Мул-Фрит (бельгийские мидии с картофелем фри)

Об этом рецепте

Мул-фри — это национальное блюдо Бельгии и самое сердце культуры бельгийского кафе — дымящаяся черная кастрюля (кокотка) с пухлыми мидиями бушо или муль-де-зеланд, открытая в быстром паре белого вина, мелко нарезанного лука-шалота, чеснока, сельдерея и петрушки, подаваемая вместе с бумажным рожком безупречного бельгийского фрита двойной обжарки и небольшой тарелкой майонеза. Сочетание кажется невероятным, пока вы его не съедите: солено-сладкие мидии, макованные в соленый бульон, чередуются с горячими хрустящими картофельными палочками, заправленными майонезом. Блюдо появилось в рабочих тавернах Валлонии и Брюсселя XVIII века, где мидии из Северного моря были одними из самых дешевых источников белка и готовились просто в имевшемся под рукой вине. Бельгийский фрите — в отличие от картофеля фри — является вторым героем тарелки: толстый картофель Бинтье, обжаренный дважды (сначала при 140 °C, чтобы он прожарился, затем при 180 °C, чтобы он стал хрустящим), и посыпанный морской солью. Майонез, подаваемый с картофелем фри, является священным бельгийским блюдом; кетчуп для туристов. В Бельгии существуют десятки вариаций бульона — мариньер (белое вино, лук-шалот, петрушка), а-ля-крем (со сливками), провансаль (с помидорами и зеленью), а-ля-бьер (с бельгийским пшеничным пивом вместо вина), — но приведенный ниже вариант мариньера является каноническим и является основой для всего остального. Горшок мул-фри с холодным бельгийским витбиром или пилснером зимним вечером в Брюгге — одно из величайших непревзойденных удовольствий европейской кухни.

Ингредиенты

Служит 4

• 2.5 кгсвежие живые мидии, очищенные и удаленные бороды
• 4большой лук-шалот, мелко нарезанный
• 2 стеблисельдерей, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, мелко нарезанный
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 300 млбелое сухое вино (Мюскаде или Шабли)
• 1 маленький пучокплоская петрушка, мелко нарезанная
• 2лавровый лист
• 1.2 кгБинтье или красновато-коричневый картофель, нарезанный палочками толщиной 1 см.
• 2 Лнейтральное масло для жарки (самый настоящий говяжий жир)
• свежемолотый черный перец
• морская соль для картофеля фри
• Майонез по-бельгийски для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовьте мидии.

   Опустите мидии в раковину с холодной водой. Почистите каждый из них жесткой щеткой, снимите жесткие бородки, сильно потянув за шарнир, и выбросьте те, которые сломаны, открыты и не закрываются при сильном постукивании или кажутся тяжелыми от песка. Это самый важный шаг в обеспечении безопасности пищевых продуктов: от плохих мидий можно заболеть.

2. 2

   Первые фриты бланшированные

   Картофель нарезать одинаковыми палочками толщиной 1 см; промойте холодной водой, чтобы удалить поверхностный крахмал, и промокните насухо: из влажного картофеля картофель фри получится маслянистым и мягким. Нагрейте масло в глубокой кастрюле до 140°С. Жарьте картофель партиями по 5–6 минут за партию, пока он не будет готов, но останется бледным. Поднимите на решетку, чтобы остыть. Эта первая бланшировка готовит внутреннюю часть.

3. 3

   Смягчите ароматику мидий

   Пока картофель отдыхает, растопите сливочное масло в широкой тяжелой кастрюле с плотно закрывающейся крышкой на среднем огне. Добавьте лук-шалот, сельдерей и щепотку соли. Готовьте 5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным — не подрумянивайте. Добавьте чеснок и готовьте еще 60 секунд.

4. 4

   Мидии приготовить на пару

   Увеличьте огонь до максимума. Влейте белое вино, лавровый лист и половину петрушки. Доведите до кипения, затем сразу же добавьте мидии и закройте крышкой. Энергично встряхивайте кастрюлю каждые 30 секунд в течение 4–6 минут. Мидии готовы, когда все (или большинство) открылись. Выбросьте все, что упорно остается закрытым.

   Не пережаривайте: как только они откроются, они будут готовы. Продолжение приготовления приводит к тому, что мясо сжимается до состояния резины.

5. 5

   Второе жаркое фри

   Пока мидии готовятся, увеличьте температуру масла до 180°С. Снова обжарьте частично приготовленный картофель партиями по 2–3 минуты за партию до тех пор, пока он не станет темно-золотисто-коричневым и не станет хрустящим. Переложите на бумагу или решетку, сразу же обильно посолите, пока он горячий.

6. 6

   Готовим бульон из мидий.

   Переложите мидии в глубокие сервировочные тарелки с помощью щипцов, оставив бульон в кастрюле. Доведите бульон до быстрого кипения и уменьшите время на 60 секунд, чтобы сконцентрироваться. Добавьте последний кусочек сливочного масла и оставшуюся петрушку. Обильно полейте мидии бульоном — бульон — это и есть соус.

7. 7

   Тарелка в бельгийском стиле

   Подавайте мидии в кастрюле или глубокой миске на каждом столе, оставив пустую миску для ракушек. Сложите картофель фри в отдельную корзину или конус, застеленный бумагой. Обеспечьте небольшую формочку майонеза на человека. Рядом налейте холодный бельгийский витбир (Hoegaarden) или пилснер.

8. 8

   Ешьте по-бельгийски

   Используйте пустую раковину мидии в качестве клещей, чтобы извлечь мясо из других раковин — бельгийская традиция. Чередуйте кусочки мидий (обмакиваемых в бульон) с поджаркой (пропитанными майонезом). Когда мидии исчезнут, вытрите оставшийся бульон хрустящим хлебом.

Вариации

• •

  Moules à la crème: добавьте 200 мл густых сливок и добавьте петрушку в конце — более насыщенный нормандско-бельгийский стиль.

• •

  Moules provçale: добавьте к ароматике 2 нарезанных помидора и 1 ст. л. томатной пасты; закончите базиликом вместо петрушки.

• •

  Moules à la bière: замените вино бельгийским пшеничным пивом (Hoegaarden) — отчетливо дрожжевым и ярким.

• •

  Moules au curry: вариант брюссельского пивного ресторана с добавлением к луку-шалоту 1 столовой ложки мягкого порошка карри — удивительно традиционное блюдо для района Мароль.

Хранение

Мидии плохо хранятся после приготовления. Ешьте в тот же день. Оставшийся бульон можно процедить и заморозить для использования в супах из морепродуктов или соусах для пасты. Остатки картофеля фри теряют свою свежесть; освежите в горячей духовке (220°C, 5 минут), но они никогда не будут так вкусны, как свежеобжаренные.

Часто задаваемые вопросы