Буйабес (рыбное рагу по-провансальски с руйем)

Об этом рецепте

Буйабес — самое знаменитое блюдо Марселя и определяющее рагу Прованса — рыбный суп насыщенного оранжевого цвета с ароматом шафрана и фенхеля, который когда-то был пищей скромных рыбаков для непродаваемого окуня Средиземноморья. Полный процесс приготовления известен своей тщательностью: крепкий бульон из морского окуня и ароматного бульона, который варят на медленном огне с помидорами, фенхелем, луком-пореем, чесноком, апельсиновой цедрой и шафраном, а затем процеживают; во второй кастрюле ненадолго варят в бульоне рыбу с твердой мякотью; Суп подается первым в качестве блюда с поджаренными гренками из багета, намазанными руйем (майонезом с шафраном, чесноком и перцем чили) и тертым грюйером, а вторым на отдельном блюде подается рыба. Марсельская хартия 1980 года предписывала, какая рыба «должна» появляться (скорпена, морской угорь, Джон Дори, морской малиновка, морской черт, долгоносик), но домашние повара адаптируются к тому, что доступно. Важнейшие моменты — шафран, фенхель и апельсиновая цедра — без них это просто уха, а не буйабес.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгсмесь рыбных голов, костей и небольшого целого морского окуня (для бульона)
• 1.2 кгтвердое филе белой рыбы (морской черт, Джон Дори, морской окунь, гурнард), кусками
• 300 гнебольшие моллюски (моллюски, мидии или лангустины по желанию)
• 60 млоливковое масло экстра-класса
• 2 крупныйлук-порей, только белые и бледно-зеленые части, нарезанный ломтиками
• 2 крупныйжелтый лук, нарезанный
• 1 крупныйлуковица фенхеля, нарезанная (листья оставить)
• 8 зубчикачеснок, нарезанный
• 1 банкапомидоры хорошего качества (400 г), измельченные
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 stripапельсиновая цедра (без косточки), около 5 см.
• 2 листьябухта
• 2 веточкисвежий тимьян
• 1 ч. л.семена фенхеля
• 1 generous pinchшафрановые нити (около 0,5 г)
• 100 млбелое сухое вино или пастис
• 2 Лвода
• 1.5 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1нарезанный и поджаренный багет (для подачи)
• 150 ггрюйер, тертый (для подачи)
• 2 крупныйяичные желтки (для руля)
• 4 зубчикаизмельченный чеснок с солью (для руля)
• 1 ч. л.шафрановые нити, смоченные в 1 ст. л. теплой воды (для руля)
• 1 ч. л.кайенский перец (для руля)
• 250 млоливковое масло экстра-класса (для руля)
• 1 маленькийотварной картофель с рисом (для руйского тела)

Инструкции

1. 1

   Делаем основу для бульона

   Нагрейте оливковое масло в очень большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук-порей, лук и фенхель со щепоткой соли в течение 12 минут до мягкости и бледно-золотистого цвета. Добавьте чеснок, семена фенхеля, апельсиновую цедру, лавровый лист и тимьян. Готовьте 2 минуты.

2. 2

   Добавляем рыбьи головы и кости.

   Добавьте рыбные головы и кости (тщательно промытые) и перемешивайте 3–4 минуты — они раскроют свой аромат. Добавьте томатную пасту и перемешивайте 1 минуту, затем помидоры.

3. 3

   Варить бульон

   Влейте вино и воду. Добавьте шафран и соль. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Готовьте 45 минут — первые 25 минут не накрывая, затем частично накрывая. Часто снимайте пену.

   При кипячении рыбного бульона он становится горьким; держите его на медленном, устойчивом кипении.

4. 4

   Сделать руль

   Пока бульон кипит, взбейте яичные желтки с чесночной пастой, замоченным шафраном, кайенским перцем и щепоткой соли. Медленно влейте оливковое масло, постоянно взбивая, пока он не станет густым и блестящим — как шафрановый майонез. Добавьте натертый картофель для тела. Охладить.

5. 5

   Процедить бульон.

   Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, усердно работая деревянной ложкой, чтобы извлечь каждую каплю. Откажитесь от твердых веществ. У вас должно получиться около 1,5 л насыщенно-оранжевого ароматного бульона. Попробуйте и отрегулируйте соль.

6. 6

   Варить рыбу

   Доведите процеженный бульон до слабого кипения. Сначала добавьте самую твердую рыбу (морского черта); варить 3 минуты. Добавьте следующего по твердости (морской окунь, Джон Дори); варить 2 минуты. Добавьте моллюсков; варить, пока они не откроются (3 минуты для мидий). Добавляем нежнейшую рыбу на 1 минуту.

7. 7

   Служить двумя курсами

   Аккуратно переложите рыбу на теплое блюдо с небольшим количеством бульона и накройте крышкой. Разлейте бульон по тарелкам на столе; передайте поджаренные ломтики багета, руй (толсто намазанный на гренки) и тертый грюйер. Подавайте рыбное ассорти как второе блюдо, поливая каждую порцию бульоном.

Вариации

• •

  Буррид: родственное провансальское рагу, в котором используется только белая рыба и завершается айоли, добавленным в бульон на столе.

• •

  Буйабес де морю (соленая треска): постный вариант, в котором вместо свежей рыбы используется регидратированная соленая треска.

• •

  Быстрая версия на вечер в будние дни: пропустите бульон, приготовленный с нуля, и используйте 1,5 л хорошего рыбного бульона, чтобы придать вкус ароматическим веществам сверху.

Хранение

Бульон хранится в холодильнике 3 дня, а на второй день он еще лучше; сварить свежую рыбу на заказ. Не храните приготовленную рыбу в бульоне — она переваривается и измельчается.

Часто задаваемые вопросы