Белоснежное безе с зефирной мягкой серединкой и хрустящей оболочкой, увенчанное взбитыми сливками и буйством летних фруктов — национальный десерт Новой Зеландии.
Павлова — большое круглое безе с хрустящей внешней оболочкой и мягким, напоминающим зефир внутри, со взбитыми сливками и фруктами — это десерт, за который Австралия и Новая Зеландия боролись почти столетие. Обе страны заявляют, что это изобретение было сделано в честь русской балерины Анны Павловой во время ее турне в 1926 году, но книга Хелен Лич «История Павловой» 2008 года предоставила документальные доказательства, которые поместили первый узнаваемый рецепт в кулинарную книгу Новой Зеландии 1929 года, разрешив споры (по крайней мере, в глазах новозеландцев). Каким бы ни было происхождение, павлова стала церемониальным летним десертом в обеих странах — на каждом рождественском столе, на каждом пикнике в День подарков, на каждом барбекю в День Вайтанги. Техника проста, но требует терпения: яичные белки взбиваются до жестких пиков с сахарной пудрой, стабилизируются кукурузной мукой и уксусом (секрет центра зефира), формируются в низкий диск на пергаментной бумаге и выпекаются при очень низкой температуре более часа, затем охлаждаются в закрытой духовке еще в течение часа, чтобы предотвратить растрескивание. В результате получается хрупкая белоснежная оболочка, которая разбивается под ложкой, обнажая нежную, почти застывшую внутреннюю часть безе, щедро покрытую мягкими взбитыми сливками и смесью клубники, малины, маракуйи, киви и всего, что преподносит лето. Он одновременно скромный (5 ингредиентов) и эффектный.
Служит 8
Разогрейте духовку до 150°C (300°F). Застелите противень пергаментной бумагой и нарисуйте на обратной стороне бумаги круг диаметром 22 см, используя карандаш в качестве ориентира (переверните бумагу так, чтобы отметка карандашом оказалась внизу). Убедитесь, что миска и венчик безупречно чисты — любые следы жира убивают безе.
Поместите яичные белки и щепотку соли в чашу миксера. Взбивайте на средне-высокой скорости 2 минуты до образования мягких пиков — белки должны выглядеть как пена для бритья, а не как начинка из лимонного безе. Не торопитесь на этом этапе; белки с мягкими пиками гораздо лучше воспринимают сахар.
Включив миксер на средней мощности, добавляйте сахарную пудру по 1 столовой ложке за раз в течение 5–6 минут — не более одной столовой ложки за раз, иначе безе не рассыпется. Когда весь сахар будет добавлен, взбивайте еще 5 минут, пока безе не станет густым, блестящим и не будет образовывать твердые пики, если поднять венчик.
Разотрите щепотку безе между большим и указательным пальцами — если вы чувствуете зернистость из-за нерастворенного сахара, взбивайте еще 2 минуты. Правильно взбитое безе из павлова должно быть совершенно гладким.
Просейте кукурузную муку поверх безе, добавьте уксус и ваниль. Аккуратно сложите большой резиновой лопаткой за 6–8 движений — ровно столько, чтобы смешать, не более. Кукурузная мука и уксус придают павлову фирменный зефирный центр; без них у вас будет просто печенье безе.
Выложите безе на пергамент внутри нарисованного круга. Тыльной стороной ложки придайте форму круглого диска высотой около 6 см со слегка вогнутой верхушкой в центре и по бокам с декоративными покачивающимися отметинами. Полость вмещает сливки позже.
Уменьшите температуру духовки до 120°C (250°F) сразу после того, как вы кладете в нее павлову — именно это снижение обеспечивает хрустящую корочку и мягкую середину. Выпекать 75 минут, не открывая дверцу. Павлова должна быть цвета слоновой кости (не коричневой) и твердой снаружи при легком постукивании.
Выключите духовку и слегка приоткройте дверцу деревянной ложкой. Дайте павлове остыть в духовке не менее 1 часа или пока она полностью не остынет — такое постепенное охлаждение предотвращает резкое растрескивание безе. Некоторые трещины – это нормально и даже красиво.
Непосредственно перед подачей (не раньше — собранная павлова размягчается в течение 30 минут) взбейте сливки с сахарной пудрой и ванилином до мягких пиков. Остывшую павлову осторожно переложите на сервировочную тарелку. Выложите взбитые сливки в центральное углубление, сверху выложите клубнику, малину и киви и полейте мякотью маракуйи. Подавайте на стол целиком и нарезайте острым ножом на дольки.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте яичные белки комнатной температуры — холодные белки взбиваются до меньшего объема. Разбейте яйца прямо из холодильника и дайте белкам постоять под крышкой 30 минут, прежде чем взбивать.
Даже пятнышко яичного желтка или жира не позволит безе взбиться. Перед началом работы протрите миску и венчик бумажным полотенцем, смоченным уксусом.
Не открывайте дверцу духовки во время выпекания или охлаждения — от температурного шока могут появиться трещины. Сопротивляйтесь желанию заглянуть.
Соберите «Павлову» в течение 30 минут после подачи — безе остается хрустящим, но становится мягче, когда к нему прикасается крем. Полностью собранный десерт лучше всего приготовить в течение 2 часов.
Шоколадная Павлова — добавьте 2 столовые ложки какао-порошка в безе с кукурузной мукой, полейте шоколадным ганашем.
Мини-павловы — отсадите 8 отдельных дисков диаметром 10 см и запекайте 45 минут; идеально подходит для званых обедов.
Лимонный курд «Павлова» — замените половину сливок лимонным курдом, сложенным во взбитые сливки.
Тропическая павлова — для летней версии Окленда используйте манго, папайю, маракуйю и поджаренный кокос.
Ненаполненную основу для безе можно хранить 2 дня в герметичном контейнере при комнатной температуре (не хранить в холодильнике — влажность размягчает). Собранную павлову лучше всего съесть в течение 4 часов; Охлажденные остатки полностью размягчаются в течение 24 часов, но по-прежнему остаются восхитительными в виде тающего хлебного пудинга. Не замерзайте.
Павлова была создана в честь турне балерины Анны Павловой по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В исследовании Хелен Лич, проведенном в 2008 году, первый опубликованный рецепт был основан на новозеландских блюдах Davis Deinty Dishes (1929), что дало новозеландцам самое убедительное историческое утверждение, несмотря на конкурирующие австралийские утверждения. Десерт стал неотъемлемой частью рождественского ужина в обеих странах в послевоенные годы.
Да, но это тяжелая работа — понадобится ручной миксер и 12–15 минут непрерывного взбивания. Белки должны достичь жестких, блестящих пиков, что требует серьезной мощности мотора.
Некоторое растрескивание является нормальным и традиционным. Резкие трещины возникают из-за открытия дверцы духовки, резких перепадов температуры или недостаточного взбивания безе. Хорошая новость: под кремом исчезают трещины.
Да — испеките безе за 2 дня и храните в герметичном контейнере при комнатной температуре. Собирайте (сливки и фрукты) только в течение нескольких часов после подачи.
Кукурузная мука и уксус — они создают мягкую серединку зефира, которая характеризует павлову. Традиционное французское безе остается хрустящим на всем протяжении; Павлова – хрустящая скорлупа, зефирная середина.
За порцию (180g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
