Ханги (праздник из земляной печи маори)

Об этом рецепте

Ханги — это древний метод приготовления пищи народа маори из Аотеароа, Новая Зеландия: яма, вырытая в земле, выложенная речными камнями, нагретыми докрасна на дровах, затем выложенная слоями из мяса и корнеплодов, накрытая влажной тканью и тяжелой насыпью почвы и оставленная на пару на три-четыре часа. Результат не похож ни на одну еду, приготовленную в духовке: баранина отделяется от костей, кумара (сладкий картофель маори) карамелизируется по краям, нежная и сладкая тыква, и все это несет слабый дымный аромат земли, который не может повторить ни одна кухня. Ханги является центральным местом крупных собраний маори: свадеб, похорон (тангиханга), дней рождения и сезонных праздников. В современных приспособлениях для домашнего приготовления используются пароварки на плитах или заглубленные веберы, но принцип — горячие камни, влажная ткань, запечатанная земля, долгое время — остается. Эта версия представляет собой адаптированное для дома ханги с использованием крытого барбекю и лавовых камней.

Ингредиенты

Служит 12

• 1.5 кглопатка ягненка, на кости
• 1.5 кгцелая курица или 8 куриных бедрышек
• 1 кгсвиная лопатка, кусками по 6 см
• 2 кгКумара (оранжевый сладкий картофель), очищенный и разрезанный пополам
• 1 кгтыква или мускатная тыква, большими дольками
• 1 кгбелый картофель, очищенный и разрезанный пополам
• 2 headsкапуста, нарезанная четвертинками
• 2 ст. л.морская соль
• 2 ст. л.свежемолотый черный перец
• 8 веточкисвежий розмарин
• 8 зубчикачеснок, раздавленный
• 2 Лкипящая вода
• 12речные камни или лавовые камни (жаропрочные, 8–10 см), разогретые на дровах (альтернатива: угольный гриль с толстым чугунным основанием)
• 2чистые хлопчатобумажные простыни или муслин (для традиционного метода ямы)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте мясо

   Обильно натрите все мясо солью, перцем и измельченным чесноком. Оберните баранину веточками розмарина. Доведите до комнатной температуры за 30 минут до приготовления.

2. 2

   Постройте источник тепла

   Традиционный метод: выкопать яму глубиной 60 см и шириной 80 см, разжечь горячий костер из речных камней в течение 90 минут, пока камни не загорятся красным. Приспособление для дома: разогрейте котел-барбекю с древесным углем, пока угли не раскалятся добела, положите камни лавы прямо на угли.

3. 3

   Подготовьте корзину

   Выстелите глубокую металлическую корзину или форму, пригодную для использования в духовке, капустными листьями (они защищают продукты от прямого нагрева камнями и добавляют влаги). Выложите слоями снизу в следующем порядке: свинина, баранина, курица, картофель, кумара, тыква, еще капуста.

4. 4

   Добавить жидкость

   Залейте слои продуктов 500 мл кипятка — при этом образуется пар, который и обеспечивает непосредственное приготовление.

5. 5

   Накрыть влажной тканью

   Замочите хлопчатобумажные простыни в холодной воде, слегка отожмите, чтобы они пропитались водой, но не капали. Плотно накройте корзину влажной тканью. Ткань удерживает пар и предотвращает контакт продуктов с грязью или углями.

6. 6

   Тюлень — традиционная яма

   Опустите корзину на горячие камни в яме. Быстро засыпьте сверху землей, чтобы загерметизировать ее — дым и пар не должны выходить. Яма должна быть герметичной, иначе температура падает слишком быстро.

7. 7

   Тюлень — метод барбекю

   При использовании чайника-барбекю: поместите корзину на решетку над горячими камнями. Свободно накройте корзину влажной тканью, затем плотно закройте крышку, заклеив вентиляционные отверстия фольгой. Готовьте на непрямом огне 3,5 часа, добавляя свежие угли каждые 90 минут.

   Не поддавайтесь желанию заглянуть — каждая проверка снижает температуру на 20°C и увеличивает время приготовления.

8. 8

   Длинный пар

   Варить 3,5–4 часа. В конце Пит-ханги выпускает характерные клубы пара; Ханги для барбекю готово, когда баранина легко выдергивается двумя вилками. Общее затраченное время, включая тушение пожара, составляет 5–6 часов.

9. 9

   Раскопать и служить

   Аккуратно раскрыть. Ткань должна дымиться, а еда — темно-золотистого цвета. Распакуйте на большое блюдо. Подавайте с мятным соусом для баранины, маслом для кумары и большим количеством пива или кавы.

Вариации

• •

  В современном домашнем ханги используется надземная стальная плита ханги (переносная паровая печь, изобретенная для приготовления мараэ), которую легко приобрести в Новой Зеландии.

• •

  Ханги из морепродуктов добавляет целые раки, мидии и пауа на верхний слой на последний час.

• •

  Адаптация для плиты: выложите те же ингредиенты в большую пароварку в быстро кипящую воду на 4 часа — привкуса дыма нет, но структура работает.

Хранение

Охладите остатки до 3 дней. Разогрейте, осторожно накрыв, в духовке при температуре 150°C; никогда не готовьте мясо в микроволновой печи — оно сушит текстуру, приготовленную на медленном огне. Оставшаяся кумара прекрасно смешивается с маслом и солью.

Часто задаваемые вопросы