Сябу-Сябу (しゃぶしゃぶ) — японское горячее мясо с говядиной толщиной с бумагу

Об этом рецепте

Сябу-сябу (しゃぶしゃぶ) — это японское горячее блюдо в его самом изысканном и медитативном исполнении. Само название представляет собой звукоподражание свистящего звука, который издается, когда тонкий, как бумага, ломтик говядины протирают кипящий бульон даси. Если сукияки сытный и сладкий, то сябу-сябу сдержанный и чистый: горшок с прозрачным комбу даси, который кипит на дрожащем огне, в который погружают лучший доступный тонко нарезанный вагю всего на 5–10 секунд, пока розовый цвет не станет просто цветом слоновой кости с едва заметно розовым в центре, затем достают и опускают в один из двух канонических соусов — насыщенный сливочный гома-дэре (кунжутный соус) или яркий, цитрусовое понзу с тертым дайконом и тонко нарезанным перцем чили. Это блюдо было популяризировано в Японии в 1950-х годах, по общему мнению, в 1952 году оно было представлено в ресторане Suehiro в Осаке как японская версия китайского горячего горшка с хризантемами (дзюкугай), а в годы экономического бума Сёва оно стало широко ассоциироваться с блюдами из говядины премиум-класса. Поскольку бульон настолько прост, а говядина готовится так быстро, сябу-сябу почти полностью зависит от качества говядины — это одна из лучших демонстраций исключительной мраморности вагю. В конце трапезы бульон, теперь богатый коллагеном, жиром и овощной сладостью, приправляют небольшим количеством соли и пьют прямо как суп или используют для приготовления удона или рисовой каши (одзия) для получения глубокого удовлетворения.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гвагью рибай или вырезка(нарезанные толщиной с бумагу (1–2 мм); попросить мясника нарезать сябу-сябу)
• 20 гсушеный комбу (ламинария)(протирать влажной тряпкой, не мыть)
• 2 литрыхолодная вода
• 200 гпекинская капуста(разрезать на квадраты со стороной 5 см.)
• 1 bundleгрибы эноки(корни обрезаны)
• 4 кускигрибы шиитаке(ножки удалены, шляпки надрезаны)
• 1 bundleсюнгику (зелень хризантемы)(или кресс-салат, шпинат или мизуна)
• 200 гтвердый тофу(в кубике 3 см)
• 1 packлапша удон(для дзосуй в конце еды, по желанию)
• 4 ст. л.белая кунжутная паста (нери-гома)(основа для кунжутного соуса)
• 2 ст. л.соевый соус(для кунжутного соуса)
• 1 ст. л.рисовый уксус(для кунжутного соуса)
• 1 ч. л.сахар(для кунжутного соуса)
• 1 ст. л.кунжутное масло(для кунжутного соуса)
• 100 млсоус понзу(цитрусово-соевый соус для макания; Бренд Мизкан или Марукан)
• 6 смредис дайкон(очищенный и натертый на терке для соуса понзу)
• 1 маленькийкрасный перец чили(тонко нарезанный, для сопровождения понзу)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон комбу даси.

   Поместите комбу и холодную воду в кастрюлю. Дайте настояться 30 минут при комнатной температуре — это замачивание в холодном состоянии начинает вытягивать глутаматы из комбу без нагрева. Переложите на настольную горелку и осторожно нагрейте на среднем или слабом огне. Достаньте комбу непосредственно перед закипанием воды (около 60°C, если использовать термометр) — кипячение комбу делает бульон горьким и слегка слизистым. Бульон должен быть прозрачным и слегка зелено-золотистым.

   Никогда не варите комбу — как только появятся первые крошечные пузырьки, удалите его. Вкус заключается в глутаминовой кислоте, выделяющейся при температуре ниже точки кипения.

2. 2

   Приготовьте кунжутный соус для макания (гома-даре).

   Смешайте кунжутную пасту, соевый соус, рисовый уксус, сахар и кунжутное масло. Разбавьте 2–3 столовые ложки горячего комбу даси, пока соус не приобретет кремообразную текучую консистенцию — гуще сливок, но не пасту. Попробуйте и отрегулируйте — он должен быть ореховым, слегка кисловатым и насыщенным умами.

3. 3

   Настроить стол

   Разложите соус понзу в отдельные миски, добавьте ложку тертого дайкона и несколько ломтиков чили. Разложите кунжутный соус в отдельные миски. Разложите ломтики сырой говядины веером на холодной тарелке. Выложите овощи, грибы и тофу на отдельное блюдо. Все должно быть на столе до того, как бульон закипит.

4. 4

   Тушить овощи

   Добавьте пекинскую капусту, грибы и тофу в кипящий бульон. Готовьте 3–4 минуты, пока не станет мягким. Оставьте с одной стороны кастрюли — они продолжают готовиться на протяжении всего блюда, и их можно достать в любой момент.

5. 5

   Потрясите говядину

   Каждый посетитель берет палочками кусок говядины и держит его в кипящем (не кипящем) бульоне, осторожно размахивая им в течение 5–10 секунд, пока розовый цвет не станет цвета слоновой кости, а в центре останется легкий румянец. Немедленно вынимайте — переваренная говядина сябу-сябу быстро становится жесткой. Сразу обмакните в выбранный вами соус и ешьте.

   Для вагю: достаточно 5 секунд. Для обычной говядины – 10–15 секунд. Говядина в центре должна быть почти редкой — она безопасна из-за тонкого ломтика и качественного сырья.

6. 6

   Завершите лапшой или рисовой кашей.

   После того, как вся говядина и овощи будут съедены, обогащенный бульон готов к завершению. Добавьте лапшу удон и тушите 3 минуты, слегка приправив солью. Альтернативно добавьте приготовленный рис и взбитое яйцо, варите на медленном огне, пока яйцо не застынет (одзия). Приправьте бульон солью и подавайте в тарелках — зачастую это самый ожидаемый момент сябу-сябу.

Вариации

• •

  私たちは、简単に、日々のゾンを楽しみ、日本美术とノートルヴィを楽しみます。

• •

  Морепродукты сябу-сябу: морские гребешки, креветки и белая рыба — варить всего 20–30 секунд в бульоне; особенно популярен на Хоккайдо.

• •

  评価: яба (Хиба) РЁר-Ьимя - ЛиЬ 源于 ַׁه ه ه ففكه ه فففكه فففكه ففففف ففف ففف ففف

• •

  汤豆腐 (汤豆腐): 汤豆腐 汤豆腐 汤豆腐 汤豆腐 汤豆腐 汤豆腐???????????????????????????????????????????????????????????????

Хранение

Сябу-сябу создан для того, чтобы его можно было есть живым. Оставшиеся приготовленные ингредиенты храните в холодильнике 2 дня. Обогащенный бульон является отличной основой для супа мисо, удона или рисовой каши и хранится в холодильнике 5 дней или в замороженном виде 3 месяца.

Часто задаваемые вопросы