Мухаммара (сирийский жареный красный перец и соус из грецких орехов)

Об этом рецепте

Мухаммара — один из величайших вкладов Сирии в меззе — богатый и сложный соус, приготовленный из жареного красного перца, грецких орехов, алеппского перца, гранатовой патоки и оливкового масла. Он одновременно ореховый, дымный, сладкий и острый, с легкой остротой алеппского перца (пуль бибер), которая нарастает постепенно. В отличие от хумуса, который требует предварительного планирования (замачивания нута), мухаммара готовится за 15 минут с жареным перцем в банках и имеет сложный вкус, который делает его звездой любого меззе. Он происходит из Алеппо, исторически самого космополитичного и кулинарно знаменитого города Сирии, а также родины знаменитого алеппского перца, который придает соусу характерную мягкую фруктовую остроту. Мухаммара (сирийский жареный красный перец и соус из грецких орехов), основанный на повседневной кулинарии ливанской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к поджаренным грецким орехам относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли оно в качестве закуски в будний вечер или в качестве центрального элемента праздничного стола, оно отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть поджаренных грецких орехов, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 gжареный красный перец из банки, осушенный (или 4 свежих перца, поджаренных и очищенных)
• 100 gгрецкие орехи, поджаренные
• 2 tbspгранатовая патока
• 2 tbspоливковое масло экстра-класса
• 1 tbspАлеппский перец (пул бибер) или мягкие хлопья чили
• 1 tbspсвежий лимонный сок
• 2 clovesчеснок
• 1 tspмолотый тмин
• 40 gсвежие панировочные сухари или 2 ст.л. мелкой манной крупы(для текстуры и тела)
• 0.5 tspсоль
• Служить
• 1 tbspоливковое масло, сбрызнуть
• 1 tbspкусочки грецких орехов, крупно нарезанные
• 1 tspХлопья перца Алеппо
• теплые лепешки или крудите

Инструкции

1. 1

   Поджарьте грецкие орехи

   Поджарьте грецкие орехи на сухой сковороде на среднем огне в течение 3–4 минут, пока они не станут ароматными и не приобретут легкий цвет. Остудить полностью.

2. 2

   Смесь

   Добавьте в кухонный комбайн жареный перец, охлажденные грецкие орехи, гранатовую патоку, оливковое масло, перец Алеппо, лимонный сок, чеснок, тмин, панировочные сухари и соль. Взбивайте до однородного состояния, но все еще слегка текстурированного — мухаммара должна иметь консистенцию, а не быть гладким пюре.

3. 3

   Попробуйте и отрегулируйте

   Вкус: должен быть насыщенным, дымным, слегка сладковатым от гранатовой патоки, слегка пряным и пикантным. Отрегулируйте: больше гранатовой патоки для сладости, больше лимона для яркости, больше алеппского перца для остроты.

4. 4

   Подавать

   Выкладываем на неглубокую тарелку, сбрызгиваем оливковым маслом, рассыпаем измельченные грецкие орехи и алеппский перец. Подавайте с теплыми лепешками (питой, лавашем) или овощными крудитами.

Вариации

• •

  Добавьте 1 столовую ложку томатной пасты для более глубокого и насыщенного вкуса.

• •

  Мухаммара с перцем на гриле: используйте свежий перец, обугленный под грилем до почернения, затем очистите его от кожуры — дымность более выражена, чем у коробчатого.

• •

  Подавайте в качестве соуса к жареной курице или рыбе, слегка разбавив оливковым маслом.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Хранится в холодильнике 5 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры. Хорошо перемешайте, так как он может немного отделиться.

Часто задаваемые вопросы