Гамбо З'гербес (Новый Орлеан Грин Гамбо)

Об этом рецепте

Gumbo z'herbes — от французского «gombo aux herbes» — это собор креольской зеленой кулинарии, который традиционно подается в Великий четверг в католических семьях Нового Орлеана в качестве последнего великого приема пищи перед аскезой Страстной пятницы. Легенда гласит, что вы должны включить нечетное количество зелени, минимум семь, и что за каждую зелень, которую вы готовите, вы обретаете нового друга в следующем году; Лия Чейз, глава ресторана Dooky Chase's, как известно, использовала девять. Зелень бланшируется, кулинарный ликер сохраняется в виде черно-изумрудной настойки, затем все мелко нарезается и снова складывается в темный соус, обогащенный святой троицей (лук, сельдерей, болгарский перец), чесноком, тимьяном и заливом. Хотя строгая постная версия не содержит мяса, более распространенная креольская столовая версия состоит из копченой ветчины, копченой колбасы и маринованной свинины - то, что Чейз назвал «грехом», который пробрался обратно с приближением Пасхи. В результате получается густой, почти тушеный суп цвета влажной сосновой коры, с сильным запахом зелени, дыма и залива, который подается с рисом с острым соусом и посыпанным филе непосредственно перед едой. Это самый трудоемкий гамбо в креольском репертуаре и, возможно, самый полезный — тонизирующее блюдо, религиозное блюдо и уникальное изобретение афро-французов-индейцев, которого больше нигде нет.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 пучоклистовая капуста без стеблей (около 300 г)
• 1 пучокзелень горчицы, стебли удалить (около 300 г)
• 1 пучокзелень репы, стебли удалить (около 300 г)(или свекольная ботва)
• 1 пучокшпинат (около 250 г)
• 1 пучоккресс-салат (около 150 г)
• 1 пучокпетрушка плосколистная (около 80 г)
• 1 small headзеленая капуста, очищенная от сердцевины и нашинкованная
• 1 пучокботва моркови с зеленой верхушкой или ботва редиса (по желанию девятая зеленая)
• 500 гкопченая рулька или копченое крылышко индейки
• 300 гандуй или копченая креольская колбаса, нарезанная ломтиками 1 см.
• 250 гмаринованная свинина или соленая свинина, нарезанная кубиками (если очень соленая, промойте)
• 120 млнейтральное масло для ру
• 120 гуниверсальная мука для заправки
• 1 крупныйжелтый лук, мелкие кубики
• 2 стеблисельдерей, мелкие кубики
• 1 крупныйзеленый болгарский перец, мелкие кубики
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 2лавровый лист
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 1 ч. л.кайенский перец (регулируйте по вкусу)
• 2 ч. л.порошок филе, закончить за столом
• приготовленный длиннозерный рис Луизиана для подачи
• Острый соус «Кристалл» или «Табаско» для подачи.

Инструкции

1. 1

   Зелень тщательно моем

   Зелень несет в себе песок; промойте каждый пучок в трех сменах холодной воды в глубокой раковине, пока вода не станет прозрачной. Снимите волокнистые центральные стебли с капусты, горчицы и верхушек репы — они никогда не становятся достаточно мягкими. Держите гроздья отдельно, чтобы их можно было положить в горшок по твердости.

2. 2

   Бланшируйте и сохраните кастрюлю

   Доведите до кипения очень большую кастрюлю с водой. Добавьте самую жесткую зелень (листовую капусту, затем горчицу, затем верхушки репы) на 5 минут, затем добавьте более мягкую зелень (шпинат, кресс-салат, петрушку, капусту) еще на 90 секунд. Слейте воду в миску — сохраните каждую каплю этого темно-зеленого напитка. У вас должно получиться около 2 литров.

3. 3

   Нарезаем зелень

   Приготовленную зелень отжимайте горстями почти до полного высыхания, затем очень мелко нарезайте — повара старой закалки пропускали ее через мясорубку. Текстура должна быть похожа на влажный темно-зеленый фарш, а не на длинные ленты. Отложите в сторону.

4. 4

   Рендеринг мяса

   В тяжелой 8-литровой жаровне на среднем огне обжарьте окорок и маринованную свинину в пленке масла в течение 8 минут, затем добавьте андуй и поджаривайте еще 4 минуты. Вытащите все, оставив вытопленный жир. Это создает дымную основу, которая определяет креольское гамбо.

5. 5

   Постройте ру

   В кастрюлю с вытопленным жиром добавьте 120 мл масла. Добавьте муку и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая плоской деревянной ложкой, 25–35 минут, пока соус не станет цвета молочного шоколада. Не уходите — подгоревший соус сделает весь гамбо горьким, и вы начнете все сначала. Запах должен быть очень поджаренным, как попкорн с маслом.

6. 6

   Пот троица

   Добавьте в горячий соус нарезанный кубиками лук, сельдерей и болгарский перец. Смесь будет шипеть и схватываться — продолжайте помешивать. Готовьте 6 минут, пока овощи не станут мягкими и соус не прилипнет к ним. Добавьте чеснок, залив, тимьян и кайенский перец и готовьте еще 60 секунд.

7. 7

   Соединяем и варим

   Верните мясо в кастрюлю. Влейте оставленный в кастрюле ликер и достаточно воды, чтобы общий объем составил 3 литра. Доведите до кипения, затем уменьшите до устойчивого, ленивого кипения. Готовьте без крышки 75 минут, снимая поднимающееся масло и помешивая каждые 15 минут снизу.

8. 8

   Добавьте зелень

   Всыпьте в кастрюлю измельченную зелень. Варите еще 30 минут — гамбо должен загустеть до консистенции густого рагу. Попробуйте на соль (возможно, большую часть работы сделали копчености) и потяните окорок, чтобы нарезать мясо, и верните его в кастрюлю.

   Если гамбо кажется тонким, разомните несколько зелени о стенки кастрюли, чтобы высвободить больше крахмала.

9. 9

   Отдохните, затем подавайте

   Снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять 15 минут — вкусы смешаются, а масло на поверхности скапливается, и вы сможете снять его. Насыпьте пропаренный длиннозерный рис в теплые миски, разложите гамбо и разложите по столу порошок филе, острый соус и дольки лимона. Никогда не добавляйте филе прямо в кипящую кастрюлю — оно становится тягучим.

Вариации

• •

  Постный вариант: исключить все мясо, заправить соус растительным маслом и использовать копченую паприку и кожуру пармезана для глубины. Подавайте в конце с крабом, отваренным в гамбо.

• •

  Версия Лии Чейз с девятью зелеными: добавьте в состав морковную ботву и свекольную зелень; в конце она также добавила немного бурбона.

• •

  Добавьте килограмм свежих креветок в последние 5 минут, чтобы получить гибрид морепродуктов и мяса (традиция пасхального понедельника в некоторых креольских домах).

• •

  Замените ру на загущенную бамию, приготовленную с зеленью — более близкая связь с западноафриканским происхождением гамбо.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней в герметично закрытом контейнере; Пик вкуса приходится на второй день. Прекрасно замораживается в течение 3 месяцев — полностью охладите, заморозьте в пакетах с застежкой-молнией, разморозьте за ночь и осторожно разогрейте, добавив немного бульона. Не замораживайте, если добавлено файле.

Часто задаваемые вопросы