Знаменитое провансальское рыбное рагу Марселя: бульон из морского окуня, подаваемый в два блюда, с рыбой-пашот из шафрана, апельсина и фенхеля и гренками с рулетом.
Буйабес — самое знаменитое блюдо Марселя и определяющее рагу Прованса — рыбный суп насыщенного оранжевого цвета с ароматом шафрана и фенхеля, который когда-то был пищей скромных рыбаков для непродаваемого окуня Средиземноморья. Полный процесс приготовления известен своей тщательностью: крепкий бульон из морского окуня и ароматного бульона, который варят на медленном огне с помидорами, фенхелем, луком-пореем, чесноком, апельсиновой цедрой и шафраном, а затем процеживают; во второй кастрюле ненадолго варят в бульоне рыбу с твердой мякотью; Суп подается первым в качестве блюда с поджаренными гренками из багета, намазанными руйем (майонезом с шафраном, чесноком и перцем чили) и тертым грюйером, а вторым на отдельном блюде подается рыба. Марсельская хартия 1980 года предписывала, какая рыба «должна» появляться (скорпена, морской угорь, Джон Дори, морской малиновка, морской черт, долгоносик), но домашние повара адаптируются к тому, что доступно. Важнейшие моменты — шафран, фенхель и апельсиновая цедра — без них это просто уха, а не буйабес.
Служит 6
Нагрейте оливковое масло в очень большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук-порей, лук и фенхель со щепоткой соли в течение 12 минут до мягкости и бледно-золотистого цвета. Добавьте чеснок, семена фенхеля, апельсиновую цедру, лавровый лист и тимьян. Готовьте 2 минуты.
Добавьте рыбные головы и кости (тщательно промытые) и перемешивайте 3–4 минуты — они раскроют свой аромат. Добавьте томатную пасту и перемешивайте 1 минуту, затем помидоры.
Влейте вино и воду. Добавьте шафран и соль. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Готовьте 45 минут — первые 25 минут не накрывая, затем частично накрывая. Часто снимайте пену.
При кипячении рыбного бульона он становится горьким; держите его на медленном, устойчивом кипении.
Пока бульон кипит, взбейте яичные желтки с чесночной пастой, замоченным шафраном, кайенским перцем и щепоткой соли. Медленно влейте оливковое масло, постоянно взбивая, пока он не станет густым и блестящим — как шафрановый майонез. Добавьте натертый картофель для тела. Охладить.
Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, усердно работая деревянной ложкой, чтобы извлечь каждую каплю. Откажитесь от твердых веществ. У вас должно получиться около 1,5 л насыщенно-оранжевого ароматного бульона. Попробуйте и отрегулируйте соль.
Доведите процеженный бульон до слабого кипения. Сначала добавьте самую твердую рыбу (морского черта); варить 3 минуты. Добавьте следующего по твердости (морской окунь, Джон Дори); варить 2 минуты. Добавьте моллюсков; варить, пока они не откроются (3 минуты для мидий). Добавляем нежнейшую рыбу на 1 минуту.
Аккуратно переложите рыбу на теплое блюдо с небольшим количеством бульона и накройте крышкой. Разлейте бульон по тарелкам на столе; передайте поджаренные ломтики багета, руй (толсто намазанный на гренки) и тертый грюйер. Подавайте рыбное ассорти как второе блюдо, поливая каждую порцию бульоном.
Шафран — это душа буйабеса: используйте настоящие шафрановые нити, а не порошок, и кладите их щедро (полная щепотка — подходящее количество).
Рыбный бульон — это блюдо, а не сама рыба: купите действительно хорошие головы и кости у своего торговца рыбой и не экономьте на времени варки.
Апельсиновая цедра и фенхель не подлежат обсуждению — без них вы приготовите обычное рыбное рагу, а не буйабес.
Буррид: родственное провансальское рагу, в котором используется только белая рыба и завершается айоли, добавленным в бульон на столе.
Буйабес де морю (соленая треска): постный вариант, в котором вместо свежей рыбы используется регидратированная соленая треска.
Быстрая версия на вечер в будние дни: пропустите бульон, приготовленный с нуля, и используйте 1,5 л хорошего рыбного бульона, чтобы придать вкус ароматическим веществам сверху.
Бульон хранится в холодильнике 3 дня, а на второй день он еще лучше; сварить свежую рыбу на заказ. Не храните приготовленную рыбу в бульоне — она переваривается и измельчается.
Буйабес зародился как спасительное блюдо марсельских рыбаков — суп из непроданного или непригодного для продажи морского окуня из утреннего улова, сваренный на медленном огне с любыми ароматическими веществами, которые были под рукой. К 19 веку он переместился в элитные рестораны Марселя, а Хартия буйабеса 1980 года закрепила каноническую версию, предусмотрев шесть обязательных видов рыбы и ритуал обслуживания из двух блюд.
Для браконьерства подойдет замороженное филе сига. Для бульона свежие головы и кости намного лучше, но из хорошего замороженного рыбного бульона + свежих ароматических веществ получается достойный вариант.
Да, это то, что превращает суп в буйабес. Чеснок, шафран и перец чили в руле распускаются в горячем бульоне и завершают блюдо. Не заменяйте простой майонез.
Чоппино — двоюродный брат итальянских иммигрантов из Сан-Франциско — он насыщен помидорами и подается в комплексе с заметным количеством моллюсков. Буйабес — это провансальский вариант: апельсиновая цедра, фенхель, шафран и определяющая его подача из двух блюд — супа, затем рыбы.
Марсельские пуристы будут возражать, но да — многие домашние повара подают все в одной миске. Вы потеряете ритуал, но сохраните большую часть вкуса.
За порцию (580g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
