Курица по-бресски со сморчками — в стиле Бокюза

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено одним из знаковых блюд шеф-повара Поля Бокюза — курицей по-бресски со сморчками. Бокюз, «папа французской гастрономии», 55 лет подряд держал три звезды Мишлен в ресторане L'Auberge du Pont de Collonges и был самым публичным поборником движения новой кухни. В этом рецепте использована классическая лионская традиция — курица, отварная целиком, заправленная сливочно-мадейрским соусом со сморчками, — и представлена ​​домашним поварам. Используйте лучшую курицу, которую вы можете себе позволить; чем проще блюдо, тем большее значение имеет птица.

Ингредиенты

Служит 4

• 1целая курица на свободном выгуле(Бресс, если найдете, 1,6–1,8 кг.)
• 30 гсушеные грибы сморчки
• 1лук-порей(разделенный пополам)
• 1морковь(четвертован)
• 1лук(с 2 гвоздиками)
• 1букет гарни(тимьян, петрушка, залив)
• 100 млМадейра(или сухой шерри)
• 300 млдвойной крем
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 2лук-шалот(мелко нарезанный кубиками)
• 2яичные желтки
• 1 ст. л.лимонный сок
• соль и белый перец(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Увлажните сморчки

   Замочите сушеные сморчки в 200 мл теплой воды на 30 минут. Достаньте, разрежьте крупные пополам, быстро промойте и высушите. Процедите и оставьте жидкость для замачивания.

2. 2

   Отварить курицу

   Поместите курицу в кастрюлю с луком-пореем, морковью, луком с гвоздикой и букетом гарни. Залейте холодной водой (около 2,5 л). Доведите до слабого кипения (ни в коем случае не кипятите) и варите 50–60 минут, пока температура бедра не достигнет 74°C. Снимайте регулярно. Вытащите курицу и неплотно накройте. Оставьте 500 мл жидкости для варки.

3. 3

   Приготовьте соус из сморчков

   В широкой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот в течение 4 минут. Добавьте сморчки и готовьте 2 минуты. Влейте Мадеру и уварите вдвое. Добавьте процеженную жидкость для замачивания сморчков и 250 мл жидкости для варки курицы. Уменьшите вдвое.

4. 4

   Завершите сливками и желтками.

   Добавьте сливки и варите 5 минут, пока соус не покроет тыльную сторону ложки. Снимите с огня, взбейте яичные желтки с 2 столовыми ложками теплого соуса, затем медленно перемешайте обратно в кастрюлю. Соус должен загустеть до блестящей шелковистой консистенции. Приправьте солью, белым перцем и лимонным соком. НЕ дайте ему закипеть после добавления желтков.

5. 5

   Вырезать и подавать

   При желании снимите с курицы кожу. Вырежьте ножки, бедра и грудку. Разложите по теплым тарелкам и полейте сверху сливочно-сморчковым соусом. Подавайте с рисовым пловом или тальятелле с маслом.

Вариации

• •

  Volaille au Vin Jaune: замените Мадейру Jura vin jaune — региональную версию Восточной Франции.

• •

  Курица Вол-о-Ван: подавайте сморчки в сливках поверх ракушек из слоеного теста, не приготавливая курицу - быстрый вариант для буднего вечера.

Хранение

Ешьте в день приготовления. Оставшееся отварное куриное мясо отлично подходит для салатов или бутербродов.

Часто задаваемые вопросы