Крокетас де Хамон (испанские крокеты с ветчиной)

Об этом рецепте

Croquetas de jamón — краеугольный камень испанской барной культуры и домашнего развлечения, блюдо, в котором сливаются техническое мастерство и качество ингредиентов. Крокета должна быть нежной и кремовой внутри, с хрустящей корочкой, золотистой поверхностью и начинкой, напоминающей исключительно хамон — ни наполнителя, ни пресности. Начинка представляет собой простой бешамель (масло, мука, молоко), обогащенный большим количеством иберийского хамона, традиционно нарезанного небольшими кубиками, чтобы каждый кусочек содержал кусочки мяса. Смесь охлаждают до твердого состояния, формируют цилиндры длиной около 2 дюймов, панируют классическим трехэтапным методом (мука, взбитое яйцо, панко или мелкие панировочные сухари) и обжаривают в оливковом масле при температуре ровно 170°C (340°F), пока внешняя поверхность не станет темно-красного цвета. Задача заключается в том, чтобы сбалансировать кремовую консистенцию (слишком густые – они плотные; слишком рыхлые – они лопнут в масле) и терпение, необходимое для правильного охлаждения, панировки и жарки. Крокеты часто подают на испанских праздниках, в тапас-барах и во второй половине дня в мериенде (время перекуса), всегда с небольшим количеством лимона и, возможно, с небольшой чашкой алиоли для макания.

Ингредиенты

Служит 4

• 100 gсливочное масло
• 80 gуниверсальная мука
• 300 mlцельное молоко, подогретое
• 180 gхамон иберико (или хамон серрано), мелко нарезанный кубиками
• 1 pinchсвеженатёртый мускатный орех
• 1 pinchморская соль
• 1 pinchбелый перец
• 100 gуниверсальная мука (для обвалки)
• 2 largeяйца, взбитые
• 150 gпанировочные сухари панко (или испанская сковорода ралладо)
• for fryingИспанское оливковое или растительное масло
• 1лимон, нарезанный дольками

Инструкции

1. 1

   приготовить бешамель

   Растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте муку и постоянно помешивайте в течение 2 минут, чтобы получился соус, сохраняющий вкус сырой муки. Смесь должна пахнуть поджаренной, а не сырой.

2. 2

   Добавьте молоко

   Медленно влейте теплое молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Продолжайте взбивать, пока соус не загустеет и не покроет тыльную сторону ложки (около 5 минут). Оно должно быть достаточно густым, чтобы держать форму, но при этом оставаться кремовым.

3. 3

   Приправьте и добавьте ветчину

   Снимите с огня и добавьте нарезанный кубиками хамон, мускатный орех, соль и белый перец. Попробуйте и отрегулируйте приправу — хамон соленый, поэтому будьте осторожны, не пересолите. Смесь должна иметь насыщенный и пикантный вкус, с ясным вкусом ветчины.

4. 4

   Охладите смесь

   Выкладываем бешамель тонким слоем (толщиной около 1 см) на противень, застеленный пергаментом. Охладите как минимум на 3–4 часа или пока он не станет очень твердым. Альтернативно, переложите в кондитерский мешок и выдавите на пергамент; охладить на ночь.

5. 5

   Сформируйте крокеты

   После охлаждения выложите смесь на посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте цилиндры длиной около 5 см и шириной 2 см (примерно размером с большую пробку). Если смесь слишком мягкая, верните ее в холодильник на 15 минут.

6. 6

   Хлеб крокеты

   Поставьте три неглубокие миски: одну с мукой, одну со взбитым яйцом и одну с панировочными сухарями. Обваляйте каждую крокету в муке, стряхивая излишки, затем обмакните в яйцо, затем обваляйте в панировочных сухарях, осторожно прижимая, чтобы покрытие прилипло. Выложите на чистую тарелку и охладите в течение 15 минут перед жаркой.

7. 7

   Нагрейте масло

   Нагрейте оливковое масло в кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде до 170°C (340°F). Используйте термометр — температура имеет решающее значение. Если слишком жарко, крокета подрумянится раньше, чем нагреется изнутри; если слишком прохладно, поверхность будет жирной, а не хрустящей.

8. 8

   Обжарьте крокеты

   Осторожно опускайте крокеты в горячее масло по несколько штук за раз, не перегружая их. Жарьте 2–3 минуты, перевернув один раз, до насыщенного цвета красного дерева со всех сторон. При постукивании крокета должна звучать хрустящей корочкой. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

9. 9

   Подавать горячим

   Подавайте крокеты сразу же, пока они еще горячие и хрустящие. Выжмите на каждый свежий лимон и при желании подавайте с небольшой чашкой испанского алиоли (чесночного айоли). Их лучше всего есть в течение 2 минут после жарки.

Вариации

• •

  Croquetas de pollo (курица) — замените хамон 200 г нарезанной кубиками вареной курицы, приправленной щепоткой паприки.

• •

  Croquetas de queso (сыр) — не добавляйте ветчину и добавьте 150 г мелко натертого манчего или грюйера непосредственно перед охлаждением.

• •

  Croquetas de champiñones (грибы) — в вегетарианском варианте вместо ветчины используйте 250 г мелко нарезанных обжаренных грибов.

• •

  Запеченные крокеты — смажьте панированные крокеты оливковым маслом и запекайте при температуре 190°C (375°F) в течение 12–15 минут вместо жарки. Не традиционный, но более легкий.

Хранение

Сырые крокеты можно замораживать на срок до 2 месяцев — перед жаркой размораживать не нужно, просто добавьте 1–2 минуты ко времени приготовления. Приготовленные крокеты лучше всего есть сразу, но их можно разогреть в духовке при температуре 160°C (320°F) в течение 5–8 минут, чтобы они снова стали хрустящими. Не храните приготовленные крокеты в холодильнике; они становятся сырыми.

Часто задаваемые вопросы