Суспиро Лименьо (Вздох Лимы — десерт из мусса из Дульсе де Лече)

Об этом рецепте

Суспиро лименьо — «вздох Лимы» — самый поэтичный из всех перуанских десертов, созданный Ампаро Аярса де Гальвес в Лиме в конце 19 или начале 20 века и названный в честь ее мужа, поэта Хосе Гальвеса, который назвал его «сладким, как вздох женщины, и мягким, как ее дыхание». Название прижилось, и десерт уже более века остается неотъемлемой частью кулинарной традиции криолло (креольской) Лимы. Десерт состоит из двух отдельных слоев. В основе лежит манхар бланко — перуанская версия дульсе де лече, приготовленная путем приготовления сгущенного молока с сахаром и сгущенного молока вместе с яичными желтками до густоты, карамельного цвета и очень сладкого цвета. Этот слой разливают по отдельным стаканам и охлаждают до застывания. Сверху идет элемент, который действительно возвышает десерт: безе, приготовленное из яичных белков, взбитых до жестких пиков, а затем приготовленных по-итальянски с горячим сиропом из портвейна и сахара, который создает устойчивую, шелковистую пену с ароматом вина, которую выливают сверху или ложкой. Посыпка корицы завершает презентацию. Взаимодействие текстур — плотного, липкого дульсе де лече с воздушным, едва сладким безе — и контраст карамельной основы с ароматом портвейна делают суспиро лименьо одним из самых изысканных и запоминающихся десертов южноамериканской кухни.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 can (400g)сгущенное молоко с сахаром
• 1 can (400g)сгущенное молоко
• 3яичные желтки
• 1 ч. л.экстракт ванили
• 3яичные белки(при комнатной температуре)
• 1 стакансахар(для сиропа безе)
• 0.5 стаканпортвейн(темно-коричневый портвейн является традиционным)
• 0.25 ч. л.крем винного камня(для безе)
• 1 ч. л.молотая корица(для вытирания пыли)

Инструкции

1. 1

   Сделайте основу «манжар бланко».

   Смешайте сгущенное и сгущенное молоко в тяжелой кастрюле и поставьте на средний или слабый огонь. Готовьте, часто помешивая, 25–35 минут, пока смесь не загустеет и не приобретет карамельный цвет, отступая от стенок кастрюли. Снимите с огня.

   Постоянно помешивайте в течение последних 10 минут, чтобы предотвратить подгорание — молочный сахар может быстро сгореть, когда смесь загустеет.

2. 2

   Темперируйте и добавьте яичные желтки

   Взбейте яичные желтки в небольшой миске. Взбейте половник горячего манджара с яичными желтками, чтобы темперировать их, затем вылейте темперированные желтки обратно в кастрюлю. Помешивайте на слабом огне 2 минуты. Добавьте ваниль. Остудить до комнатной температуры.

3. 3

   Разделите основу

   Разлейте манжар бланко в 6 отдельных сервировочных стаканов или формочек, заполняя каждый примерно наполовину. Охладите как минимум на 2 часа, пока он полностью не застынет и не остынет.

4. 4

   Приготовьте сироп из портвейна.

   Смешайте сахар и портвейн в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, не помешивая. Варите, пока сироп не достигнет 118°C (стадия мягкого шарика) по конфетному термометру — около 8 минут кипения.

5. 5

   Взбейте безе

   Пока сироп варится, взбейте яичные белки с винным камнем в чистой миске до образования мягких пиков. При работающем миксере влейте горячий сироп портвейна тонкой, равномерной струйкой в ​​яичные белки. Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока безе не станет густым, блестящим и не станет комнатной температуры — около 5 минут.

   Когда безе будет готово, миска должна быть прохладной на ощупь. Теплая меренга означает, что сироп был недостаточно горячим, чтобы полностью приготовить яичные белки.

6. 6

   Верх и гарнир

   Обильно выложите безе из портвейна на охлажденную основу манджара. Посыпьте молотой корицей. Подавайте сразу или поставьте в холодильник на 2 часа (после этого безе начинает растекаться).

Вариации

• •

  Добавьте слой карамельного соуса между манжаром и безе для большей насыщенности.

• •

  ペロウビルルールは、プエルトサラビーヌピсуко（ペロウブренディ）イルヤヤディシュティринです。

Хранение

Собирайте отдельные десерты за 2 часа до подачи. Безе начинает плакать (выделять жидкость) после 3–4 часов хранения в холодильнике. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы