Рататуй по-провансальски (летнее овощное рагу медленного приготовления)

Об этом рецепте

Рататуй — великолепное летнее блюдо Прованса — медленно приготовленное, насыщенное оливковым маслом рагу из баклажанов, цуккини, болгарского перца, лука и помидоров, ароматное чесноком, свежим тимьяном и рваным базиликом. Полное название блюда — «рататуй нисуаз» — связывает его с Ниццей и Лазурным берегом, где его традиционно готовят в середине лета, когда местные провансальские рынки переполнены созревшими на солнце овощами. Эта техника вызывает разногласия среди французских поваров: в деревенском «собранном» варианте все сваливается в одну кастрюлю и тушится; В правильной провансальской версии (и той, которую Джулия Чайлд популяризировала в Америке в 1960-х годах) каждый овощ готовится отдельно, подрумянивается до тех пор, пока он не станет карамелизированным и не приобретет характер, затем наслаивается и в последние минуты складывается вместе с томатным соусом, чтобы вкусы соединились, не превращаясь в кашу. овощи. В результате получается тушеное мясо, в котором вы можете отчетливо ощутить вкус каждого овоща — дымную глубину баклажана, сладко-мягкие цукини, слегка горьковатый перец, яркий помидор — и все это в сочетании с оливковым маслом с ароматом чеснока. Рататуй, который едят горячим в качестве гарнира к жареной баранине или рыбе-гриль, теплым с яйцом-пашот сверху, холодным на следующий день с ломтиком хрустящего хлеба или при комнатной температуре как часть тарелки антипасто, рататуй — одно из тех блюд, вкус которых действительно тем лучше, чем дольше он стоит, и одно из величайших проявлений средиземноморской овощной кулинарии. (Элегантно сложенный «конфи бьяльди» из знаменитого диснеевского фильма — изобретение Томаса Келлера; настоящая провансальская домашняя версия — деревенская и массивная.)

Ингредиенты

Служит 6

• 2 среднийбаклажаны-шарики, нарезанные кубиками 2,5 см.
• 3 среднийкабачки, нарезанные полумесяцами толщиной 2 см.
• 2Красный болгарский перец очистите от сердцевины и нарежьте кусочками толщиной 2 см.
• 1желтый болгарский перец очистить от сердцевины и нарезать кусочками по 2 см.
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 800 гспелые помидоры (или 1 банка Сан Марцано), очищенные и нарезанные
• 6 зубчикачеснок, нарезанный тонкими ломтиками
• 8 ст. л.хорошее оливковое масло экстра-класса, разделенное
• 4 веточкисвежий тимьян
• 2лавровый лист
• 1 маленький пучоксвежие листья базилика, порванные (некоторые оставьте для подачи)
• 1 ст. л.соль (плюс еще по вкусу)
• свежемолотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Посолить баклажаны

   Откиньте кубики баклажанов с 1 столовой ложкой соли на дуршлаг и дайте стечь 30 минут — это вытянет горькую жидкость и лишнюю влагу, поэтому баклажаны подрумянятся, а не запарятся. Ненадолго промойте и промокните бумажными полотенцами. Этап сушки так же важен, как и засолка.

2. 2

   Поджарьте баклажаны

   Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в широкой тяжелой сковороде на средне-сильном огне. Обжаривайте баклажаны двумя партиями по 6–8 минут каждая, переворачивая, пока они не закарамелизуются со всех сторон и не станут мягкими в центре. Перекладываем на тарелку. Не перегружайте сковороду — из-за переполнения баклажаны пропарятся и испортят текстуру.

3. 3

   Подрумяньте кабачки

   Добавьте в ту же сковороду еще 2 столовые ложки оливкового масла. Обжаривайте кабачки 4–5 минут, переворачивая, пока они не станут золотистыми на срезах и не станут твердыми в центре. Не пережаривайте — кабачки быстро превращаются в кашу. Перекладываем на тарелку с баклажанами.

4. 4

   Приготовить перец

   Добавьте еще 2 столовые ложки оливкового масла. Обжарьте болгарский перец 6 минут, пока он не станет мягким и слегка не обуглится по краям. Их естественная сладость усиливается по мере приготовления. Перекладываем на тарелку.

5. 5

   Делаем основу из помидоров

   В той же сковороде (или широкой жаровне) нагрейте последние 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте нарезанный лук со щепоткой соли и готовьте 10 минут на среднем огне, пока он не станет мягким, сладким и золотистым. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд, не поджаривайте его.

6. 6

   Добавляем помидоры и зелень

   Добавьте нарезанные помидоры, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения и варите 15 минут на среднем огне, время от времени помешивая, пока помидоры полностью не разварятся и не образуют густой соус, похожий на джем. Большие куски раздавите тыльной стороной ложки.

7. 7

   Соединить и сложить

   Добавьте все поджаренные овощи (баклажаны, кабачки, перец) обратно в кастрюлю. Аккуратно сложите, чтобы покрыть томатным соусом — не перемешивайте резко, иначе овощи развалятся. Уменьшите огонь до минимума, неплотно накройте крышкой и варите 15 минут, чтобы ароматы смешались.

8. 8

   Отдых, сезон, завершение базиликом.

   Снимите огонь. Выбросьте лавровый лист и стебли тимьяна. Добавьте половину порванного базилика и дайте рататую постоять 10 минут после нагрева — именно тогда вкусы объединяются. Попробуйте и отрегулируйте соль и перец. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте оставшимся базиликом и подавайте на следующий день теплым, комнатной температуры или охлажденным.

Вариации

• •

  Конфи бьяльди (Томас Келлер / «Рататуй» студии Pixar): овощи, нарезанные тонкими ломтиками, выложены элегантными спиралями поверх томатно-перечного соуса, а затем медленно запекаются. Визуально потрясающе, занимает на 90 минут больше.

• •

  Рататуй из яиц по-провансальски: разложите горячий рататуй по формочкам, разбейте сверху яйцо, запекайте при температуре 200°C в течение 8 минут, пока белок не застынет — герой бранча.

• •

  Паста Рататуй: перемешайте с ригатони и завершите пармезаном — ересь для пуристов, но превосходно.

• •

  Добавьте столовую ложку каперсов или несколько анчоусов к томатной основе, чтобы получить более острый вариант с нотками Нисуа.

Хранение

Прекрасно хранится в холодильнике 5 дней — действительно улучшается на 2 и 3 день. Замораживается на 3 месяца; разморозить ночь в холодильнике. Слегка разогрейте или подавайте при комнатной температуре. Можно подавать холодным как салат с хрустящим хлебом и козьим сыром.

Часто задаваемые вопросы