, который подходит в данный момент. Прозрачная миска бульона для варки с несколькими кусочками бок-чой завершает трапезу. Такие киоски, как Tian Tian и Maxwell, заработали пятидесятилетнюю репутацию благодаря правильному приготовлению этих элементов, и теперь это блюдо можно найти от Бангкока до Брисбена, где бы ни обосновалась сингапурская диаспора.
Служит 4
Натрите всю курицу внутри и снаружи 2 столовыми ложками соли, очистив кожу, чтобы удалить перья и лишний жир. Промойте и обсушите, затем наполните полость половиной измельченного имбиря и 4 измельченными зелеными луками. Доведение птицы до комнатной температуры на 30 минут перед варкой обеспечивает более равномерное приготовление.
Доведите глубокую кастрюлю с водой (достаточно, чтобы покрыть птицу на 5 см) с 1 ст. Опустите курицу грудкой вниз, верните в температуру 90°C и держите так 35–40 минут. Температура решает все; катящееся кипение делает курицу жилистой.
Используйте термометр в самой толстой части бедра — потяните его на внутреннюю температуру 72°C/162°F.
Переложите курицу прямо в большую миску с ледяной водой на 10 минут. Шок подтягивает кожу до слегка желеобразной консистенции и предотвращает оставшееся приготовление. Оставьте жидкость для варки — она станет рисовым бульоном и супом.
Растопите оставшийся куриный жир в тяжелой кастрюле на среднем огне с кунжутным маслом, пока не получится около 3 столовых ложек жидкого жира. Обжарьте измельченный чеснок и столовую ложку тертого имбиря 90 секунд до появления аромата, затем добавьте промытый рис и поджарьте 2 минуты, помешивая. Добавьте 600 мл горячего бульона для варки, доведите до кипения, затем накройте крышкой и убавьте огонь до минимума на 14 минут. Остальное накрыло еще 10.
Разотрите или измельчите 6 перцев чили, 4 зубчика чеснока, кусочек имбиря длиной 3 см, 1 чайную ложку сахара, сок 2 лаймов и 4 столовые ложки теплого куриного бульона до получения однородной массы, но сохраняющей текстуру. Посолите по вкусу — она должна быть достаточно острой, чтобы курица стала мягкой.
Смешайте 4 столовые ложки мелко нарезанного имбиря, 4 мелко нарезанного зеленого лука и щепотку соли в жаропрочной миске. Нагрейте 4 ст. Перемешайте и дайте остыть.
Обсушите курицу, слегка смажьте ее кунжутным маслом для блеска, затем нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см, сохраняя кожу прикрепленной к каждому куску. Выложите рис на тарелку, разложите курицу веером, посыпьте кинзой и подавайте с тремя соусами, небольшой миской прозрачного супа (бульон для варки с нарезанным зеленым луком) и нарезанным огурцом.
Температура браконьерства имеет решающее значение — купите термометр-щуп. При температуре выше 95°C грудь становится меловой.
Растопите каждый кусочек куриного жира для риса; именно это придает хайнаньскому рису особый блеск и глубину. Без него рис будет невкусным.
Приготовьте соус чили как минимум за 30 минут, чтобы вкусы соединились. Он хранится неделю в холодильнике и улучшается с каждым днем.
Если вы не можете найти листья пандана, подойдет чайная ложка экстракта пандана (продается в азиатских магазинах); ваниль НЕ является заменителем. Рису не хватает аромата, но он все равно превосходен.
Жареная курица с рисом (в стиле сиу юк): смажьте курицу-пашот темной соей и запекайте 8 минут при температуре 240°C, чтобы кожа стала хрустящей — вариант кантонской лоточницы.
Курица в соевом соусе: отварите птицу в бульоне из темной сои, сахарного песка, звездчатого аниса и шаосинского вина, чтобы получить ярко окрашенную, сладко-пикантную птицу.
Вегетарианский вариант: твердый тофу и королевские вешенки отварить в ароматном бульоне; рис, приготовленный в овощном бульоне с добавлением кунжутного масла.
Добавьте яйцо-пашот поверх риса и немного масла чили, чтобы получилась тарелка для завтрака в стиле лоточника.
Охладите нарезанную курицу в герметичном контейнере с небольшим количеством бульона на срок до 3 дней. Рис хранится 2 дня; освежите, пропарив столовой ложкой бульона. Соусы хранятся в холодильнике 7–10 дней. Не замораживайте курицу — при оттаивании ее текстура разрушается.
Хайнаньский куриный рис восходит к иммигрантам с острова Хайнань на юге Китая, которые прибыли в Британскую Малайю в начале 20 века, адаптировав свой местный рецепт курицы Вэньчан с местным жасминовым рисом и ароматами Юго-Восточной Азии. Сингапурская форма была популяризирована торговцем Мо Ли Тви в 1940-х годах и стала де-факто национальным блюдом страны во время бума уличной торговли в 1970-х годах после обретения независимости.
Можно, но вы пожертвуете желеобразным бульоном, который получается в результате варки туши с костями, — рис будет гораздо менее насыщенным. Если вы используете бедра, варите кости отдельно, чтобы быстро приготовить бульон для риса.
Вы почти наверняка доведете воду до кипения. Браконьерство на Хайнани все время держится при температуре 90–95°C — пузырьки едва должны выходить на поверхность. Используйте термометр, пока не почувствуете его.
Обязательно — сначала поджарьте рис с чесноком и куриным жиром на плите, а затем переложите в рисоварку с горячим бульоном в соотношении риса и бульона 1:1,4. Добавьте узел пандана в плиту.
Нет, кекап манис — это густой индонезийский соевый соус, подслащенный пальмовым сахаром, который необходим для темного соуса на тарелке с курицей и рисом. Бренд ABC является стандартом. Обычная темная соя с растворенной в ней чайной ложкой коричневого сахара — это запасной вариант.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
