Аккуратно приготовленная целая курица, подается в сливочном соусе с сушеными сморчками и мадерой — классическим лионским блюдом Поля Бокюза, ставшим всемирно известным.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FranceЭто блюдо вдохновлено одним из знаковых блюд шеф-повара Поля Бокюза — курицей по-бресски со сморчками. Бокюз, «папа французской гастрономии», 55 лет подряд держал три звезды Мишлен в ресторане L'Auberge du Pont de Collonges и был самым публичным поборником движения новой кухни. В этом рецепте использована классическая лионская традиция — курица, отварная целиком, заправленная сливочно-мадейрским соусом со сморчками — и представлена домашним поварам. Используйте лучшую курицу, которую вы можете себе позволить; чем проще блюдо, тем большее значение имеет птица.
Служит 4
Замочите сушеные сморчки в 200 мл теплой воды на 30 минут. Достаньте, разрежьте крупные пополам, быстро промойте и высушите. Процедите и оставьте жидкость для замачивания.
Поместите курицу в кастрюлю с луком-пореем, морковью, луком с гвоздикой и букетом гарни. Залейте холодной водой (около 2,5 л). Доведите до слабого кипения (ни в коем случае не кипятите) и варите 50–60 минут, пока температура бедра не достигнет 74°C. Снимайте регулярно. Вытащите курицу и неплотно накройте. Оставьте 500 мл жидкости для варки.
В широкой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот в течение 4 минут. Добавьте сморчки и готовьте 2 минуты. Влейте Мадеру и уварите вдвое. Добавьте процеженную жидкость для замачивания сморчков и 250 мл жидкости для варки курицы. Уменьшите вдвое.
Добавьте сливки и варите 5 минут, пока соус не покроет тыльную сторону ложки. Снимите с огня, взбейте яичные желтки с 2 столовыми ложками теплого соуса, затем медленно перемешайте обратно в кастрюлю. Соус должен загустеть до блестящей шелковистой консистенции. Приправьте солью, белым перцем и лимонным соком. НЕ дайте ему закипеть после добавления желтков.
При желании снимите с курицы кожу. Вырежьте ножки, бедра и грудку. Разложите по теплым тарелкам и полейте сверху сливочно-сморчковым соусом. Подавайте с рисовым пловом или тальятелле с маслом.
Настоящая курица по-бресски (с синей этикеткой AOC) имеет большое значение — она того стоит.
Никогда не варите курицу — при осторожном приготовлении мясо останется нежным, а бульон — прозрачным.
Не позволяйте соусу закипеть после добавления яичных желтков, иначе он свернется.
Volaille au Vin Jaune: замените Мадейру Jura vin jaune — региональную версию Восточной Франции.
Курица Вол-о-Ван: подавайте сморчки в сливках поверх ракушек из слоеного теста, не приготавливая курицу - быстрый вариант для буднего вечера.
Ешьте в день приготовления. Оставшееся отварное куриное мясо отлично подходит для салатов или бутербродов.
Курица по-бресски — единственная домашняя птица в мире, имеющая обозначение AOC (контролируемое происхождение) — была самой ценной курицей во Франции, по крайней мере, с 16 века. Поль Бокюз держал три звезды Мишлен в своем ресторане в Лионе в течение рекордных 55 лет и отстаивал подобную лионскую классику на протяжении всей своей карьеры.
Курица Бресс (Poulet de Bresse) — единственная курица в мире, имеющая обозначение AOC (контролируемое происхождение). Выращенный в регионе Бресс на востоке Франции, его кормят кукурузой и молочными продуктами, забивают позже, чем коммерческих птиц, и его можно узнать по синим лапам, белым перьям и красному гребню — цветам французского флага.
Да, но сморчки обладают характерной древесной интенсивностью, которую не могут воспроизвести свежие грибы. Лучшей заменой являются сушеные белые грибы. Избегайте шампиньонов, они слишком мягкие.
55 лет — с 1965 года до его смерти в 2018 году. L'Auberge du Pont de Collonges был понижен до двух звезд в 2020 году, через два года после его кончины. 55-летняя карьера остается самой длинной непрерывной серией трех звезд в истории Мишлен.
Традиционное блюдо Бокюза — фаршированная курица, приготовленная в запечатанном свином пузыре, сохраняющем все соки и ароматические вещества. Когда-то визитная карточка лионской высокой кухни; сейчас редко встречается из-за сложности поиска мочевых пузырей.
Белое бургундское — Мерсо или Пюлиньи-Монраше — хрестоматийная пара. Грибы и сливки требуют вина с телом и дубом. Шабли премьер-крю – более строгая альтернатива.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.