Кашк-е Бадемжан (персидский соус из дымных баклажанов с кашком)

Об этом рецепте

Кашк-э бадемжан (کشک بادمجان) — одно из самых характерных и любимых блюд персидской кухни — блюдо из баклажанов, которое поднимает скромный овощ на необыкновенную высоту благодаря силе контрастных вкусов и текстур. Баклажаны либо обугливают на газовой горелке, либо запекают целиком в горячей духовке, пока они не разрушатся и их внутренняя часть не станет шелковисто-дымной. Затем мякоть смешивают с обжаренным луком, чесноком, грецкими орехами, сушеной мятой и куркумой, и вся смесь обогащается кашком — ферментированной сывороткой, которая является краеугольным камнем персидской кухни, добавляя глубокую кисловатость, уникальную иранскую. Блюдо завершается тремя гарнирами, которые подаются отдельно: еще кашка, завитого в завитки, карамелизированного лука, поджаренного до золотистого цвета с куркумой, и шипеной сушеной мяты на сливочном масле. Эти гарниры не просто декоративны — они придают каждому кусочку контрастные кусочки хрустящего, кислого и ароматного вкуса. Кашк-е бадемжан, подаваемый в качестве закуски или мезе с теплым сангаком или хлебом барбари, является блюдом, которое многие новички в иранской кухне считают наиболее откровенным.

Ингредиенты

Служит 4

• 3 крупныйбаклажаны (баклажаны)(около 1 кг всего)
• 2 крупныйлук(тонко нарезанный)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 50 ггрецкие орехи(грубо нарезанный)
• 1 ч. л.куркума(разделенный)
• 2 ст. л.сушеная мята(разделенный)
• 4 ст. л.масло
• 1 ч. л.соль
• 1/2 ч. л.черный перец
• 150 млкашк(ферментированная сыворотка; или густой греческий йогурт + лимон в качестве заменителя)
• 2 ст. л.сливочное масло(для мятной начинки)

Инструкции

1. 1

   Обжарить баклажаны

   Поместите целые баклажаны прямо над газовым пламенем или под очень горячим грилем, переворачивая щипцами каждые несколько минут, пока они полностью не обуглятся снаружи, не рухнут и не станут мягкими внутри — около 15–20 минут. Охладите, затем снимите почерневшую кожуру, давая стечь жидкости. Дымность важна.

   Если у вас нет газовой горелки, проткните баклажаны и запекайте целиком при температуре 240°C в течение 45–50 минут, пока они полностью не развалятся и не карамелизируются.

2. 2

   Обжарить лук и чеснок

   Нагрейте 3 столовые ложки масла в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и жарьте 20 минут, часто помешивая, до темно-золотистого цвета и сладкого цвета. Добавьте чеснок, 1/2 чайной ложки куркумы и грецкие орехи. Жарьте еще 3 минуты.

3. 3

   Соединяем и варим

   Добавьте в кастрюлю высушенную, нарезанную мякоть баклажанов. Хорошо перемешайте, чтобы смесь смешалась с луком. Добавьте 1 столовую ложку сушеной мяты, соль и перец. Готовьте на среднем огне 10 минут, разминая и помешивая, пока смесь не станет достаточно однородной, но при этом сохранит некоторую текстуру.

4. 4

   Добавить кашк

   Добавьте половину кашка в баклажанную смесь и готовьте еще 5 минут. Каш загустит смесь и придаст ей насыщенную кислинку. Попробуйте на приправу.

5. 5

   Приготовьте начинку

   Для хрустящей луковой начинки: обжарьте оставшийся лук (отложите небольшую часть) отдельно в 1 столовой ложке масла с оставшейся куркумой до темно-золотистого цвета. Для мятного масла: растопите сливочное масло в маленькой кастрюле, добавьте оставшуюся 1 столовую ложку сушеной мяты, снимите с огня.

6. 6

   Тарелка и подача

   Выложите баклажанную смесь на неглубокую тарелку. Сверху перемешайте оставшийся кашк. Разложите сверху хрустящий лук. Сбрызните мятным маслом и разбросайте несколько кусочков грецких орехов. Подавайте теплым с лепешками.

Вариации

• •

  重要:バージョン 2.адымда 200 гр киймайысоганла бирликте кызартин を背してください。

• •

  包括: 阿尔及利亚, 阿尔及利亚, 阿尔及利亚, 阿尔及利亚, 阿尔及利亚, 和赫恩·祖·特腾,我们是时候了genommen шляпа,ihn zu töten。

Хранение

Хранится в холодильнике до 4 дней. Аккуратно разогрейте на сковороде. Каждый раз делайте начинку свежей — хрустящий лук и мятное масло плохо хранятся.

Часто задаваемые вопросы