Традиционный праздник маори в земляной печи, во время которого мясо и овощи медленно готовятся под землей на раскаленных камнях, что придает блюду характерный дымный аромат.
Ханги — краеугольный камень общинной кулинарии маори, которая веками практиковалась в Аотеароа, Новая Зеландия. Вулканические или речные камни нагревают на огне, а затем опускают в яму, выстланную проволочными корзинами, наполненными приправленным мясом и корнеплодами. Яма накрыта влажной мешковиной и землей, удерживающей пар и тепло на несколько часов. В результате получается невероятно нежная, дымно-сладкая еда, имеющая глубокое культурное значение и занимающая центральное место в тангиханге, хуэй и праздниках.
Служит 20
Выкопайте яму шириной примерно 1 метр и глубиной 60 см. Выложите дно большими камнями и разожгите сверху костер из твердых пород дерева. Жгите не менее 2–3 часов, пока камни не раскалятся добела и не начнут светиться.
Смешать соль, перец, чеснок и масло. Обильно натрите все кусочки мяса. Приготовьте смесь для начинки и начините ею куриные полости.
Лопатами с длинной ручкой осторожно удалите тлеющие угли и опустите горячие камни на дно ямы. Работайте быстро, чтобы сохранить тепло.
Поместите мясо в нижнюю решетчатую корзину прямо на камни. Поместите корнеплоды (кумара, картофель) в верхнюю корзину. Сверху выложить тыкву. Плотно накройте корзины фольгой.
Немедленно разложите пропитанные мешки из мешковины поверх корзин, чтобы образовался пар. Работайте быстро — каждая секунда потери тепла имеет значение.
Полностью накройте выкопанной землей, запечатав все края, чтобы не выходил пар. Варить 3–4 часа. Чем больше пара останется внутри, тем лучше результат.
Осторожно удалите землю и мешковину. Достаньте корзины и сразу же подавайте на больших общих блюдах вместе со свежим хлебом и салатами.
Используйте твердую древесину (манука или похутукава, если таковая имеется) для лучшего разогрева камня.
Речные камни могут треснуть — используйте только те камни, которые безопасны для ханги.
Держите мешки как можно более влажными, чтобы обеспечить максимальное количество пара.
Не открывайте яму раньше времени — доверьтесь процессу.
Вегетарианские ханги, в которых используются только кумара, картофель, тыква и кукуруза.
Для сладости добавьте целые початки кукурузы.
Некоторые семьи добавляют слой кресс-салата для придания горьковатых ноток.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Остатки хранятся в холодильнике до 3 дней. Осторожно разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды.
Ханги использовалось маори с тех пор, как их полинезийские предки прибыли в Аотеароа, опираясь на общетихоокеанскую традицию приготовления пищи в земляной печи, известную как уму. Эта техника требует усилий сообщества и неотделима от концепции манаакитанги — практики проявления уважения и щедрости к другим посредством гостеприимства.
Да, доступны специальные стальные кастрюли ханги, которые работают на газовой горелке или на открытом огне, обеспечивая очень похожий результат.
Через 3 часа осторожно прощупайте мешок и проверьте, поднимается ли еще пар. Мясо должно быть нежным, без костей.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (480g) · 20 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.