Пека (Ягненок под колоколом)

Об этом рецепте

Пека — это одновременно и сосуд для приготовления пищи, и кулинарная философия: колокольчик пека (крышка пека) кладется на еду, а затем закапывается под тлеющими древесными углями и горячим пеплом, превращая жесткие куски баранины, телятины или осьминога в нежнейшее лакомство. Это блюдо является краеугольным камнем далматинской и истрийской кухни, его готовят для воскресных обедов, свадеб и торжеств. Приготовление под пекой не требует никакого контроля — герметичная среда создает естественное давление и пар, которые медленно тушат мясо в собственном соку вместе с картофелем, зеленью и вином. Результат несравненно сочный.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кглопатка ягненка на кости, нарезанная крупными кусками
• 800 гкартофель, очищенный и разрезанный пополам
• 3 среднийморковь, нарезанная кубиками
• 2 среднийлук, разрезанный на четвертинки
• 1 whole headчеснок, зубчики отделенные и неочищенные
• 200 млбелое сухое вино
• 100 млоливковое масло
• 4 веточкисвежий розмарин
• 4 веточкисвежий тимьян
• 2 bay leaves
• Salt and pepper(to taste)
• 1 ч. л.сладкая паприка

Инструкции

1. 1

   Мариновать баранину

   Щедро приправьте куски баранины солью, перцем и паприкой. Натрите половиной оливкового масла. Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 1 час или поставьте в холодильник на ночь.

2. 2

   Подготовьте судно

   Смажьте большую круглую форму пека или прочную чугунную жаровню оставшимся оливковым маслом. Если вы используете традиционную пеку, это нижняя форма для запекания.

3. 3

   Разложите ингредиенты

   Поместите баранину в центр блюда. Разложите картофель, морковь, лук и зубчики чеснока вокруг мяса и под ним. Добавьте розмарин, тимьян и лавровый лист. Залейте все белым вином.

4. 4

   Накройте и запечатайте

   Накройте блюдо колокольчиком пеки (или плотной плотно закрывающейся крышкой, или плотно закройте двумя слоями фольги). Если вы используете угли: поставьте блюдо прямо на горячие угли и насыпьте еще тлеющих углей и пепла поверх колпака.

5. 5

   Готовьте спокойно

   Варить 2,5–3 часа, не поднимая крышку. Пар и тепло будут тушить и жарить одновременно. Альтернативный вариант: 220°C в течение 30 минут, затем снизить температуру до 170°C в течение 2 часов.

6. 6

   Раскрыть и подрумянить

   Аккуратно снимите колокольчик или фольгу (пар сильный). Верните без крышки на сильный огонь или горячие угли на 20 минут, чтобы верх подрумянился. Подавайте прямо с блюда.

Вариации

• •

  Осьминог пека: Замените баранину осьминогом весом 1,5 кг — адриатическая классика.

• •

  Телячья пека: используйте телячью лопатку, чтобы получить более мягкий и нежный вкус.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите остатки в течение 2 дней. Разогрейте в духовке под крышкой при температуре 160°C, добавив немного воды.

Часто задаваемые вопросы