Soupe à l'Oignon Gratinée (французский луковый суп)

Об этом рецепте

Soupe à l'oignon gratinée — это суп, который определил парижское утреннее бистро — блюдо, которое носильщики рынка Ле-Аль ели в 4 часа утра, когда приезжали мясные фургоны, и которое ели модные посетители после долгих ночей в Фоли. Это простой суп, приготовленный благодаря терпению: желтый лук, нарезанный тонкими ломтиками и приготовленный на сливочном масле не менее 45 минут (предпочтительно 75), пока он не превратится в темную карамель, затем деглазированный сухим белым вином или коньяком и заправленный насыщенным говяжьим бульоном. Преобразование в духовке является визитной карточкой блюда: каждую миску увенчивают ломтиком жареного багета и толстым слоем сыра Конте или Грюйер, затем ставят под жаровню, пока сыр не расплавится по бокам миски, образуя хрустящую золотистую корочку. Если все сделано правильно, вы пробьете сырную корку ложкой и обнаружите сладкий, почти подгоревший лук в бульоне со вкусом карамели, вина и десятилетий французских кулинарных традиций. Сделано неправильно (натертый лук, говяжий бульон быстрого приготовления, дешевый сыр), на вкус оно ничего не имеет.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 кгжелтый лук (около 6 штук), очистить и нарезать ломтиками толщиной 4 мм.
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 2 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 1 ч. л.мелкая морская соль
• 1 ч. л.сахарный песок
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.00 мука
• 200 млбелое сухое вино (Совиньон Блан или сухой вермут)
• 2 ст. л.коньяк или бренди
• 1.5 Лнаваристый говяжий бульон (предпочтительно домашний)
• 2 веточкисвежий тимьян
• 1лавровый лист
• 1 ст. л.Вустерширский соус
• свежемолотый черный перец
• 1багет (предпочтительно суточный), нарезанный ломтиками толщиной 1,5 см.
• 250 гГрюйер или Конте, свеженатертый

Инструкции

1. 1

   Нарежьте лук

   Лук разрежьте пополам от корня до кончиков, очистите и нарежьте толщиной 4 мм вдоль волокон (не крест-накрест — нарезка вместе с зернами лучше держит форму при длительной готовке). У вас должно получиться около 1,2 кг нарезанного лука.

   Надевайте защитные очки или жуйте жвачку во время нарезки — и то, и другое действительно уменьшает жжение в глазах.

2. 2

   Начать карамелизацию

   Растопите сливочное масло с оливковым маслом в тяжелой кастрюле объемом 5 л на среднем огне. Добавьте лук, соль и сахар. Перемешайте, чтобы покрыть. Готовьте без крышки, помешивая каждые 5 минут, первые 15 минут — лук выпустит воду и станет мягким.

3. 3

   Длительная, медленная карамелизация

   Уменьшите огонь до средне-слабого. Продолжайте готовить, помешивая каждые 5–8 минут и соскабливая коричневую массу со дна кастрюли, еще 45–60 минут. Лук бывает белого → полупрозрачного → соломенного → золотистого → красного дерева. Не спешите.

   Если кастрюля слишком пересыхает, добавьте столовую ложку воды и поскребите — аромат станет ароматным.

4. 4

   Добавить ароматические вещества

   Когда лук станет темно-красного цвета и станет похож на варенье (по вкусу — он должен быть сладким и почти липким), добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Всыпьте муку и готовьте еще 2 минуты, постоянно помешивая, чтобы усилился вкус сырой муки.

5. 5

   Деглазирование

   Влейте белое вино и коньяк. Очистите дно и стенки кастрюли. Кипятите в течение 3 минут, пока запах алкоголя не станет мягким, а жидкость не уменьшится вдвое.

6. 6

   Построить суп

   Добавьте говяжий бульон, тимьян, лавровый лист и вустершир. Доведите до кипения и варите без крышки 30 минут, давая бульону выпариться и стать гуще. Попробуйте на соль — качество бульона может быть разным, поэтому отрегулируйте его. Щедро добавьте черный перец.

7. 7

   Поджарить хлеб

   Пока суп кипит, выложите ломтики багета на противень и поджарьте под горячей жаровней по 90 секунд с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Если хотите, натрите каждый ломтик разрезанным пополам зубчиком чеснока.

8. 8

   Гратине

   Разлейте суп в 4 тарелки для лукового супа, пригодные для использования в духовке (традиционные керамические тарелки в форме головы льва). Сверху разложите 1–2 поджаренных ломтика хлеба — они должны покрыть поверхность. Насыпьте в каждую миску по 50–60 г тертого сыра, слегка свешивая его с края.

9. 9

   Бройл

   Поместите миски на противень и запекайте на расстоянии 8–10 см от нагревательной поверхности, пока сыр не начнет пузыриться, не подрумянится местами и не станет хрустящим по краям — около 4 минут. Смотрите внимательно; сыр превращается из идеального в подгоревший за считанные секунды.

10. 10

    Подавать горячим

    Несите миски на стол на тарелках — они обжигают. Каждый посетитель раскалывает сырную корку ложкой, чтобы достать суп под ней. Бокал сухого белого вина и ничего больше – вот правильный прием пищи.

Вариации

• •

  Суп à l'oignon gratinée à la Lyonnaise — в каждую миску добавляют яичный желток и немного портвейна, а затем покрывают хлебом и сыром. Декадентский.

• •

  Вегетарианство — используйте насыщенный грибной или овощной бульон и удвойте количество Вустершира (или используйте веганскую версию). Откажитесь от говядины.

• •

  На шаге 5 вместо коньяка добавьте немного сухого хереса или мадеры, чтобы вкус был более глубоким и ореховым.

• •

  Лук в скороварке — обжарьте 10 минут, затем готовьте в скороварке на высокой мощности 25 минут; завершает карамелизацию за меньшее время с аналогичными результатами.

Хранение

Охладите основу супа (перед хлебом и сыром) до 5 дней; замерзает 3 месяца. Всегда поджаривайте хлеб и добавляйте сыр непосредственно перед подачей — суп с хлебом не хранится, разваривается.

Часто задаваемые вопросы