Новозеландская Павлова (безе с хрустящей корочкой и мягкой серединкой)

Об этом рецепте

Павлова — большое круглое безе с хрустящей внешней оболочкой и мягким, напоминающим зефир внутри, со взбитыми сливками и фруктами — это десерт, за который Австралия и Новая Зеландия боролись почти столетие. Обе страны заявляют, что это изобретение было сделано в честь русской балерины Анны Павловой во время ее турне в 1926 году, но книга Хелен Лич «История Павловой» 2008 года предоставила документальные доказательства, которые поместили первый узнаваемый рецепт в кулинарную книгу Новой Зеландии 1929 года, разрешив споры (по крайней мере, в глазах новозеландцев). Каким бы ни было происхождение, павлова стала церемониальным летним десертом в обеих странах — на каждом рождественском столе, на каждом пикнике в День подарков, на каждом барбекю в День Вайтанги. Техника проста, но требует терпения: яичные белки взбиваются до жестких пиков с сахарной пудрой, стабилизируются кукурузной мукой и уксусом (секрет центра зефира), формируются в низкий диск на пергаментной бумаге и выпекаются при очень низкой температуре более часа, затем охлаждаются в закрытой духовке еще в течение часа, чтобы предотвратить растрескивание. В результате получается хрупкая белоснежная оболочка, которая разбивается под ложкой, обнажая нежную, почти застывшую внутреннюю часть безе, щедро покрытую мягкими взбитыми сливками и смесью клубники, малины, маракуйи, киви и всего, что преподносит лето. Он одновременно скромный (5 ингредиентов) и эффектный.

Ингредиенты

Служит 8

• 6 крупныйяичные белки (около 200 г) комнатной температуры
• 300 гсахарная пудра (сверхтонкий сахар)
• 2 ч. л.кукурузная мука (кукурузный крахмал)
• 1 ч. л.белый уксус (или лимонный сок)
• 1 ч. л.экстракт ванили
• 1 щепоткасоль
• 500 млдвойной (тяжелый) крем
• 2 ст. л.сахарная пудра
• 1 ч. л.экстракт ванили (для крема)
• 250 гклубника, очищенная и разрезанная пополам
• 150 гмалина
• 2киви, очищенный и нарезанный
• 4маракуйя, очищенная мякоть

Инструкции

1. 1

   Подготовьте духовку и противень

   Разогрейте духовку до 150°C (300°F). Застелите противень пергаментной бумагой и нарисуйте на обратной стороне бумаги круг диаметром 22 см, используя карандаш в качестве ориентира (переверните бумагу так, чтобы отметка карандашом оказалась внизу). Убедитесь, что миска и венчик безупречно чисты — любые следы жира убивают безе.

2. 2

   Взбейте яичные белки

   Поместите яичные белки и щепотку соли в чашу миксера. Взбивайте на средне-высокой скорости 2 минуты до образования мягких пиков — белки должны выглядеть как пена для бритья, а не как начинка из лимонного безе. Не торопитесь на этом этапе; белки с мягкими пиками гораздо лучше воспринимают сахар.

3. 3

   Добавляйте сахар постепенно

   Включив миксер на средней мощности, добавляйте сахарную пудру по 1 столовой ложке за раз в течение 5–6 минут — не более одной столовой ложки за раз, иначе безе не рассыпется. Когда весь сахар будет добавлен, взбивайте еще 5 минут, пока безе не станет густым, блестящим и не будет образовывать твердые пики, если поднять венчик.

   Разотрите щепотку безе между большим и указательным пальцами — если вы чувствуете зернистость из-за нерастворенного сахара, взбивайте еще 2 минуты. Правильно взбитое безе из павлова должно быть совершенно гладким.

4. 4

   Складываем стабилизаторы

   Просейте кукурузную муку поверх безе, добавьте уксус и ваниль. Аккуратно сложите большой резиновой лопаткой за 6–8 движений — ровно столько, чтобы смешать, не более. Кукурузная мука и уксус придают павлову фирменный зефирный центр; без них у вас будет просто печенье безе.

5. 5

   Формируем на противне

   Выложите безе на пергамент внутри нарисованного круга. Тыльной стороной ложки придайте форму круглого диска высотой около 6 см со слегка вогнутой верхушкой в ​​центре и по бокам с декоративными покачивающимися отметинами. Полость вмещает сливки позже.

6. 6

   Выпекать низко и медленно

   Уменьшите температуру духовки до 120°C (250°F) сразу после того, как вы кладете в нее павлову — именно это снижение обеспечивает хрустящую корочку и мягкую середину. Выпекать 75 минут, не открывая дверцу. Павлова должна быть цвета слоновой кости (не коричневой) и твердой снаружи при легком постукивании.

7. 7

   Остудить в духовке

   Выключите духовку и слегка приоткройте дверцу деревянной ложкой. Дайте павлове остыть в духовке не менее 1 часа или пока она полностью не остынет — такое постепенное охлаждение предотвращает резкое растрескивание безе. Некоторые трещины – это нормально и даже красиво.

8. 8

   Собираем и обслуживаем

   Непосредственно перед подачей (не раньше — собранная павлова размягчается в течение 30 минут) взбейте сливки с сахарной пудрой и ванилином до мягких пиков. Остывшую павлову осторожно переложите на сервировочную тарелку. Выложите взбитые сливки в центральное углубление, сверху выложите клубнику, малину и киви и полейте мякотью маракуйи. Подавайте на стол целиком и нарезайте острым ножом на дольки.

Вариации

• •

  Шоколадная Павлова — добавьте 2 столовые ложки какао-порошка в безе с кукурузной мукой, полейте шоколадным ганашем.

• •

  Мини-павловы — отсадите 8 отдельных дисков диаметром 10 см и запекайте 45 минут; идеально подходит для званых обедов.

• •

  Лимонный курд «Павлова» — замените половину сливок лимонным курдом, сложенным во взбитые сливки.

• •

  Тропическая павлова — для летней версии Окленда используйте манго, папайю, маракуйю и поджаренный кокос.

Хранение

Ненаполненную основу для безе можно хранить 2 дня в герметичном контейнере при комнатной температуре (не хранить в холодильнике — влажность размягчает). Собранную павлову лучше всего съесть в течение 4 часов; Охлажденные остатки полностью размягчаются в течение 24 часов, но по-прежнему остаются восхитительными в виде тающего хлебного пудинга. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы