Тарт Фламбе (эльзасский фламмекеш)

Об этом рецепте

Тарт фламбе — фламмекече на эльзасском диалекте — самое характерное блюдо восточного французского региона Эльзас, всего в нескольких километрах от Германии. Тесто раскатывают толщиной с бумагу, затем покрывают сверху слоем сыра блан и крем-фреш, тонкими, как бумага, ломтиками лука и небольшими кубиками сала, а затем запекают в дровяной печи, пока тесто не обугливается по краям, а начинка не пузырится. Название «тарт, испеченный на огне», соответствует его первоначальной цели: пекари проверяли температуру своих дровяных печей с помощью лепешки быстрого приготовления, прежде чем загружать дневной хлеб. Блюдо едят сообща — разрывают руками на квадраты, раздвигают по столу на деревянной доске в паре с эльзасским рислингом или эдельцвикером. Ближайшим сравнением является итальянская пицца, но тарт фламбе — это нечто само по себе: ни помидоров, ни сыра в том виде, как мы его знаем, и гораздо более тонкая хрустящая основа.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гобычная мука
• 1 ч. л.мелкая соль
• 150 млтеплая вода
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 150 гфромаж блан (или жирная рикотта в качестве заменителя)
• 100 гкрем-фреш
• 1 good gratingсвежий мускатный орех
• 1/2 ч. л.мелкая соль (для посыпки)
• 1/2 ч. л.свежемолотый белый перец
• 2 крупныйжелтый лук, очень тонко нарезанный
• 200 гкопченое сало (или толсто нарезанный бекон, нарезанный кубиками)
• 1 ст. л.нейтральное масло для чистки зубов

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   В широкой миске взбейте муку и соль. Добавьте теплую воду и 2 столовые ложки масла. Замесите мохнатое тесто, затем месите 6 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Заверните и оставьте на 30 минут — дрожжей нет, поэтому отдых просто увлажняет муку.

2. 2

   Активно разогрейте духовку

   Разогрейте духовку до максимальной температуры (250–280°C), поместив внутри камень для пиццы или тяжелый противень, минимум на 30 минут.

3. 3

   Смешать крем-топпинг

   Взбейте в небольшой миске до получения однородной массы венчиком блан, крем-фреш, мускатный орех, соль и перец. Должна получиться консистенция густого йогурта.

4. 4

   Нарезаем и солим лук

   Перемешайте ломтики лука с щедрой щепоткой соли. Дайте постоять 10 минут; они смягчатся и выпустят влагу. Промокните бумажным полотенцем — из мокрого лука получится сырой пирог.

5. 5

   Раскатываем тесто очень тонко

   Разрезаем тесто на 2 части. На куске пергамента раскатайте каждый кусок в неровный прямоугольник размером примерно 30х20 см и толщиной 2 мм — толщиной с бумагу.

6. 6

   Распределить крем

   Нанесите тонкий слой кремовой смеси на каждый прямоугольник, оставляя границу шириной 1 см. Меньше да лучше — крем должен быть мазком, а не слоем.

7. 7

   Топ

   Равномерно разложите нарезанный лук и сало. Смажьте оголенные края небольшим количеством масла.

8. 8

   Выпекать горячим и быстро

   Положите пергамент на горячий камень или поднос. Выпекайте 9–12 минут, пока края теста не станут темно-коричневыми или обугленными, а лук не станет золотистым, а сливки не начнут пузыриться.

9. 9

   Слайд и подача

   Переместитесь на деревянную доску. Разрежьте на квадраты с помощью колеса для пиццы или ножниц. Подавайте к столу немедленно — посетители помогают себе руками. Рядом стакан сухого эльзасского рислинга.

Вариации

• •

  Тарт фламбе-гратене: добавьте тертый грюйер, чтобы получился более сырный вариант.

• •

  Тарт фламбе Форестьер: помимо лука добавьте нарезанные грибы.

• •

  Сладкий вариант: отказаться от лука и сала; после выпечки сверху посыпьте корицей, сахаром и яблоком — эльзасский яблочный пирог.

Хранение

Лучше всего сразу, как только оно выйдет из духовки. Плохо разогревается — кружевная корочка размягчается.

Часто задаваемые вопросы