Пека Осьминог (далматинский запеченный осьминог с картофелем)

Об этом рецепте

Пека — произносится как «пе-ка» — на самом деле не блюдо, а способ приготовления, один из старейших, до сих пор практикуемых в Европе. Сама пека представляет собой тяжелую чугунную или кованую крышку в форме колокола, которую используют на далматинском побережье Хорватии от Истрии до Дубровника. Ингредиенты помещаются в неглубокую круглую кастрюлю, над ними устанавливается железный колпак, и весь аппарат погружается в тлеющие древесные угли (и покрывается еще большим количеством углей), так что тепло излучается со всех сторон одновременно - максимально щадящее выпекание по всей поверхности, что-то среднее между жарением, приготовлением на пару и тушением. Самая любимая версия, особенно на островах Брач, Хвар и Корчула, — peka od hobotnice — осьминог пека. Целый размякший осьминог выкладывается на сковороду с кусочками воскового картофеля, кусочками чеснока, веточками свежего розмарина, щедрой порцией местного оливкового масла и небольшим количеством белого вина; под колоколом в течение 90 минут осьминог выделяет свои сладкие соки, картофель впитывает их, вино ароматизирует все, а оливковое масло и ликер осьминога превращаются в почти сиропообразный соус из красного дерева, который стекает на дно кастрюли. Осьминог выходит нежным, тающим, картофель имеет хрустящие подрумяненные края в местах соприкосновения с утюгом, и весь аппарат подносят к столу, все еще дымя, и с церемонией снимают крышку. Без настоящей пеки и костра блюдо можно представить в тяжелой чугунной кастрюле с крышкой и в духовке, нагретой до 200°C — не то же самое, но очень, очень близко к волшебству островного дворика в сумерках.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 кгцелый очищенный осьминог (свежий или предварительно замороженный)(замораживание тендеров; многие торговцы рыбой продают предварительно размягченные)
• 1 кгвосковой картофель (Шарлотта или Юкон Голд), очищенный и нарезанный кусочками по 4 см.
• 2желтый лук, разрезанный пополам и нарезанный толстыми дольками
• 8зубчики чеснока, очищенные и нарезанные
• 100 млоливковое масло экстра-класса (если возможно, далматинское)(качество имеет значение — это половина дела)
• 200 млбелое сухое вино (Пошип, Жлахтина или любое чистое сухое белое)
• 6 веточкисвежий розмарин плюс 2 лавровых листа
• 12черные оливки (далматинские или каламатские) без косточек
• морская соль, свежемолотый черный перец, каперсы (по желанию) и хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовьте осьминога.

   Если вы используете свежего осьминога, заморозьте его на 48 часов, а затем разморозьте — это разрушает коллаген и делает его нежным (или разбивайте его о камни, как рыбаки в Далмации, что нецелесообразно). Промойте осьминога под холодной водой, затем трижды окуните его в кипящую воду (просто окуните и поднимите на 3 секунды каждый раз), чтобы щупальца красиво свернулись. Разрежьте головной мешок, удалите остатки клюва и разрежьте тело на 4 большие части; щупальца оставьте целыми или разрежьте длинные пополам.

   Техника тройного погружения — это театр, но она действительно помогает щупальцам сформировать классическую спираль.

2. 2

   Слой сковороду

   Нагрейте духовку до 200°C/400°F. В тяжелую чугунную круглую кастрюлю (диаметром около 30 см, с плотно закрывающейся тяжелой крышкой) сбрызните 2 ст. л. оливкового масла. На дно выложите кусочки картофеля и дольки лука. Разбросайте половину пластинок чеснока, половину розмарина, 1 лавровый лист, соль и перец.

3. 3

   Добавьте осьминога

   Разложите кусочки осьминога и целые щупальца поверх картофеля, сложив все в один плотный слой. Разбросайте оставшийся чеснок, розмарин, другой лавровый лист и оливки. Снова посолите (слегка — осьминог соленый) и щедро посыпьте перцем.

4. 4

   Платье и печать

   Залейте оставшимися 80 мл оливкового масла и белым вином — жидкость должна доходить до уровня формы примерно на 2 см. Накройте тяжелой крышкой (или двумя слоями фольги, плотно прижатыми к краям, а затем утяжелите формой для запекания, чтобы полностью закрыть). Герметизация имеет решающее значение: пека готовится за счет уловленного пара в сочетании с лучистым теплом.

5. 5

   Выпекать медленно и долго

   Выпекайте на средней решетке 75 минут, не открывая. Осьминог и картофель медленно варятся в собственном соку, вине и оливковом масле, интенсивно обмениваясь вкусами. Не подглядывайте; каждый раз, когда вы открываете духовку, вы теряете 30°C и 5 минут времени приготовления.

6. 6

   Раскрыть и подрумянить

   Осторожно снимите крышку (пар вулканический). Блюдо должно быть насыщенно ароматным, осьминог насыщенного цвета красного дерева, картофель блестящим. Верните форму в духовку без крышки на 15–20 минут при температуре 220 °C / 425 °F, поливая каждые 5 минут соком формы. Верх осьминога слегка подрумянится, края картофеля приобретут золотисто-коричневый цвет, а жидкость превратится в густой блестящий соус.

7. 7

   Тест и отдых

   Осьминог готов, когда острый нож без сопротивления скользит в самую толстую часть щупальца. Картофель должен быть мягким, с подрумяненными краями. Отдохните 5 минут от огня — отдых перераспределит соки и позволит соусу загустеть, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.

8. 8

   Подавайте на сковороде

   Поднесите к столу всю кастрюлю — визуальный драматизм — это половина блюда. Выложите осьминога, картофель, оливки и темный глянцевый соус на подогретые тарелки. Сбрызните небольшим количеством свежего оливкового масла, посыпьте каперсами, если используете, и подавайте с толстыми ломтиками хрустящего хлеба, чтобы вытереть сковороду. Стакан холодного Пошипа или Плаваца Мали дополняет далматинский стол.

Вариации

• •

  Peka od janjetine — куски лопатки ягненка вместо осьминога, запеченные на медленном огне с той же заправкой из картофеля, розмарина и вина в течение 2,5 часов. Классическая альтернатива.

• •

  Peka od Piletine — кусочки курицы, особенно темное мясо, более быстрая (60 минут) версия, популярная на полуострове Истрия.

• •

  Добавьте 2 спелых помидора, разрезанных на четвертинки, и горсть помидоров черри, чтобы соус получился более сладким и ярким в летнем стиле.

• •

  Пека из осьминога и белой фасоли — замените половину картофеля вареной белой фасолью, фирменным блюдом Корчулы.

Хранение

Хранить в холодильнике под крышкой до 3 дней; осторожно разогрейте в духовке при температуре 160 ° C / 320 ° F в течение 25 минут, поливая соусом. Вкус становится глубже за ночь. Плохо замораживается — текстура осьминога портится, а картофель становится зернистым.

Часто задаваемые вопросы