Нежная баранина и овощи, медленно зажаренные под тяжелым железным колоколом, покрытым углями, — самый церемониальный и зрелищный метод приготовления в Хорватии.
Пека — это одновременно и сосуд для приготовления пищи, и кулинарная философия: колокольчик пека (крышка пека) кладется на еду, а затем закапывается под тлеющими древесными углями и горячим пеплом, превращая жесткие куски баранины, телятины или осьминога в нежнейшее лакомство. Это блюдо является краеугольным камнем далматинской и истрийской кухни, его готовят для воскресных обедов, свадеб и торжеств. Приготовление под пекой не требует никакого контроля — герметичная среда создает естественное давление и пар, которые медленно тушат мясо в собственном соку вместе с картофелем, зеленью и вином. Результат несравненно сочный.
Служит 6
Щедро приправьте куски баранины солью, перцем и паприкой. Натрите половиной оливкового масла. Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 1 час или поставьте в холодильник на ночь.
Смажьте большую круглую форму пека или прочную чугунную жаровню оставшимся оливковым маслом. Если вы используете традиционную пеку, это нижняя форма для запекания.
Поместите баранину в центр блюда. Разложите картофель, морковь, лук и зубчики чеснока вокруг мяса и под ним. Добавьте розмарин, тимьян и лавровый лист. Залейте все белым вином.
Накройте блюдо колокольчиком пеки (или плотной плотно закрывающейся крышкой, или плотно закройте двумя слоями фольги). Если вы используете угли: поставьте блюдо прямо на горячие угли и насыпьте еще тлеющих углей и пепла поверх колпака.
Варить 2,5–3 часа, не поднимая крышку. Пар и тепло будут тушить и жарить одновременно. Альтернативный вариант: 220°C в течение 30 минут, затем снизить температуру до 170°C в течение 2 часов.
Аккуратно снимите колокольчик или фольгу (пар сильный). Верните без крышки на сильный огонь или горячие угли на 20 минут, чтобы верх подрумянился. Подавайте прямо с блюда.
Никогда не поднимайте крышку пеки до истечения минимального времени приготовления — выход пара портит условия приготовления.
Для приготовления в духовке используйте тяжелый чугунный или глиняный горшок самого высокого качества, который у вас есть.
Если готовите в духовке без надлежащего уплотнения, добавьте немного воды, чтобы дно не подгорело.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Осьминог пека: Замените баранину осьминогом весом 1,5 кг — адриатическая классика.
Телячья пека: используйте телячью лопатку, чтобы получить более мягкий и нежный вкус.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите остатки в течение 2 дней. Разогрейте в духовке под крышкой при температуре 160°C, добавив немного воды.
Кулинария пека уходит корнями в тысячелетние традиции очагов Далмации и островов. Термин «пека» относится как к железному колоколу, так и к технике, которая практически не изменилась по сравнению с тем, как прибрежные хорваты готовили для своих семей много веков назад.
Да. Используйте жаровню с плотной крышкой или надежно накройте противень прочной фольгой. Результат не будет иметь угольной дымности, но все равно будет удивительно нежным.
Абсолютно. Кабачки, болгарский перец и фенхель — распространенные добавки в Далмации. Добавьте их в середине приготовления, чтобы они не разложились.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (400g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.