Флан Мексикано (мексиканский карамельный заварной крем)

Об этом рецепте

Мексиканский флан — самый распространенный десерт в Мексике — запеченный заварной крем с полированным карамельным дном, который можно найти практически в каждом меню ресторана и на семейном столе по всей стране. Хотя структурно мексиканский флан связан с французской крем-карамелью (и завезен под влиянием испанской и французской кулинарии в колониальный и имперский периоды), он значительно богаче и стабильнее благодаря добавлению сливочного сыра в основу заварного крема — разработка 20-го века, которая распространилась из домашних кухонь в основную мексиканскую кухню. Сливочный сыр придает блюду тонкий привкус и более плотный сливочный оттенок, придавая мексиканскому флану текстуру где-то между крем-карамелью и чизкейком. Техническая задача флана двоякая: карамель и заварной крем. Карамель должна быть приготовлена ​​до темно-янтарного цвета — не бледно-золотистого (слишком сладкого) и не темно-коричневого (горького). Карамель продолжает готовиться после снятия с огня, поэтому она должна сойти с огня, когда ее цвет станет на два тона светлее желаемого. Для заварного крема самой распространенной ошибкой является чрезмерное выпекание: даже 10 дополнительных минут в слишком горячей духовке дают заварной крем, пронизанный пузырьками (синерезис) и зернистой, эластичной текстурой, вместо идеально гладкой, дрожащей консистенции, которая является целью. Момент расформирования - это драма флана: после охлаждения на ночь нож проходит по краю, на форму надевается тарелка, и быстрое переворачивание высвобождает заварной крем с приятным звуком, когда карамель льется сверху. Идеальный флан превращается в один гладкий купол, а карамель стекает по бокам, как жидкое золото.

Ингредиенты

Служит 8

• 200 гсахар(для карамели)
• 60 млвода(для карамели)
• 395 гсгущенное молоко с сахаром(1 стандартная банка)
• 370 млсгущенное молоко(1 стандартная банка)
• 225 гсливочный сыр(при комнатной температуре, размягченный)
• 4 крупныйяйца
• 1 ч. л.экстракт ванили

Инструкции

1. 1

   приготовить карамель

   Смешайте сахар и воду в тяжелой кастрюле. Готовьте на среднем огне, не помешивая, пока смесь не приобретет темно-янтарный цвет (175°C по термометру или цвет темного кленового сиропа). Если карамель окрашивается неравномерно, осторожно поверните сковороду, но не перемешивайте. Немедленно снимите с огня — еще несколько секунд он будет темнеть.

   Работайте быстро, как только карамель достигнет цвета — она может изменить цвет от идеального янтарного до жженого менее чем за 30 секунд. Подготовьте форму для флана рядом с плитой.

2. 2

   Налейте карамель

   Сразу же вылейте горячую карамель в круглую форму для торта диаметром 23 см или форму для флана (или 8 отдельных формочек). Наклоните сковороду, чтобы покрыть ею дно и немного вверх по бокам. Дайте карамели застыть при комнатной температуре — она затвердеет и превратится в хрупкий лист. Разогрейте духовку до 160°C (325°F).

3. 3

   Смешать заварной крем

   В блендере смешайте мягкий сливочный сыр и яйца. Взбивайте до получения однородной массы без комочков — около 1 минуты. Добавьте сгущенное молоко, сгущенное молоко и ванильный экстракт. Ненадолго перемешайте, пока не смешано. Не перемешивайте слишком сильно (при этом в смесь попадает воздух, в результате чего получается пузырьковый заварной крем).

   Убедитесь, что сливочный сыр действительно комнатной температуры, иначе в заварном креме образуются небольшие комочки, которые не будут растекаться.

4. 4

   Налить и процедить

   Процедите заварной крем через мелкое сито прямо над затвердевшей карамелью в форме — это улавливает оставшиеся комочки. Заполните примерно на 1 см ниже края.

5. 5

   Запекать на водяной бане

   Поместите форму для флана в глубокую жаровню. Налейте в жаровню кипящую воду так, чтобы она доходила до середины формы. Выпекайте при температуре 160°C 50–60 минут для большого флана или 35–40 минут для отдельных формочек. Флан готов, когда края полностью застыли, но центр все еще дрожит, как желе, если слегка встряхнуть. Не пережаривайте.

6. 6

   Охладить и развернуть

   Снять с водяной бани и остудить до комнатной температуры. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Чтобы вынуть форму: проведите тонким ножом по всему краю. Поместите сверху тарелку с выступами (достаточно большую, чтобы в нее поместилась карамель). Переверните твердо и быстро. Флан выйдет; карамель выльется сверху и растечется по тарелке. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Флан-наполитано: версия со сгущенным молоком и сливочным сыром, которая ЯВЛЯЕТСЯ стандартным рецептом мексиканского флана, который иногда называют наполитано, чтобы отличить его от крем-карамели во французском стиле, состоящей только из яичного желтка.

• •

  Количество: 60 ユーロの科科斯努斯 ゲミューゼは、トロピシェム ビルネンゲsshuマkkuズベライテを含む、トロピシェム ビルネンゲッシュマックのさまざまな种类のゲヴュンシュテヴァriaンテを発见します。

Хранение

Флан хранится в холодильнике, накрытый полиэтиленовой пленкой, до 5 дней. Храните в неформованном виде на тарелке или в форме (вынимайте из формы непосредственно перед подачей на стол). Не замораживайте — при оттаивании заварной крем расплывается и расслаивается.

Часто задаваемые вопросы