Маслянистая пицца на сковороде с кукурузной мукой, корочкой толщиной 5 см, слоями моцареллы с низким содержанием влаги, итальянской колбасой и толстым томатным соусом Сан-Марцано сверху — культовое изобретение Чикаго.
Чикагская глубокая пицца — это нечто само по себе, она ближе к пикантному пирогу, чем к лепешкам неаполитанского происхождения, которые в большинстве стран мира называют пиццей. Изобретенное в 1943 году в пиццерии Uno на улице Огайо Айком Сьюэллом и Риком Риккардо, оно было задумано как сытное итальянское блюдо, которое можно приготовить с помощью ножа и вилки, и которое могло служить полноценным ужином, а не закуской. Определяющей геометрией является корочка с высокими стенками: маслянистое, слегка слоеное тесто, приготовленное из кукурузной муки и масла (иногда шортенинг), спрессованное в глубокую, хорошо смазанную маслом круглую стальную форму и поднятое по краям на 4–5 см. Конструкция обратная по сравнению с любой другой пиццей: моцарелла ложится прямо на тесто, образуя изолирующий влагобарьер; Далее идут начинки (чаще всего классическая рыхлая итальянская колбаса, сплющенная в один непрерывный диск); а сверху разливается густой, почти густой томатный соус Сан-Марцано - едва приготовленный, с крапинками трав - и завершается тертым пармезаном. Он выпекается почти 40 минут при температуре 220°C, становится темно-коричневым и пузырится, поэтому перед нарезкой требуется 10-минутный отдых, иначе расплавленный сыр рухнет. Жители Чикаго резко отличают ее от «фаршированной пиццы» (Джордано, Эдвардо), в которой добавляется второй лист теста, запечатанный в сыре. Глубокое блюдо вызывает разногласия — жители Нью-Йорка любят посмеяться над ним, — но приготовленное правильно, с растянутым вручную тестом и качественными консервированными помидорами, это одно из величайших региональных изобретений Америки.
Служит 6
В стационарном миксере с насадкой-лопаткой смешайте муку, кукурузную муку, соль, сахар и дрожжи. Добавьте теплую воду, масло и растопленное сливочное масло. Перемешивайте на низкой скорости 2 минуты, пока тесто не станет рыхлым, затем переключите на крюк для теста и месите на средней скорости 6 минут. Тесто должно получиться мягким, слегка маслянистым, эластичным, но не сухим.
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре 90 минут — оно должно почти удвоиться. Кукурузная мука и высокое содержание жира замедляют подъем по сравнению со стандартным тестом для пиццы, что является нормальным.
Вручную раздавите Сан-Марсанос в миске на грубые куски (соус для глубокого блюда должен выглядеть как измельченные помидоры, а не как пюре). Слейте примерно треть жидкости. Добавьте тертый чеснок, орегано, хлопья красного перца, оливковое масло и щепотку соли. Не готовьте соус — он приготовится на пицце.
Обильно смажьте маслом глубокую форму для пиццы диаметром 30 см (12 дюймов) или форму для торта высотой 5 см. Выложите тесто в форму, поднимая его по бокам до толщины стенок 5 см, полностью закрывая дно и стенки. Тесто должно быть немного толще внизу, чем стенки. Дайте постоять 15 минут без крышки.
Нагрейте духовку до 220°C / 425°F с решеткой в нижней трети. Выложите нарезанную моцареллу по всей нижней части теста, перекрывая кусочки и доходя до самой стены. Сыр действует как барьер для влаги, защищая корочку от соуса.
Сожмите сырую колбасу между ладонями в тонкие котлеты и разложите ее одним ровным слоем поверх сыра, покрывая как можно большую поверхность. Зазоров почти не должно быть — чикагцы называют это «ковром-колбасой».
Прижмите колбасу как можно тоньше; он готовится и сжимается в духовке.
Налейте густой томатный соус на колбасу толстым неровным слоем (используйте его весь). Сверху равномерно посыпьте тертым пармезаном — во время запекания образуется пикантная, слегка хрустящая корочка.
Выпекайте на нижней решетке 40–45 минут, пока края корочки не станут темно-золотисто-коричневыми, а соус сверху не застынет с пузырьками. Если верх подрумянится слишком быстро, на 25-й минуте накройте его фольгой.
Дайте пицце постоять в форме 10 минут — это очень важно, иначе сыр потечет при нарезании. Проведите ножом по краю, чтобы освободить корочку, затем осторожно поднимите весь пирог на доску с помощью длинной лопаточки со смещением. Разрежьте острым ножом или колесиком на 6 ломтиков, посыпьте сверху базиликом и сразу же подавайте.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Настоящая круглая стальная глубокая форма от Lloyd Pans или American Metalcraft — это самое большое обновление: они проводят тепло лучше, чем формы для кексов, и дают фирменную золотистую корочку.
Моцарелла пониженной влажности (не свежая) обязательна; свежая моцарелла выделяет слишком много воды, и корочка становится сырой.
Используйте фирменную итальянскую колбасу с семенами фенхеля — ее анисовая нотка — секрет настоящего чикагского вкуса.
Не пропускайте 10-минутный отдых после выпечки — если нарезать слишком рано, расплавленный сыр вытечет из пирога.
Фаршированная пицца (стиль Джордано): раскатайте второй тонкий диск теста; выложите его поверх колбасы; прижать края к стене; прорезать несколько отверстий для пара; затем сверху соус. Выпекайте еще 5 минут.
Блюдо из шпината: замените колбасу 300 г обжаренного в сухом виде шпината плюс 100 г рикотты — классика Лу Малнати.
Пепперони с грибами: используйте 200 г нарезанных ломтиками кремини под сыром и 150 г пепперони, посыпанных соусом.
Чугунный вариант: смазанная маслом чугунная сковорода диаметром 30 см — приемлемая альтернатива глубокой кастрюле; выпекать при температуре 230°C чуть меньше времени (35–38 минут).
Храните остатки в холодильнике до 4 дней, плотно завернув их. Разогрейте в духовке при температуре 200°C / 400°F 15 минут на противне — корочка красиво подрумянится. Замораживайте целую пиццу (сырую) на срок до 2 месяцев; выпекать из замороженного, прибавляя 12 мин. Разогрев в микроволновой печи допускается, но корочка размягчится.
Чикагское глубокое блюдо было изобретено в 1943 году в пиццерии Uno Айком Сьюэллом, бывшей звездой футбола, и его партнером Риком Риккардо, которые придумали, что сытное итальянское блюдо станет основой сидячего ресторана, а не повседневной закуской. В рецепте, вероятно, участвовал шеф-повар Риккардо Руди Малнати-старший, чей сын Лу позже открыл знаменитую сеть Lou Malnati's в 1971 году.
Жители Нью-Йорка говорят «нет»; Жители Чикаго говорят абсолютно. Технически в нем есть все компоненты пиццы (тесто, сыр, соус, начинка), но по форме он ближе к пикантному пирогу. Это пицца, если пиццерия Uno называет это пиццей.
Сыр образует барьер для влаги, защищающий корочку от влажного соуса во время долгой 40-минутной запекания. Нижний слой соуса на глубокой корке блюда может привести к тому, что дно станет мокрым.
Можно, но у него не будет маслянистого, богатого кукурузной мукой характера настоящей корочки для глубокого блюда. Пиллсбери готовит охлажденную «корочку для пиццы», и это лучше, чем ничего; Тесто для пиццы в супермаркете слишком постное.
Лишняя томатная жидкость впивается в сырный слой и делает нижнюю корочку сырой. Вам нужна густая, почти измельченная томатная консистенция сверху, а не суп.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
