Чикагская пицца с глубоким блюдом

Об этом рецепте

Чикагская глубокая пицца — это нечто само по себе, она ближе к пикантному пирогу, чем к лепешкам неаполитанского происхождения, которые в большинстве стран мира называют пиццей. Изобретенное в 1943 году в пиццерии Uno на улице Огайо Айком Сьюэллом и Риком Риккардо, оно было задумано как сытное итальянское блюдо, которое можно приготовить с помощью ножа и вилки, и которое могло служить полноценным ужином, а не закуской. Определяющей геометрией является корочка с высокими стенками: маслянистое, слегка слоеное тесто, приготовленное из кукурузной муки и масла (иногда шортенинг), спрессованное в глубокую, хорошо смазанную маслом круглую стальную форму и поднятое по краям на 4–5 см. Конструкция обратная по сравнению с любой другой пиццей: моцарелла ложится прямо на тесто, образуя изолирующий влагобарьер; Далее идут начинки (чаще всего классическая рыхлая итальянская колбаса, сплющенная в один непрерывный диск); а сверху разливается густой, почти густой томатный соус Сан-Марцано - едва приготовленный, с крапинками трав - и завершается тертым пармезаном. Он выпекается почти 40 минут при температуре 220°C, становится темно-коричневым и пузырится, поэтому перед нарезкой требуется 10-минутный отдых, иначе расплавленный сыр рухнет. Жители Чикаго резко отличают ее от «фаршированной пиццы» (Джордано, Эдвардо), в которой добавляется второй лист теста, запечатанный в сыре. Глубокое блюдо вызывает разногласия — жители Нью-Йорка любят посмеяться над ним, — но приготовленное правильно, с растянутым вручную тестом и качественными консервированными помидорами, это одно из величайших региональных изобретений Америки.

Ингредиенты

Служит 6

• 375 гуниверсальная мука (или хлебная мука для более жевательной корочки)
• 60 гмелкая желтая кукурузная мука
• 1 ч. л.мелкая морская соль
• 2 ч. л.сахарный песок
• 7 гбыстрорастворимые дрожжи (1 пакетик)
• 240 млтеплая вода (40°С)
• 60 млнейтральное масло (кукурузное или каноловое)
• 45 гнесоленого сливочного масла, растопленного, плюс еще для сковороды
• 400 гмоцарелла цельномолочная пониженная влажность, нарезанная ломтиками толщиной 5 мм
• 400 гнеобработанная итальянская колбаса (мягкая или острая), сырая
• 1 can (800 g)целые помидоры Сан-Марцано, раздавленные вручную и ненадолго осушенные
• 2 зубчикачеснок, мелко натертый
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 1/2 ч. л.хлопья красного перца
• 1 ст. л.оливковое масло
• 50 гсвежетертый Пармиджано-Реджано
• 10 листьясвежий базилик, порванный (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Замесить тесто

   В стационарном миксере с насадкой-лопаткой смешайте муку, кукурузную муку, соль, сахар и дрожжи. Добавьте теплую воду, масло и растопленное сливочное масло. Перемешивайте на низкой скорости 2 минуты, пока тесто не станет рыхлым, затем переключите на крюк для теста и месите на средней скорости 6 минут. Тесто должно получиться мягким, слегка маслянистым, эластичным, но не сухим.

2. 2

   Первый подъем

   Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре 90 минут — оно должно почти удвоиться. Кукурузная мука и высокое содержание жира замедляют подъем по сравнению со стандартным тестом для пиццы, что является нормальным.

3. 3

   Приготовь соус

   Вручную раздавите Сан-Марсанос в миске на грубые куски (соус для глубокого блюда должен выглядеть как измельченные помидоры, а не как пюре). Слейте примерно треть жидкости. Добавьте тертый чеснок, орегано, хлопья красного перца, оливковое масло и щепотку соли. Не готовьте соус — он приготовится на пицце.

4. 4

   Нажмите на сковороду

   Обильно смажьте маслом глубокую форму для пиццы диаметром 30 см (12 дюймов) или форму для торта высотой 5 см. Выложите тесто в форму, поднимая его по бокам до толщины стенок 5 см, полностью закрывая дно и стенки. Тесто должно быть немного толще внизу, чем стенки. Дайте постоять 15 минут без крышки.

5. 5

   Выложить сыр слоями

   Нагрейте духовку до 220°C / 425°F с решеткой в нижней трети. Выложите нарезанную моцареллу по всей нижней части теста, перекрывая кусочки и доходя до самой стены. Сыр действует как барьер для влаги, защищая корочку от соуса.

6. 6

   Выложите слоями колбасу.

   Сожмите сырую колбасу между ладонями в тонкие котлеты и разложите ее одним ровным слоем поверх сыра, покрывая как можно большую поверхность. Зазоров почти не должно быть — чикагцы называют это «ковром-колбасой».

   Прижмите колбасу как можно тоньше; он готовится и сжимается в духовке.

7. 7

   Сверху полить соусом и пармезаном.

   Налейте густой томатный соус на колбасу толстым неровным слоем (используйте его весь). Сверху равномерно посыпьте тертым пармезаном — во время запекания образуется пикантная, слегка хрустящая корочка.

8. 8

   Выпекать

   Выпекайте на нижней решетке 40–45 минут, пока края корочки не станут темно-золотисто-коричневыми, а соус сверху не застынет с пузырьками. Если верх подрумянится слишком быстро, на 25-й минуте накройте его фольгой.

9. 9

   Отдых и нарезка

   Дайте пицце постоять в форме 10 минут — это очень важно, иначе сыр потечет при нарезании. Проведите ножом по краю, чтобы освободить корочку, затем осторожно поднимите весь пирог на доску с помощью длинной лопаточки со смещением. Разрежьте острым ножом или колесиком на 6 ломтиков, посыпьте сверху базиликом и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Фаршированная пицца (стиль Джордано): раскатайте второй тонкий диск теста; выложите его поверх колбасы; прижать края к стене; прорезать несколько отверстий для пара; затем сверху соус. Выпекайте еще 5 минут.

• •

  Блюдо из шпината: замените колбасу 300 г обжаренного в сухом виде шпината плюс 100 г рикотты — классика Лу Малнати.

• •

  Пепперони с грибами: используйте 200 г нарезанных ломтиками кремини под сыром и 150 г пепперони, посыпанных соусом.

• •

  Чугунный вариант: смазанная маслом чугунная сковорода диаметром 30 см — приемлемая альтернатива глубокой кастрюле; выпекать при температуре 230°C чуть меньше времени (35–38 минут).

Хранение

Храните остатки в холодильнике до 4 дней, плотно завернув их. Разогрейте в духовке при температуре 200°C / 400°F 15 минут на противне — корочка красиво подрумянится. Замораживайте целую пиццу (сырую) на срок до 2 месяцев; выпекать из замороженного, прибавляя 12 мин. Разогрев в микроволновой печи допускается, но корочка размягчится.

Часто задаваемые вопросы