Легендарный креольский зеленый гамбо Великого Четверга — по меньшей мере семь листов зелени, тушеные на медленном огне с копченой свининой в глубоком, богатом минералами постном рагу с рисом.
Gumbo z'herbes — от французского «gombo aux herbes» — это собор креольской зеленой кулинарии, который традиционно подается в Великий четверг в католических семьях Нового Орлеана в качестве последнего великого приема пищи перед аскезой Страстной пятницы. Легенда гласит, что вы должны включить нечетное количество зелени, минимум семь, и что за каждую зелень, которую вы готовите, вы обретаете нового друга в следующем году; Лия Чейз, глава ресторана Dooky Chase's, как известно, использовала девять. Зелень бланшируется, кулинарный ликер сохраняется в виде черно-изумрудной настойки, затем все мелко нарезается и снова складывается в темный соус, обогащенный святой троицей (лук, сельдерей, болгарский перец), чесноком, тимьяном и заливом. Хотя строгая постная версия не содержит мяса, более распространенная креольская столовая версия состоит из копченой ветчины, копченой колбасы и маринованной свинины - то, что Чейз назвал «грехом», который пробрался обратно с приближением Пасхи. В результате получается густой, почти тушеный суп цвета влажной сосновой коры, с сильным запахом зелени, дыма и залива, который подается с рисом с острым соусом и посыпанным филе непосредственно перед едой. Это самый трудоемкий гамбо в креольском репертуаре и, возможно, самый полезный — тонизирующее блюдо, религиозное блюдо и уникальное изобретение афро-французов-индейцев, которого больше нигде нет.
Служит 8
Зелень несет в себе песок; промойте каждый пучок в трех сменах холодной воды в глубокой раковине, пока вода не станет прозрачной. Снимите волокнистые центральные стебли с капусты, горчицы и верхушек репы — они никогда не становятся достаточно мягкими. Держите гроздья отдельно, чтобы их можно было положить в горшок по твердости.
Доведите до кипения очень большую кастрюлю с водой. Добавьте самую жесткую зелень (листовую капусту, затем горчицу, затем верхушки репы) на 5 минут, затем добавьте более мягкую зелень (шпинат, кресс-салат, петрушку, капусту) еще на 90 секунд. Слейте воду в миску — сохраните каждую каплю этого темно-зеленого напитка. У вас должно получиться около 2 литров.
Приготовленную зелень отжимайте горстями почти до полного высыхания, затем очень мелко нарезайте — повара старой закалки пропускали ее через мясорубку. Текстура должна быть похожа на влажный темно-зеленый фарш, а не на длинные ленты. Отложите в сторону.
В тяжелой 8-литровой жаровне на среднем огне обжарьте окорок и маринованную свинину в пленке масла в течение 8 минут, затем добавьте андуй и поджаривайте еще 4 минуты. Вытащите все, оставив вытопленный жир. Это создает дымную основу, которая определяет креольское гамбо.
В кастрюлю с вытопленным жиром добавьте 120 мл масла. Добавьте муку и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая плоской деревянной ложкой, 25–35 минут, пока соус не станет цвета молочного шоколада. Не уходите — подгоревший соус сделает весь гамбо горьким, и вы начнете все сначала. Запах должен быть очень поджаренным, как попкорн с маслом.
Добавьте в горячий соус нарезанный кубиками лук, сельдерей и болгарский перец. Смесь будет шипеть и схватываться — продолжайте помешивать. Готовьте 6 минут, пока овощи не станут мягкими и соус не прилипнет к ним. Добавьте чеснок, залив, тимьян и кайенский перец и готовьте еще 60 секунд.
Верните мясо в кастрюлю. Влейте оставленный в кастрюле ликер и достаточно воды, чтобы общий объем составил 3 литра. Доведите до кипения, затем уменьшите до устойчивого, ленивого кипения. Готовьте без крышки 75 минут, снимая поднимающееся масло и помешивая каждые 15 минут снизу.
Всыпьте в кастрюлю измельченную зелень. Варите еще 30 минут — гамбо должен загустеть до консистенции густого рагу. Попробуйте на соль (возможно, большую часть работы сделали копчености) и потяните окорок, чтобы нарезать мясо, и верните его в кастрюлю.
Если гамбо кажется тонким, разомните несколько зелени о стенки кастрюли, чтобы высвободить больше крахмала.
Снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять 15 минут — вкусы смешаются, а масло на поверхности скапливается, и вы сможете снять его. Насыпьте пропаренный длиннозерный рис в теплые миски, разложите гамбо и разложите по столу порошок филе, острый соус и дольки лимона. Никогда не добавляйте филе прямо в кипящую кастрюлю — оно становится тягучим.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Традиционно считается нечетное количество зелени — семь, девять или одиннадцать. Выбирайте горькие (горчица, верхушки репы) для позвоночника и более мягкие (шпинат, капуста, петрушка) для тела.
Ру — самая сложная часть; Если вы никогда не готовили шоколадный ру, сделайте тренировочную порцию без зелени. Чугунная кастрюля позволяет легче контролировать устойчивый нагрев.
Маринованная свинина — секретный креольский ингредиент — ее можно найти в бакалейных лавках Луизианы, принадлежащих Блэкам, или заменить смесь соленой свинины в соотношении 50/50 и немного яблочного уксуса.
Сделайте это на день вперед; Gumbo Z'herbes, по единодушному мнению, вкуснее на второй день, когда зелень, дым и соус полностью сочетаются.
Постный вариант: исключить все мясо, заправить соус растительным маслом и использовать копченую паприку и кожуру пармезана для глубины. Подавайте в конце с крабом, отваренным в гамбо.
Версия Лии Чейз с девятью зелеными: добавьте в состав морковную ботву и свекольную зелень; в конце она также добавила немного бурбона.
Добавьте килограмм свежих креветок в последние 5 минут, чтобы получить гибрид морепродуктов и мяса (традиция пасхального понедельника в некоторых креольских домах).
Замените ру на загущенную бамию, приготовленную с зеленью — более близкая связь с западноафриканским происхождением гамбо.
Хранить в холодильнике до 4 дней в герметично закрытом контейнере; Пик вкуса приходится на второй день. Прекрасно замораживается в течение 3 месяцев — полностью охладите, заморозьте в пакетах с застежкой-молнией, разморозьте за ночь и осторожно разогрейте, добавив немного бульона. Не замораживайте, если добавлено файле.
Gumbo z'herbes восходит к порабощенным африканцам в Луизиане 18-го века, которые смешали западноафриканские традиции приготовления зелени и тушения с французской техникой ру и порошком филе чокто. Католическое великопостное соблюдение Великого Четверга приняло его как постный праздник, и Лия Чейз возвысила его в ресторане «Дуки Чейз» в эпоху гражданских прав как блюдо причастия, подаваемое как Мартину Лютеру Кингу-младшему, так и «Всадникам свободы».
Замороженная капуста и шпинат подойдут в крайнем случае — всего используйте около 1,5 кг — но вы потеряете яркий вкус, который придает гамбо его цвет и минеральность. Свежий значительно лучше.
Это креольское суеверие, связанное с удачей и христианской символикой — семь скорбей Марии, девять хоров ангелов. Верите вы или нет, нечетные числа заставляют вас искать разнообразие, которое создает глубину вкуса.
Ты его поджег. Даже несколько черных пятен портят соус. В следующий раз начните с холодного масла и убавьте огонь, а деревянной ложкой нащупайте песок на дне кастрюли — это предупреждающий знак.
Приготовьте соус и обжарьте троицу на плите, затем переложите все в мультиварку на слабом огне на 6 часов вместе с мясом. Добавьте нарезанную зелень на последние 90 минут. Текстура немного рыхлая, но вкус сохраняется.
За порцию (480g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
