Тарт Татен

Об этом рецепте

Тарт Татен — самая известная случайность в кондитерском деле: в 1898 году в отеле «Татен» в Ламот-Бевроне Стефани Татен, по общему мнению, забыла яблоки в масле и сахаре, спасла ситуацию, положив сверху тесто и выпекая, а затем перевернула его на тарелку. В результате получились карамелизированные, лакированные половинки яблок, венчающие слоеный диск маслянистого теста. Техника выглядит простой, но вознаграждает за точность: правильное яблоко (Ренетт, Кокс или Брэберн — никогда Гренни Смит, и ваш пирог не будет кислым и водянистым), правильная карамель (темно-янтарная, не горькая) и уверенность в том, что можно перевернуть горячую сковороду на тарелку, не потеряв яблоки. Подается теплым с крем-фреш или ванильным мороженым.

Ингредиенты

Служит 8

• 8 mediumдесертные яблоки с твердой мякотью (Ренетт, Кокс, Бреберн, Пинк Леди)
• 150 gсахарная пудра
• 100 gнесоленое сливочное масло, нарезанное кубиками
• 1стручок ванили, разрезать и очистить от семян (или 1 ч. л. ванильного экстракта)
• 1 tbspсвежий лимонный сок
• 1 pinchФлер де Сель
• 1 sheetслоеное слоеное тесто (около 300 г)
• крем-фреш или ванильное мороженое для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовить яблоки

   Очистите яблоки, разрежьте их пополам и удалите сердцевину. Перемешайте с лимонным соком. Положите их на поднос и дайте им постоять 20 минут: поверхностная влага — ваш враг.

2. 2

   приготовить карамель

   Равномерно посыпьте сахаром чугунную или тяжелую жаропрочную сковороду диаметром 24 см. Поставьте на средний огонь — не помешивайте, не трогайте, только осторожно вращайте кастрюлю, пока сахар тает и меняет цвет с прозрачного на янтарный. Выключите огонь до насыщенного золотисто-янтарного цвета (около 6–8 минут) — горечь находится в одной секунде от совершенства.

3. 3

   Добавляем сливочное масло и ваниль

   Снимите с огня и посыпьте карамель кубиками сливочного масла и семенами ванили. Оно будет шипеть и хвататься; Аккуратно взбейте, пока масло не растворится в блестящем бронзовом соусе. Посыпьте Флер де Сель.

4. 4

   Разложить яблоки

   Плотно уложите половинки яблок в кастрюлю закругленной стороной вниз — в процессе приготовления они сжимаются. При необходимости заставьте их стоять на краю; Тарт-татен должен представлять собой цельный фрукт, без пробелов.

5. 5

   Готовить на плите

   Вернитесь к средне-низкому уровню. Готовьте 20 минут, поливая карамелью со сковороды, пока яблоки не станут мягкими по краям, а карамель не загустеет до густого сиропа красного дерева.

6. 6

   Сверху выложите тесто

   Раскатайте слоеное тесто в круг, чуть больше формы. Выложите яблоки и заправьте края внутрь кастрюли, вокруг фруктов, как укладываете ребенка в постель.

7. 7

   Выпекать

   Выпекайте при температуре 200°C в течение 25–30 минут, пока тесто не станет темно-золотистым и воздушным, а по краям не будет пузыриться карамель.

8. 8

   Немного отдохните

   Остудить всего 5 минут — слишком долго, карамель застынет и приклеит пирог к форме. Проведите ножом по краям.

9. 9

   Переворачивайте смело

   Поместите большую плоскую тарелку на сковороду. С помощью прихваток и одним решительным движением переверните. Поднимите кастрюлю. Переставьте сместившиеся половинки яблока.

10. 10

    Подавать теплым

    Нарезаем дольками. Подавайте еще теплым с ложкой прохладного крем-фреш или шариком ванильного мороженого.

Вариации

• •

  Тарт татен из айвы: сначала отварите айву, затем действуйте так же, как яблоки.

• •

  Грушевый татен: заменитель твердых груш (Конференция); сократить время работы на плите на 5 минут.

• •

  Пикантный томатный татен: лук-шалот и помидоры черри с тимьяном и бальзамиком — эффектная закуска.

Хранение

Ешьте приготовленное днем — за ночь выпечка размягчается. При необходимости поставьте в холодильник на срок до 2 дней и разогрейте при 180°C в течение 10 минут, чтобы тесто снова стало хрустящим.

Часто задаваемые вопросы