Црни Рижото (хорватское черное ризотто)

Об этом рецепте

Црни рижото (черное ризотто) — одно из самых знаменитых и визуально ярких блюд Далмации — глубокое блюдо из черного риса, окрашенное чернилами кальмара и наполненное нежными кальмарами или каракатицей. В отличие от итальянского ризотто, крини рижото обычно готовят «сухим» с оливковым маслом и вином, а не с густыми сливками, что приводит к более интенсивному океаническому вкусу. Чернила кальмара придают соленую минеральную глубину, которая является абсолютно уникальной. Это блюдо требует свежих морепродуктов и хорошего оливкового масла, а повара оно вознаграждает чем-то поистине необыкновенным.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гсвежие кальмары или каракатицы, очищенные и нарезанные кольцами
• 4 sachetsчернила кальмара (всего около 8 г) или чернила каракатицы
• 300 гкороткозерновой рис (Арборио или аналогичный)
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 200 млбелое сухое вино
• 800 млбульон из рыбы или морепродуктов, теплый
• 80 млоливковое масло экстра-класса
• 2 ст. л.плоская петрушка, нарезанная
• Salt and pepper(to taste)

Инструкции

1. 1

   Обжарьте ароматические вещества

   Нагрейте оливковое масло в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Готовьте лук, пока он не станет мягким и прозрачным, около 6 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту.

2. 2

   Приготовить кальмаров

   Добавьте в сковороду кольца кальмаров и готовьте на среднем огне 3–4 минуты, периодически помешивая. Кальмар выделит жидкость — дайте ей испариться.

3. 3

   Добавьте вино и чернила

   Влейте белое вино и дайте ему покипеть, пока оно почти не впитается. Добавьте все чернила кальмара — смесь станет резко черной.

4. 4

   Поджарьте рис

   Добавьте рис и перемешайте, чтобы каждое зернышко покрылось чернильным маслом. Готовьте 1–2 минуты.

5. 5

   Добавляйте запас постепенно

   Добавляйте теплый бульон по одному половнику, часто помешивая и позволяя каждой порции впитаться, прежде чем добавлять следующую. Продолжайте 18–22 минуты, пока рис не станет аль денте, но станет кремовым.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Снимите с огня. Сбрызните еще небольшим количеством оливкового масла и перемешайте. Приправьте солью и перцем. Подавайте сразу, украсив рубленой петрушкой. Не добавляйте сыр — далматинский обычай запрещает сыр с морепродуктами.

Вариации

• •

  Добавьте креветки (лангустины) или моллюски рядом с кальмарами, чтобы получить более роскошный вариант.

• •

  Некоторые повара добавляют в конце небольшой кусочек сливочного масла для большей насыщенности, хотя пуристы пропускают это.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Остатки хранят в холодильнике в течение 1 дня, но рис продолжает впитывать жидкость. Разогрейте, добавив немного бульона.

Часто задаваемые вопросы