Традиционный новозеландский праздник маори — баранина, курица, свинина, кумара и тыква, которые часами медленно готовятся на пару над горячими камнями, зарытыми под землей.
Ханги — это древний метод приготовления пищи народа маори из Аотеароа, Новая Зеландия: яма, вырытая в земле, выложенная речными камнями, нагретыми докрасна на дровах, затем выложенная слоями из мяса и корнеплодов, накрытая влажной тканью и тяжелой насыпью почвы и оставленная на пару на три-четыре часа. Результат не похож ни на одну еду, приготовленную в духовке: баранина отделяется от костей, кумара (сладкий картофель маори) карамелизируется по краям, нежная и сладкая тыква, и все это несет слабый дымный аромат земли, который не может повторить ни одна кухня. Ханги является центральным местом крупных собраний маори: свадеб, похорон (тангиханга), дней рождения и сезонных праздников. В современных приспособлениях для домашнего приготовления используются пароварки на плитах или заглубленные веберы, но принцип — горячие камни, влажная ткань, запечатанная земля, долгое время — остается. Эта версия представляет собой адаптированное для дома ханги с использованием крытого барбекю и лавовых камней.
Служит 12
Обильно натрите все мясо солью, перцем и измельченным чесноком. Оберните баранину веточками розмарина. Доведите до комнатной температуры за 30 минут до приготовления.
Традиционный метод: выкопать яму глубиной 60 см и шириной 80 см, разжечь горячий костер из речных камней в течение 90 минут, пока камни не загорятся красным. Приспособление для дома: разогрейте котел-барбекю с древесным углем, пока угли не раскалятся добела, положите камни лавы прямо на угли.
Выстелите глубокую металлическую корзину или форму, пригодную для использования в духовке, капустными листьями (они защищают продукты от прямого нагрева камнями и добавляют влаги). Выложите слоями снизу в следующем порядке: свинина, баранина, курица, картофель, кумара, тыква, еще капуста.
Залейте слои продуктов 500 мл кипятка — при этом образуется пар, который и обеспечивает непосредственное приготовление.
Замочите хлопчатобумажные простыни в холодной воде, слегка отожмите, чтобы они пропитались водой, но не капали. Плотно накройте корзину влажной тканью. Ткань удерживает пар и предотвращает контакт продуктов с грязью или углями.
Опустите корзину на горячие камни в яме. Быстро засыпьте сверху землей, чтобы загерметизировать ее — дым и пар не должны выходить. Яма должна быть герметичной, иначе температура падает слишком быстро.
При использовании чайника-барбекю: поместите корзину на решетку над горячими камнями. Свободно накройте корзину влажной тканью, затем плотно закройте крышку, заклеив вентиляционные отверстия фольгой. Готовьте на непрямом огне 3,5 часа, добавляя свежие угли каждые 90 минут.
Не поддавайтесь желанию заглянуть — каждая проверка снижает температуру на 20°C и увеличивает время приготовления.
Варить 3,5–4 часа. В конце Пит-ханги выпускает характерные клубы пара; Ханги для барбекю готово, когда баранина легко выдергивается двумя вилками. Общее затраченное время, включая тушение пожара, составляет 5–6 часов.
Аккуратно раскрыть. Ткань должна дымиться, а еда — темно-золотистого цвета. Распакуйте на большое блюдо. Подавайте с мятным соусом для баранины, маслом для кумары и большим количеством пива или кавы.
Используйте речные камни или камни из лавы — они удерживают тепло гораздо дольше, чем обычные садовые камни, которые также могут взорваться при нагревании. Никогда не используйте песчаник или известняк.
Капустный слой не подлежит обсуждению; он защищает пищу от пригорания и добавляет жизненно важную влагу.
Тщательно намочите ткань, но отожмите лишнюю воду — мокрая ткань снижает температуру; сухая ткань загорается.
Запланируйте общее затраченное время на 5–6 часов, включая тушение пожара; ханги — это занятие на полдня, а не ужин в будние дни.
В современном домашнем ханги используется надземная стальная плита ханги (переносная паровая печь, изобретенная для приготовления мараэ), которую легко приобрести в Новой Зеландии.
Ханги из морепродуктов добавляет целые раки, мидии и пауа на верхний слой на последний час.
Адаптация для плиты: выложите те же ингредиенты в большую пароварку в быстро кипящую воду на 4 часа — привкуса дыма нет, но структура работает.
Охладите остатки до 3 дней. Разогрейте, осторожно накрыв, в духовке при температуре 150°C; никогда не готовьте мясо в микроволновой печи — оно сушит текстуру, приготовленную на медленном огне. Оставшаяся кумара прекрасно смешивается с маслом и солью.
Ханги был основным методом приготовления пищи народа маори с момента их прибытия в Аотеароа, Новая Зеландия примерно в 13 веке, он был заимствован из более ранних полинезийских традиций уму и гавайских иму приготовления ямы. Он остается маркером идентичности маори и центральным элементом собраний мараэ; Коммерческие производители ханги теперь подают его на национальном уровне, но домашняя версия на семейных мероприятиях является душой блюда.
Традиционно да — выкапывают яму, выкладывают раскаленными камнями, сверху укладывают продукты и все это закапывают в землю на 3–4 часа приготовления на пару. В современных домашних версиях используются герметичные барбекю или стальные плиты-ханги, которые приближают эффект.
Горячие камни поглощают древесный дым от огня, который их нагревает, а затем медленно выделяют этот дым во время приготовления, придавая пище аромат. Без камней, нагретых дровами (например, при использовании газового гриля), вы теряете свой фирменный аромат.
Да, уменьшите количество до одной бараньей лопатки, четырех куриных бедрышек и килограмма овощей в закрытой жаровне на угольном гриле. Принцип длительного, герметичного, медленного и медленного приготовления на пару по-прежнему актуален.
Оба блюда представляют собой полинезийские блюда, приготовленные в яме, и имеют общее происхождение. Ханги обычно использует баранину и кумару; Луау, как известно, использует свинью калуа и таро. Техника герметизации тканью и землей является общей.
За порцию (520g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
