Сардинья Грелада (португальские сардины на гриле)

Об этом рецепте

Sardinha grelhada (сардины на гриле) — это душа португальской кухни из морепродуктов, олицетворяющая все, что предлагает португальское побережье: свежее, простое и абсолютно идеальное, если все сделано правильно. Для блюда нужны только свежие сардины (или небольшая скумбрия), горячий гриль, соль и масло — без соуса, без гарнира, без усложнений. Сардину готовят на гриле целиком, неочищенной, с неповрежденной внутренностью, что создает шелковистую, насыщенную внутреннюю часть, контрастирующую с хрустящей обугленной кожей. В каждом регионе Португалии подход немного разный: некоторые жарят сардины прямо на углях на фестивалях (фестивали сардин проходят каждое лето вдоль побережья), другие используют сковороду-гриль, а некоторые готовят на гриле в помещении на чугунной сковороде или терракотовой посуде. Ключ к успеху — сильный жар (сардины готовятся за 3–4 минуты), минимум возни и употребление их в тот момент, когда они снимаются с гриля. Сардины едят руками, оттягивая пальцами горячую мякоть от позвоночника, обмакивая в крупную соль и заканчивая лимоном. Это блюдо невозможно улучшить, и его лучше всего наслаждаться на свежем воздухе с вином и хлебом.

Ингредиенты

Служит 4

• 1200 гсвежие сардины (или небольшая скумбрия), целые и неочищенные
• 100 млоливковое масло экстра-класса (если возможно, португальское)
• 2 ст. л.крупная морская соль (флер де сель или малдон)
• 2лимоны, нарезанные дольками
• 1 маленький пучоксвежая петрушка или кинза (по желанию)
• to serveхрустящий хлеб

Инструкции

1. 1

   Подготовьте сардины

   Промойте сардины под холодной водой, аккуратно потирая их, чтобы удалить чешуйки. Не потрошите их — внутренности останутся целыми, что защитит мякоть и придаст аромат во время приготовления. Промокните бумажными полотенцами.

2. 2

   Разогрейте гриль

   Нагрейте гриль (угольный, газовый или сковороду-гриль) до кричащей температуры — решетки должны быть настолько горячими, что вы сможете держать руку на высоте 10 см над ними всего 2 секунды. Термометр должен показывать температуру 200°C (390°F) или выше на варочной поверхности.

3. 3

   Смажьте решетку маслом

   Скомкайте бумажное полотенце, смочите его оливковым маслом и длинными щипцами тщательно протрите решетки. Это предотвращает прилипание и добавляет легкий аромат. Решетки должны блестеть.

4. 4

   Жарьте сардины на гриле

   Положите сардины прямо на решетку перпендикулярно решеткам, чтобы они не провалились. Не перемещайте их в течение первых 2 минут — пусть кожа покроется волдырями и обуглится. Через 2 минуты переверните и жарьте другую сторону еще 2 минуты. Сардины готовы, когда глазки становятся белыми, а мякоть легко отслаивается.

5. 5

   Сезон агрессивный

   Переложите сардины на теплую тарелку и сразу же щедро посыпьте крупной солью и сбрызните сырым оливковым маслом. Соль должна продолжаться, пока рыба горячая, иначе она не прилипнет. Сделайте это немедленно — не давайте сардинам остыть.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Подавайте сардины на теплом блюде с дольками лимона, свежей петрушкой и хрустящим хлебом. Ешьте сразу руками, вытягивая мякоть из позвоночника и обмакивая в соль и лимон.

Вариации

• •

  С чесноком и перцем чили — смажьте сардины пастой из рубленого чеснока, красного перца чили и оливкового масла перед приготовлением на гриле, чтобы придать блюду более испанский оттенок.

• •

  Со свежей зеленью: посыпьте горячие сардины свежим укропом, кинзой или базиликом непосредственно перед подачей на стол.

• •

  С томатным соусом — подавайте сардины вместе со свежим томатным соусом (сальса де томате) для макания, что сделает их более полноценным блюдом, чем тапас.

• •

  Жареные в фольге — заверните сардины в фольгу с травами, лимоном и маслом и готовьте на гриле 5–7 минут для более мягкого приготовления.

Хранение

Сардинью греладу нельзя хранить или разогревать — ее прелесть заключается в том, чтобы есть ее горячей, прямо с гриля. Ешьте немедленно. Остатки можно использовать в салате на следующий день, но блюдо рассчитано только на употребление в свежем виде.

Часто задаваемые вопросы