Фатта (египетское праздничное блюдо с рисом, хлебом и бульоном из баранины)

Об этом рецепте

Фатта (فتة) — самое важное праздничное блюдо Египта, приготовленное специально к Курбан-байраму (празднику жертвоприношения), свадебным пирам и другим важным событиям, когда забивают ягненка. Название имеет общий корень с ливанским фаттех (оба означают «раскрошенный хлеб»), но египетская версия представляет собой гораздо более грандиозную и сложную конструкцию. Его выкладывают слоями на большом общем блюде: у основания кусочки дважды приготовленного хлеба, хрустящие в бараньем бульоне; выше — слой белого риса с ароматом шафрана, приготовленного в том же бульоне из баранины; поверх всего щедрые половники самого бульона, настоянного на чесноке и белом уксусе, который впитывается через рис и хлеб; и, наконец, сверху падают кусочки нежной тушеной баранины, украшенные поджаренными кедровыми орешками и жареным луком. Уксус в бульоне необходим — он подчеркивает насыщенность баранины и создает характерный кисло-соленый баланс, который определяет египетскую фатту и отличает ее от подобных многослойных блюд в других местах. Утром Ид в Египте запах бараньего бульона и приготовления фатты наполняет целые кварталы, и блюдо разделяют между членами семьи и соседями.

Ингредиенты

Служит 8

• 1.5 кглопатка ягненка на кости(нарезать крупными кусками)
• 1 крупныйлук(четвертован)
• 2 bay leavesлавровый лист
• 1 ч. л.молотый душистый перец
• 1/2 ч. л.молотая корица
• 1/2 ч. л.целый черный перец горошком
• 2 ч. л.мелкая соль
• 400 гЕгипетский короткозерновой белый рис(или рис калрозы, промытый)
• 1/4 ч. л.шафрановые нити(растворить в 2 столовых ложках теплой воды)
• 4 крупныйлаваш(разорванный на кусочки и высушенный или поджаренный)
• 6 зубчикачеснок(фарш)
• 80 млбелый винный уксус
• 2 ст. л.томатная паста
• 3 ст. л.кедровые орехи(поджаренный)
• 2 среднийлук(тонко нарезанный, для жарки)
• 3 ст. л.топленое масло или топленое масло

Инструкции

1. 1

   Медленное тушение баранины

   Поместите кусочки баранины в большую кастрюлю с разрезанным на четвертинки луком, лавровым листом, душистым перцем, корицей, перцем горошком и солью. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Тщательно просмотрите. Тушить на слабом огне 2–2,5 часа, пока баранина не станет очень мягкой и не отпадет от кости.

   Качество бульона – душа фатты. Поддерживайте слабый огонь и не торопите время тушения.

2. 2

   Приготовить рис с шафраном

   Удалите 700 мл процеженного бараньего бульона. Доведите до кипения в отдельной кастрюле, добавьте шафрановую воду и рис, приправьте и варите под крышкой на слабом огне 18 минут. Отдых 10 минут.

3. 3

   Поджарить хлеб в бульоне

   Лаваш порвите на кусочки. Поджарьте в духовке при температуре 190°C в течение 5 минут, пока они не станут сухими и хрустящими. Поместите поджаренные кусочки хлеба в большую форму для запекания. Вылейте на хлеб 300 мл теплого бараньего бульона — ровно настолько, чтобы слегка смочить его, но не сделать его сырым.

4. 4

   Приготовить чесночно-уксусный соус

   В небольшой сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла и обжарьте измельченный чеснок до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и перемешивайте 1 минуту. Добавьте уксус и 300 мл бараньего бульона. Тушить 5 минут. Приправьте по вкусу.

   Соус должен иметь острый уксусный и чесночный вкус — он станет мягким, если его полить крахмалистым рисом и хлебом.

5. 5

   Обжарить луковый гарнир

   Обжарьте нарезанный лук в оставшемся сливочном масле на среднем огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 20 минут.

6. 6

   Собираем на большом блюде

   Разложите слой хлеба на основании большого круглого общего блюда. Выложите рис с шафраном поверх хлеба. Положите тушеные кусочки баранины поверх риса.

7. 7

   Полить соусом и украсить

   Обильно разлейте острый чесночно-уксусный соус по всему блюду. Сверху разложите жареный лук и поджаренные кедровые орешки. Подавайте сразу в центре стола, добавив бульон в кувшин сбоку.

Вариации

• •

  Тавуклу Фатта: Базы Мысырлы эвлерде айны уступают геленексель олан、кузу йерине кызармиш тавук кулланан даха хафиф бир 版本。

• •

  Фатта в александрийском стиле: к рисовому слою добавляется нут, а в соусе используется больше томатной пасты, что отражает средиземноморское влияние прибрежного города.

Хранение

Собранная фата плохо хранится. Храните каждый компонент отдельно: бульон (5 дней в холодильнике), баранину (4 дня), рис (3 дня), хлеб (1 день). Перед подачей снова соберите и снова заправьте соусом.

Часто задаваемые вопросы