Гамбас аль Ахильо (испанские чесночные креветки)

Об этом рецепте

Гамбас аль ахильо — пожалуй, самая знаковая тапа во всей Испании, блюдо настолько простое и совершенное, что оно воспроизводится в бесчисленных испанских барах и ресторанах по всему миру, но редко воспроизводится правильно за пределами своей родины. Волшебство полностью заключается во взаимодействии трех элементов: больших сладких креветок (гамбас); высококачественное испанское оливковое масло экстра-класса, которое шипит и пенится по краям сковороды; и тонко нарезанный чеснок, за которым нужно следить как ястреб, чтобы не было горечи. Традиционно приготовленное из 8-10 крупных креветок на порцию, блюдо подается на стол, все еще потрескивая на терракотовой тарелке (казуэла), испуская шлейф ароматов, который заметен по всему бару. Посетитель отрывает головы креветок, выталкивает мясо из панциря вилкой и обмакивает его в чесночное масло. Хлеб обязателен — весь смысл блюда заключается в том, чтобы пропитать его маслом. Приготовление настолько простое, что качество становится первостепенным: замороженные креветки запрещены, чеснок должен быть тонким, как бумага, а масло должно быть свежим и достаточно крепким, чтобы сохранять вкус, но не быть прогорклым.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гкрупные креветки (гамбас), по возможности с головой, панцирь целым
• 200 млиспанское оливковое масло экстра-класса (предпочтительно из Андалусии или Каталонии)
• 8 зубчикачеснок, нарезанный очень тонкими ломтиками (используйте мандолину или острый нож)
• 1сушеный красный перец чили, разрезанный пополам и без семян (или 1/4 чайной ложки хлопьев красного перца чили)
• 1 маленький пучоксвежая петрушка, мелко нарезанная
• 1 щепоткачешуйчатая морская соль (если возможно, Мэлдон)
• 1лимон, нарезанный дольками
• to serveхрустящий хлеб (для впитывания масла)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте креветки

   Промокните креветки насухо бумажными полотенцами — любая влага приведет к разбрызгиванию масла. Если вы используете замороженные креветки, разморозьте их на ночь в холодильнике. Проверьте наличие песка в полости и при необходимости аккуратно промойте.

2. 2

   Нарезаем чеснок

   Используя острый нож или мандолину, нарежьте чеснок как можно тоньше — стремитесь к тонким ломтикам, как бумага. Не измельчайте и не мелко нарезайте; тонкие ломтики равномерно распределятся по маслу и будут готовиться аккуратно, не подрумянивая.

3. 3

   Нагрейте масло

   Налейте оливковое масло в большую терракотовую казуэлу или сковороду с толстым дном и поставьте на средний или сильный огонь. Добавьте разрезанный пополам сушеный перец чили и дайте ему настояться в масле 30–40 секунд, пока он не станет ароматным. Не позволяйте чили подгореть или почернеть.

4. 4

   Добавьте чеснок

   Разложите нарезанный чеснок в горячем масле и готовьте, осторожно помешивая, 60–90 секунд. Внимательно следите: чеснок должен стать бледно-золотистым, но никогда не коричневым. В тот момент, когда почувствуете запах поджаренного чеснока, остановитесь. Переваренный чеснок станет горьким и испортит блюдо.

   Некоторые повара добавляют после креветок чеснок и готовят всего 30 секунд; это безопаснее, если вы боитесь обжечься.

5. 5

   Добавьте креветки

   Увеличьте огонь до сильного и выложите креветки на сковороду в один слой. Сразу приправьте щепоткой чешуйчатой ​​соли. Не перемешивайте первые 30 секунд — дайте нижней стороне подгореть и порозоветь.

6. 6

   Обжарьте креветки

   Через 30 секунд встряхните сковороду или перемешайте деревянной ложкой и готовьте еще 1–2 минуты, пока креветки не станут просто розовыми. Креветки будут продолжать готовиться на огне, поэтому снимите их с огня, пока они еще немного недожарены.

7. 7

   Закончите и подавайте

   Снимите с огня, посыпьте свежей петрушкой и сразу же подавайте в горячей казуэле. Подготовьте боковую тарелку для панцирей креветок и выжмите сверху свежий лимон непосредственно перед едой. Хлеб необходим — каждый посетитель должен пропитать хлеб чесночным маслом.

Вариации

• •

  Добавьте щепотку паприки (pimentón) в начале перца чили для более глубокого, дымного вкуса — это часто встречается в андалузских версиях.

• •

  После того, как креветки будут готовы, добавьте немного бренди или хереса и осторожно подожгите, чтобы придать им пылающий оттенок — зрелищно, но не традиционно.

• •

  Добавьте столовую ложку свежего лимонного сока в последние 10 секунд приготовления для придания яркости, хотя пуристы говорят, что лимон следует брать только из долек, лежащих на столе.

• •

  Сверху выложите яичницу, положенную на сковороду в момент приготовления креветок — это называется gambas al ajillo con huevo и распространено в испанских университетах.

Хранение

Гамбас аль ахильо следует употреблять в пищу свежими, в течение 2–3 минут после приготовления. Не храните в холодильнике — масло застынет, и креветки станут жесткими. Остатки можно использовать в макаронах на следующий день, но блюдо рассчитано на немедленное употребление.

Часто задаваемые вопросы